飘香的老米酒

东山是老米酒的故乡。麻城人都知道，东山张家畈等地出好的老米酒。老米酒是米酒，但不同于普通米酒，至于为何叫老米酒，却是不得而知。也许是他比普通的米酒浓度高，也许是乡亲们的习惯，不管咋样，老米酒作为一种称谓已经深入人心了。

冬天注定是老米酒的时节。在东山，没有老米酒的冬天是不可想象的，东山人对老米酒也是万千宠爱。物质匮乏的年代，东山人穿不暖、吃不饱，但都会做一些老米酒，这就是老米酒的底蕴、老米酒的魅力。

东山老米酒口感平韵，酒味悠长，酒香淡雅，酒色委婉，酒力温和。走进农家的院落，空气中弥漫老米酒的清香，给人一种爽神、提气的感觉，回味绵绵。

东山人钟爱老米酒，习惯喝老米酒，不喝老米酒就不能说是到了东山。好友叙旧，烫上一壶，总是随着酒气的上升神采奕奕；农友议事，就一壶米酒，往往是随着酒的深入而滔滔不绝；大姑娘小媳妇喝上几杯，常常是人面桃花、秀色迷人。

“你家酒做了吗？”熟人见面，总是这样问，这里不是问做不做，而是问是否已经做了，言外之意，做了是应该的，不做就不正常。

“我家酒好啊，味道好，颜色也正。”酒做得好的人家总是这样说，脸上充满了得意，此时做了好酒是值得炫耀的资本。

“老米酒，篼子火，除了皇帝就是我。”这是东山老百姓引以自豪的农家谚语，老米酒当仁不让地排在前面，也就是说，没有老米酒当然不会有自在和逍遥。

东山人自己种糯谷，加工成米，用糯米酿制老米酒，老米酒供自己消费，这也符合自给自足的小农思想。时令到了初冬，东山人开始造酒，这时候的东山就像一个巨大的酒厂，家家户户忙酒，小商贩看准了商机，带着酒曲走村串户地叫卖，生意也居然不错。

要做好酒，就要做很多的准备工作，选好酒曲很关键，接着夹糯米，洗酒缸，备柴火，修木甑，然后选个好天气，烧一大锅开水凉起来。用上好的糯米，洗去附在米粒的尘埃，淘去米中的沙石，用清水浸泡八九个小时，把木甑放在土灶上的大锅里，把浸好的糯米上在木甑中，用猛火蒸，上气之后，蒸熟了倒出来，放在簸箕里摊凉，拌上酒曲，放在一个土陶大缸里，把凉好的开水加进酒缸，大体与米面持平，在缸口盖上一层布或者旧棉絮，再用一个木板压实，做酒的工序算是告一段落。酿酒的土缸，主人会选一个干爽保温地方，要么是一个安静的堆满柴草的小屋，要么放在贮藏间，更有妙处的，是放在火塘的旁边的窗子下或者是角落里，借着火塘的温暖帮助发酵。酒缸的四周，或是护上稻草，或是包床棉絮，三五天或者六七天，淡淡的酒香从酒缸里飘出，飘向农家的院落，飘在农人的心里。这时候，老人说，出酒了，可以喝啊，今年又做了一桌好的老米酒，也有的挡不住酒香的诱惑，扒开酒缸，舀出一些带糟的酒来喝，这叫和糟酒，有的也叫醪糟，酒色较嫩，酒力不大，还没有成老酒，喝这样的酒既不划算也不过瘾。

出酒了，老米酒并没有完全做成，接着是“搬酒”。出酒后，经过半个月到二十天的持续发酵，缸里的酒熟了，成了老酒，这或许是东山米酒叫老米酒的原因。“搬酒”就是把酒糟和酒汁分开，主人用一个篾制的篓子，东山人叫“插挤篓”，放在酒缸里，酒汁流进篓内，酒糟留在篓外，用瓢舀起篓内的酒，这便是是上好的老米酒，俗称“壶子酒”，“壶子酒”产量很小，一般一斤糯米只能取八两酒，酒汁也最好，所以很珍贵，也只能在很少的场合才能喝到。取完“壶子酒”后，加入凉开水，再发酵，这便是头酒，头酒也是好酒，只是味道比较短浅，颜色有些直白，一般场合上的大都是头酒。至于二酒三酒，酒味很少，一般人家搬的很少。

壶子酒是东山米酒的极品，也是压台子的酒。大多数的壶子酒，酒色黄韵而不浑浊，酒力长远而不猛燥，酒香浓烈，酒汁浓捻，味道纯正，口感绵厚，回味悠长，是老米酒的最高境界。

老米酒的谚语也不少。“五九六九不做酒”，说的是做酒要把握季节，不要等到深冬，深冬做不出好酒；“细伢不冷，酒缸不淩”，说的是再冷的天酒缸不会冰冻，山里的孩子和酒缸里的酒一样不怕冷。宋代大文豪苏东坡品尝了老米酒后，陶醉于老米酒纯香与海棠花清香，发出了“东山米酒进万家”的美好的感叹。据说，对位于木子店的商太子殷郊墓的发掘发现，商代就有喝老米酒的习惯，算起来也有三千年的历史，足以看见东山米酒充足的历史底蕴。

东山人喝老米酒有“狼酣”一说，也就是酒力大的意思。烧酒用的是陶器烧制小酒壶，有大中小几个型号，小酒壶里灌的是壶子酒或是头酒，中等壶和大壶的酒等次自然逊一些。主人把灌了酒的酒壶放在炉火的周围，慢慢的煨开，等到吊锅里的菜煮好了，按照客人的主次斟酒，小酒壶里的酒自然倒给长者或重要的客人，年轻的或者一般的客人也很知趣，主动要求喝大壶离的酒，心照不宣。老人喝老米酒，总是拿起酒杯，先看颜色，闻味道，小酌一口，试试口感，入口时发出啧啧的惊叹，这或许是饮用老米酒的最高境界吧。

时代在变，老米酒也在变。厚实的东山人做老米酒，不再只是供自己饮用，而是把老米酒买给城里的人们，赚来大把大把的票子，老米酒的大品牌也叫的蹦蹦响，有眼光的农民办起了规模的酿酒厂，研制和酿造有自己品牌的老米酒，古老的老米酒成了馈赠的佳品，绿色而又尊贵。如今，在大别山周边地区，江汉平原、鄂东一带，省内省外很多地方可以闻到老米酒源远流长的飘香。