挂 锅 的 味 道

冬天来了，大别山区的农家的火垅开火了。

出工（干活）的时候，妇连的（主妇，有叫门里的）会问自己的男人（有叫门外的）：“中午吃么事啊？”，“就在火垅上面吃吧。”男人们粗着嗓门回答道，就是要吃挂锅了。

在火垅上面吃，就是在火龙上面挂着一口锅，在底下烧柴。这是东山人最传统的饮食习惯。

在湖北麻城东山，人们管厨房叫做火坎儿。火坎儿有陶水缸、土砖灶、木碗柜，背风且靠窗户的地方挖一个坑，青砖砌成圆形，叫做火垅凼子。旁边打一个土灶，大锅、细锅和猫笼灶依次排开，灶和火垅之间是柴旮旯，也就是堆放柴草和添柴火的地方。火垅正中上方，一根麻绳从篷坊（半墙上的横梁）吊下来，捆住一个长方体的木块，木块的另一端凿一个孔，绳子上方固定一个竹子编成的圆箍，一根一米多长的带钩子的木条插进木片，上升到竹箍，上下移动，这就是罐钩。把锅或者罐放在罐钩上，火垅里生起火来，就可以开始煮挂锅了。天长日久，罐钩被柴火熏得黑乎乎的，用手一摸，黑的扬尘和油烟印在手上，很难洗得下来。贪玩的孩子们的手弄得又脏又黑的时候，大人们总是说：“看你的手，黑的像罐钩，快去洗一下，不洗别吃饭。”这时候，罐钩成了黑的代名词，也成就了山里娃永生难忘的记忆。

平常过日子，挂锅是很简单的。大人小孩自然而然地按照辈分或年龄，依次地围坐火垅边，遵循着“吃不言、睡不语”的家风，闷闷地吃饭，倘若哪个小孩不守规矩，大人用“筷子头”重重地敲打头部：“叫你吃饭时莫说话，你偏不听，不给点记性草，你不晓得狠气（厉害）。”挨了打的孩子往往眼泪往外一闷，放下碗筷不声不响地走开。

煮挂锅不能用茅草、稻草之类的软柴，要用硬柴，也就是劈柴、栅子，浓冬时节用篼子，煮菜、烤火两不误。农闲时候，人们到山上砍栅子（杂树条），砍树做成劈柴，挖来树篼子，晾在伙房的篷坊上，到了冬天，劈柴、篼子变干了，既好烧又没有烟子。篼子放在火垅边上，用丛麻丝（松树叶子）点燃，放在火垅里，会慢慢自燃，散发很少的烟雾，有一种原木的清香的味道。烧完一层，再往中间移动，用火钳轻轻地磕去烧过了的碳灰，露出没烧的部分，再继续燃烧。一般来说，一个篼子要管好几天，多的上十天。平日里，山里人每到一家总要往篷坊上看有没有劈柴、篼子，如果有或者多的话，那就是主人勤快，还会理事。这个时候，篼子又多了一层象征的意义。

吃挂锅，老米酒是绝对少不了的，东山的老米酒，由于水质清澈甜圆、味道醇厚绵长而闻名大别山区。在东山，无酒不成年，无酒不成席。酿酒的季节，不管走到哪里，不论是不是富裕，家家户户米酒飘香，整个东山就是一个天然的没有围墙的老米酒酿造厂，每家每户就是一个酿造车间，可见老米酒的底蕴之丰厚了。“你家酒做了吗？”，亲戚朋友见面免不了寒暄几句，离不开酒；如果哪一家的酒好，就会得到大家的赞誉，自己也会引以为荣：“我家今年的酒啊，就是狼酣（酒兴烈），喝起来搭嘴巴。”就是粘嘴的意思，说起来摇头晃脑，得意极了。物质匮乏的年代，不管粮食多么短缺，东山人总要腾出一块田，种一点糯谷用来做酒，老米酒的工艺也得以顽强地传承。做酒的工序大抵相近，蒸米、撒曲之后，把熟米放进陶缸，盖上盖子或者是搭上一件破旧的棉衣，外面用稻草或者棉絮包裹着发酵。陶缸有的放在脚屋，有的放在火垅边的角落里，十天左右酒就来了，开始时淡淡的香味冉冉而出，继而慢慢地浓了，弥漫一个房间，一个院落。接着就是搬酒了，擦挤篓（竹篓子，用来搬酒）要洗干净，盛酒的小土罐子也洗得一尘不染。擦挤篓放进酒缸里把酒糟和酒汁分开，流进擦挤篓的就是上好的壶子汁了。东山的壶子酒，酒色黄韵，酒力长远，酒香浓烈，酒汁浓黏，口感绵厚，不酸微甜，是老米酒的极品。焓酒（煨酒）有一定的规矩，用泥巴壶，一大一小，小壶里的是壶子酒，大壶里的酒自然是头酒或二酒了，小壶的酒是专门给长者或贵客享用的，年轻人没份儿。行家喝老米酒，总要先尝一下味道，看酸不酸，黏不黏，也不会一口一杯，而是客人慢慢喝，慢慢品，拉着家常，不时发出啧啧的惊叹。几杯酒下肚，脚板开始发热，周身开始转暖，几分的似醉非醉，一切的劳累、烦忧都抛在了九霄云外，什么都可以想，都可以不想，俨然是世界上最快乐最无忧无虑的人了。

吃挂锅，要吃原汁原味的乡村味道，还是要去东山。那里的空气清新，蓝天白云、青青野草，有鸡鸣犬吠、鸟儿歌唱，还有绝对绿色天然、可口的食材。东山豆腐以细腻、味正出名，石磨磨豆，石膏点浆，味道圆润、厚实，吃起来糍妥妥（可口）的；炸豆腐则更是表皮黄桑、均匀，内核肉脆、绵长，煮的时间越长味道越鲜美；皮子（千张）像一张纸，那样薄、那样白，香嫩而又柔和。还有那腌制得又黄又脆的山辣椒，又薄又匀的南瓜笋，又嫩又细的干豇豆，又胖又肥的胖头鱼，香脆甜圆的黑猪肉，吃起来更是香味浓郁、回味悠长。

深冬之时，农田里的活儿少了，走亲戚、串门也多了起来，几个对势的朋友座到一起，架上一火垅劈柴，挑一块腊肉，放在火垅边用土罐煨着，到菜园里摘一些青菜，把菜炒的半熟，再把罐子里炖熟的腊肉倒在上面，很快一个挂锅做好了。接着，女人开始在灶里煮饭，用葫芦瓢把煮的半熟的米捞起来，用竹箕把米汤滤到钵子里，叫滤饭，把滤干了的米放在大锅了焖熟，叫做合饭，合饭要用麦秆或稻草、丛麻丝，烧一把停一下，慢慢地，等锅里有了厚厚的锅巴，铲起米饭，一个又厚又圆又香的锅巴就成了。把放稠了的淰淰的米汤在大锅的“团转”（锅的四周）一掀（均匀地倒进），发出刺刺的声响，添一把柴火，一锅上好的锅巴粥做好了。这时候，老米酒的酒香，挂锅里的腊肉香，灶里的锅巴粥香，和火垅里的篼子火的炊烟香味混合在一起，伴随汉子们的酒令和吆喝飘出了农家小院，香遍了田野和山间。

上世纪七八十年代，孩子们都盼望过年，年来了就有肉吃、有新衣服穿，最出色的吊锅也是年饭的吊锅了。小年夜里，家家户户的伙房和堂屋热闹非凡，篼子火的淡淡的烟弥漫整个屋子，打糍粑，炸豆腐，做肉糕，一派忙碌。除夕的头一天晚上，母亲总是最忙碌也是睡觉最晚的，她要把过年的食材全都精心准备好，而且要用最好的。腊肉要黄松松的全素肉，不带一点骨头；鱼要选新鲜的，炖一只鸡；新鲜的猪血要来一点，自制的竹笋干、南瓜笋子，黄花、耳子泡好洗净。除夕当天，母亲又是起得最早的，往往是鸡叫两遍就起床，生起旺旺的炭火，开始做年饭，年饭当然也是吃挂锅，锅里的菜是一层一层的。先在锅底放一些靓汤，生萝卜或者萝卜干放在锅底，往上就是笋子和南瓜笋，再摆上炸豆腐，再就是鱼和鸡，一罐子素腊肉，上面满满地摆一层肉糕，炸几个泡蛋，最上面添上炒好了的青菜，摆几个红枣，这样，一年来最好吃、最庄重的挂锅做好了。此时，孩子们才开始起床，而整个伙坎儿在母亲的打理下已经是暖意融融了。落下罐钩，借助篼子火，慢慢的煮。一会儿，锅里面的菜煮的扑跳扑跳的，有时候汤会溢出来，母亲就拉近罐钩，把锅往上升一点。这时，整个吊锅就是一个五彩斑斓的世界，也是一份祝愿全家幸福的贺词，寄托着一家人对未来生活的无限憧憬和向往。过年的筷子，每人一双全插在锅里，没有回家过年的亲人的也要算上，象征过年的团圆和亲人的思念。父亲也放下了平日的威严，给每个人倒上一小杯米酒，说一些家里的大事，描绘一家人新年的蓝图。这时候，挂锅在火垅上方来回荡悠，团圆的年饭在其乐融融中吃过，也深深地刻进了每一个家人的脑海，受用终身。

“老米酒，篼子火，除了皇帝就是我。”旧日里，东山人很享受，过着很田园、很原始的生活，这是一种无忧无虑、随心所欲的生活，安静而又悠闲，令人感念而又回味无穷。