百味江华

我的家在江华。

行者有两要，一是看，二是吃。

江华鸡鸣叫三省，和广东、广西接壤，应属岭南，但是受自古以来都是湖南管辖。地域之殊，但风习无大异，大抵秉承了湘菜的香、酸、辣的特点。

不过，江华是少数民族地区，又沐两广之风，吃法上还是有些许变化。

少时不忌，因为没有现在的规矩多。那年头，田产不丰，没有足够的粮食吃，却我投生一个好的爹妈。我爹为养活我兄弟姊妹5个，不是下河捕鱼，就是晚上捕猎。野猪、麂、豪猪、果子狸、香猫、竹鼠、山鸡、野兔等等皆有。晚饭后，我爹经常是独自带上自家养的那条大黄狗，再带上一把木叉就出门了。每晚出去，不论大小，必有斩获。有时候，也会带上村里的其他年轻人，最多时也不会超过三个，那是先前就已经知道那里出没着野猪、麂子之类大家伙，非得要几条狗，几个人包抄，得来的猎物从不过秤，都是均等分配。

捕来多的时候，一些分与族里，一些腌了腊干，少的时候第二天就红烧了吃，但我爹都会吆来左邻右舍，一围拢就是十多二十人。人多筷子多，你一夹他一拈，再多的也经不住几下，不过这样意犹未尽的效果更好，往往吃了上顿还企望着下顿，那心里是酥酥的，嘴是馋馋的。

江华吃的的确很多，当然不是果腹时代的饥不择食或者说捕猎来解决无猪可杀无肉可吃的窘困。何况野生动物已在保护之列，乱吃是要犯法的了。

江华的看家菜并不是这些，而是古已有之，一以贯之的“江华腊肉”、“荷叶米粉肉”、“豆腐丸”、“瑶家十八酿”。

江华腊肉是待客的上品，也是江华人家家户户必备的年货。

天下喜食腊肉的地方很多，做法各有不同，味道别样，但就是觉得江华的腊肉独特、够味、吃了还想，想了又吃。

江华腊肉制法很简单，家家杀过年猪之后，将猪按部位下解成10来斤重的肉条，不洗下缸，后放盐腌至七天左右，待盐味浸透够了开始起缸，用两三天时间风干表面的水分，再找来一根横木将肉用棕叶挂串成一排，移到“火炉”的顶上。其实烘烤才是最有讲究的，他不是四川腊肉那样直接把肉放在土制的烤炉里烧柴速成，而是挂的肉必需离火塘三米以上的地方，让肉慢慢变得金黄而不流油。但也有看起来黑黢黢的，肉上还挂着一层“绿霉”，那一定是烘烤到了有些时候的老腊肉了。

江华的腊肉味道带着一股浓郁的松香味，还在用温水洗时就已经香气透鼻，这正是因为江华生长丰盛的华南松木，农人多以伐松木为柴做饭、烤火。

穷的日子，是有的人家一年才能杀一头猪，腌制的腊肉也十分有限，杀不起猪的家庭就只能向别人家赊十几斤、几十斤，待来年自家杀了猪再赔给别人。

腌制的腊肉大多来客时才舍得吃，江华人待人大气，腊肉切得越是大块就越显得你不吝啬，往往有的人家把肉切得巴掌大小，吃上两块就足够了。

别以为炒腊肉三拌两炒，腊肉下锅前一定要把铁锅烧得彤红，然后倒上适量的只有在当地才产的上好茶油，倒入后爆炒一两分钟，再加入本地芹菜、蒜苗为佐料，稍稍地放上一点水焖煮，十来分钟后起锅。

装碗的腊肉看样极好，肥的通体金黄油亮，骨头褐而不闷，肥肉下口，油溢满嘴，但油而不腻；肉骨更是可人，大人小孩极爱，总是以抢得骨头为快。一个骨头要下一碗饭，喝一碗酒，大人常教育孩子这样。其实除了骨头真的香外，恐怕是嫌孩子们争吃，等到一个骨头啃完，大人的酒也下的差不多了。

江华腊肉经年不腐，这也是一绝，而且经年的腊肉虽外色暗褐但里色黄灿灿，吃时更加爽口。

江华四季分明，腊肉只在腊八后腌制，不可能一年四季都有，因此江华的席上大菜不是腊肉，而是米粉肉，这也是江华人喜丧酒宴的镇席之肴。在家时，村里或是自家，婚丧嫁娶，或大人生日都是要蒸米粉肉的。

我见过的多了，自己谙熟其法。

那时候，父亲常把买来的猪肉先切成一到二寸见方的块状，将糯米、八角炒香，磨粉拌合，加上精盐、白酒、酱油、五香粉、白糖等，再用荷叶包扎，每包一至两斤，放入甑或锅中蒸到荷叶流油即可。荷叶的选择也有讲究，色泽清亮，干而不脆，越大张越好，没有霉变，没有虫眼，包扎前要将荷叶浸透，洗净。

吃米粉肉要“搭耐”，也就是趁热，其实还不待解开荷叶，就早已香味扑鼻，吃是何味，还是你亲口尝尝，那口留余香是冇得说的。

江华的豆腐丸也是一道上好菜肴。

豆腐丸又叫豆腐酿、豆腐丸子。江华人能干，家家都会自己做豆腐。先将黄豆浸泡一夜，然后磨成浆，再冲浆点卤做成水豆腐。其技艺精到豆腐分割时菱角方正，不稀不稠更不能烂。

做酿豆腐不难，关键在馅。

一般都是选最好的精肉剁碎，再佐以香葱、香油、精盐、味精等拌匀，然后放入两寸见方的豆腐中央，技高者肉馅再多，豆腐却不裂口，然后贴锅黄焖至熟。豆腐上桌，主人嚷嚷，总是让客者未尝先流涎，其实一个人又最多两个，留得的是心里更馋。

江华酿豆腐又以沱江镇竹园寨得仙岩中的“圣水”磨制的豆腐为最上上品，不仅来客必备，而且享誉江南，成为了江华名菜。

后来，又在在瑶乡中衍生出了“瑶家十八酿”。“十八酿”有水豆腐酿、辣椒酿、苦瓜酿、螺丝酿、米豆腐酿、油炸豆腐酿、香菇酿、蒜头酿、苜芋豆腐酿、竹笋酿、茄子酿、丝瓜酿、莲藕酿、冬瓜酿、南瓜花酿、牛耳菜酿、萝卜酿、蛋酿。

不管这酿那酿，其选料、制作、食用方法跟“圣水豆腐酿”大致相同，味道显然各具。

也别以为豆腐属素食你可小觑，它还是有深刻文化内涵的。

豆腐古称“菽乳”、“来其”、“黎福”、“黎祁”，传为汉代淮南王刘安所创制，汉乐府诗曰：“淮南王，自言尊，百尺高楼与天连，后园凿井银作床，金瓶银绠汲寒浆。”。后制作之法传入日本，再回笼中国。但实际上见陶谷的《清异录》才有文字记载，说的是五代时贵族们盛行吃的“小宰羊”，也就是现在的豆腐。

古时，豆腐的吃法很多，林洪的《山家清供》中有“东坡豆腐”、“雪霞羹”；袁枚的《随园食单》中有“冻豆腐”、“虾油豆腐”、“蒋侍郞豆腐”、“杨中丞豆腐”、“王太守八宝豆腐”、“程立万豆腐”、“庆元豆腐”、“张恺豆腐”等。

现今有四川的“麻婆豆腐”，青岛的“三虾豆腐”，湘菜的“鱼籽豆腐”，上海的“油豆腐粉丝汤”，“泥鳅钻豆腐”，北京的“老豆腐”，长沙火宫殿的“臭豆腐”，武汉老通城的“包袱皮” 等等。

为豆腐写诗的文人骚客也不少。

苏轼作《蜜酒歌》：“脯青苔，炙青莆，烂蒸鹅鸭乃匏壶，煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒。”苏轼对豆腐的偏爱，后来就有了“东坡豆腐”这道名菜。

朱熹有《素食诗》：“种豆豆苗稀，力竭心已苦；早知淮南术，安作获帛布。”

陆游在《老学庵笔记》中大谈于嘉兴豆腐店的韵事，并作一首《邻曲》：“浊酒聚邻曲，偶来非宿期。拭盘堆连展，洗釜煮黎祁。乌忏将新犊，青桑长嫩枝。丰年多乐事，相劝且伸眉。”

王致和还因写下了一首咏臭豆腐的五言诗而成举人，并放任铁岭知县，后升任卫辉知府。他在诗中盛赞：“明言臭豆腐，名实正相当。自古不钓誉，于今无伪装。扑鼻生奇臭，入口发异香。素醇饶回味，黑臭蕴芬芳。珍馐富人趣，野味穷者光。既能饫饕餮，更可佐酒浆。餐馔若有你，宴饮亦无双。省钱得实惠，赏心乐未央。”王致和辞官后，在北京延寿街开办了一家臭豆腐铺，其在店门上书有一副对联：“可与松花相比美，敢同虾酱做竞争。”横批是：“臭名远扬。”，豆腐店很快便名声大振。对这副妙趣天成的佳联，见者无不驻足称美。

天下豆腐之多，豆腐诗之多不一而足，但给我印象最深的有还是家乡江华的酿豆腐。