美食如玉

在我的记忆里，孩童时代最美的事对我来说莫过于吃糖和吃肉了。在那个物质匮乏的年代，糖和肉都成了稀罕之物，常常诱惑得我们唾液分泌、口水四溢、目光呆滞，所以我对吃糖和吃肉的印象特别深。一遇到有肉吃(如杀年猪)，我们这些小孩就馋得拼死烂命地吃，死撑烂胀地喝，吃得小肚子圆鼓溜湫，饱嗝不断。结果，到了第二天，肚子里哗啦哗啦乱响，忍不住跑到僻静处，脱下裤子，一阵噼哩啪啦响过，拉出一大滩稀来。直到后来我读书学了医，才知道这叫“脂肪泻”，是食入脂肪过多所致。母亲赶忙又找了一砣肉放在火炭上烧焦烧煳，让我吃了下去化食，才止了泻。

那时候，有些东西我们小孩子家是争不到吃的，譬如鸡脚和鸡头，大人们总是对我们说：“小娃娃吃不得鸡脚”我们问咋个会吃不得?吃了鸡脚会咋个啦？他们就煞有介事地对我们说：“若娃娃吃了鸡脚，今后读书写字就会手摇脚抖，吃了鸡头今后说话就会笨嘴笨舌。”到我十四五岁的时候，大人们再对小孩子说起这些事的时候，我就完全不信了，就问父亲这是真的么?父亲笑笑说，那是怕我们小孩子啃鸡脚鸡头啃不干净，丢了可惜，才那么编谎话哄我们的。

我很小的时候，有一次父亲从山上砍回一棵云南松，外面如冰凌一样包裹了一层松脂，劈开松柴，里面却是通红透明，色泽鲜艳呈肉色，我们叫做松明子，是拿来引火、照明用的。这种被松脂浸透了的松明子，极像腌制过的腊肉的瘦肉部分，特别是丝纹与腊肉的瘦肉一模一样，难辨真伪。旁边就有一人做恶作剧，拿给我一块松明子对我说：“小红，吃嘎嘎(即吃肉)。”我拿了那块极像瘦肉的松明子，分不清真假，还以为是大人在关心我们小孩子呢，就张开嘴一口咬了下去。那情形你也是猜得到的，大人们哄堂大笑起来，我龇牙咧嘴差点哭了起来。

离我所住城市不远的金沙江，江边也有一种石头，一片一片的，薄薄的，有2——3 mm厚，那颜色与我们平时吃的五花肉一模一样，红白相间，层次感强，富有色泽，如果把它盛在盘子里端上饭桌，你还以为是盘凉白肉呢，会伸出筷子去夹了来打辣子蘸水。

我们彝族，大多都生活在边远的高寒山区，饲养的猪、鸡、牛、羊生长周期较长，一般都在一年半以上，所杀出的猪肉、鸡肉含谷氨酸钠多，味道鲜美，那方方正正的砣砣肉，煮一锅出来，放点葱、姜、草果，味道美得令人咂舌。完全不像城里那些用饲料、激素喂养的催化长大的，快得近乎机械化流水线上饲养的鸡猪牛羊，骨头嫩得牙齿都嚼得动，味道淡如白开水，一吃就令人胆战心惊，食欲全无。

今年5月黄金周，我们一家七八个人到云南因盐文化而闻名的千年历史古镇石羊游玩。途中在一农家乐用餐，点了些翠绿欲滴的山茅野菜，这些野菜在我们云南开春后漫山遍野的田坎沟边到处都是，清凉解毒，降血脂，清胆固醇，很受人们欢迎。最后，主人建议说：“素菜太多，给你们加盘腊肉吧。”于是有人赞同，说这山中的土猪喂的是苞谷、米糠、青菜，与我们城里吃的肉不一样，味道一定香醇。

吃饭的时候，我们就看到了一盘白里透红，上部肥肉呈琥珀色，下部瘦肉呈胭脂色，光泽亮润，质感透明如玉石玛瑙般的腊猪肉，摆在了桌子中间，感观性状良好，让人见了就流口水。特别称奇的是，这次我们吃的不是彝家人煮汤锅时的那种正方形的砣砣肉，而是一块块长达20 cm、宽达15 cm，厚则被切成0.3 cm的腊肉片，一块腊肉比我的手巴掌还大，夹一块放在饭碗上，可以把碗口盖得严严实实的。我夹了一块放到嘴里，原以为它会腻得我满嘴冒油，不料一口咬下去，却是脆脆的，口感好极了，并没有我想像中的那些油珠子，香味溢满了整个口腔，味浓但不咸，有一种回味无穷，经久不散的感觉。我一下子就吃下去了两块。

我问主人，这是猪身上什么部位的肉，怎么会有这样大的膘，这么好吃?主人说：“猪脖项啊!这头猪有200多公斤重哩!”哦!难怪腊肉这么好吃，原来是猪脖子上的肉啊!这我就太有体会了。年轻的时候，父亲到我们单位。我知道父亲喜欢吃羊肉、狗肉，就到菜市场上买羊肉或狗肉，当然是要买最好最贵的啦，就专拣着羊腿、狗腿买。父亲却把我拉到一旁，小声对我说：“你莫憨!羊腿不要，就要羊脖子!羊脖子最好吃了。”我大惑不解，羊脖子在我的印象中肯定是骨头多肉少，像鸡脖子一样哪有鸡大腿上的肉多啊!吃到最后都没有人去拈它，可父亲还是坚持要羊脖子。我把羊脖子买回去，在砍煮的时候，才发现羊脖子其实骨头并不多，大块大块的瘦肉坚韧而富有弹性，白色的硬脂肪几乎没有，煮熟后肉汤纯白，味道十分酽正。父亲就笑着对我说：“记住!狗肉也是狗脖子最好吃，价格还不贵。”我是学医的，就常思忖其中道理，就觉得羊脖子狗脖子是一天中它们运动最为频繁的部位，历经漫长岁月锻炼的肌肉，肌纤维就显得发达，脂肪就不会堆积，而胶原蛋白会比其他地方的多，肉的味道就应该比其他部位的好吃。虽然我没有作过这方面的理化对比研究，但我想其中的道理应该就是这样的。

吃完饭临走的时候，我们想买点腊肉带走，主人十分高兴，忙把我们领到一格被熏得黑咕隆咚的房间里，只见楼底下吊着大块大块的猪肉，色泽有点泛白。主人指着说：“还不到时候呢，到时候还要在冷地方放一段时间味道才好哩。”

我知道，这些年来，农村每户都杀两三头猪，都要腌制火腿肉，不仅是在冬天腌制火腿，就是在炎热的夏天也可以腌制火腿，只是夏天的火腿腌制好后，就必须放到山上寒冷通风的山洞里或冷窖里贮存一段时间，像发酵酒糟一般，有了这个“发酵期”，火腿肉的味道才会醇美。