鲤鱼‘孕’羊

牛肉是回族的美味，羊肉则是彝族的美味。滇中高寒山区，山高水远，山沟沟里最适宜饲养黑山羊，彝族人民也最喜爱吃羊肉。早些年，遇到节日或喜宴，彝家人喜欢摆个全羊宴招待客人，就是用宰杀后的羊的各个部位和器官，根据其肉质和形状加工、制作出包括冷拼、小烧、爆炒、炖煮、粉蒸、黄焖等有酸、甜、香、脆、扒各种不同口味的美食。其中，被称作“羊八碗”的红烧脑花、羊肝生、羊肠荞串、烤脆皮腌生、粉蒸羊肉、羊血糕、扒肉烩鲜鱼又是全羊宴中的极品美食。这些美味，样样都有特色，譬如烤脆皮腌生是把去毛洗净的羊皮切成小条，拌食盐和花椒粉腌上半个小时，在炭火上烤脆，边烤边抹香油，待烤黄后，用锤将皮擂碎，放入蘸水中腌吃，美味无穷。而红烧脑花则是将洗净的羊脑配上五香粉等佐料于盘中，浇以滚沸的热油而成，其味香爽，品后难忘。

羊汤锅是彝族群众近年来最时兴的一种吃法，可以在节庆日同时应对数百人的宴席。烹制羊汤锅十分讲究，羊要选1至2岁健壮结实的骟羊，一般不要母羊，杀时不要剥皮，而是要汤褪，带皮羊肉才好吃。羊肉砍成块后，先用冷水清洗干净，羊头、羊脚则要架在火上烧焦后反复用刀刮洗。如要煮清汤，就拿口大铁锅，以羊头、羊蹄垫底，羊肚、羊肠居中，肋骨、腿子肉在最上，加入优质山泉水，先旺火煮沸，打去所有浮沫，加适量腊肉、生姜、草果，再用文火慢煮至骨肉分离。羊血要先备锅煮熟，划成块状待用，等羊肉煮熟后，捞出切成薄片，再回锅，随即加入汤汁、羊血煮沸。最后再做一碗由花椒粉、煳辣子、葱花、芫荽、薄荷、姜末、蒜泥、味精、酱油配成的佐料，就可以享用了。这种全羊汤锅因与羊头、羊蹄、羊血、肚杂同煮，味道十分浓郁。吃羊汤锅时，你不要轻易去动羊头踢，因为羊头踢是主人用来孝敬长辈或尊贵的客人的。彝族煮羊汤锅都要请客人来吃饭，客主围在一起吃着羊肉，喝着自酿的小灶酒，甚是安逸。

烤全羊也算得上是一道彝族风味美食，但做烤全羊费工费时，烤熟一只羊得花五六个小时呢，单烧木炭就得三四十公斤，显得有些奢侈，一般只用来招待稀客。我每次看到烤全羊要白白消耗那么多栗炭，心里就犯嘀咕：这得砍伐多少森林啊？这对生态环境多不好啊！？

俗话说：“肥羊瘦狗。”烤全羊要选膘肥体壮的黑山羊，烤着要有油珠子冒出来的那种。羊宰杀后，剖开腹部，掏出肠肚，不能用水洗，搽足盐巴，在腹腔内填入花椒叶、川芎叶、秦归叶、茴香叶、香橼叶等香料叶物，尽量把肠腔位置填满为好，然后用细铁丝把腹部缝合起来，力争做到肠内叶物不透气。接着用微火慢慢烘烤，边烤边涂抹香油，以防羊肉烤煳烤焦。待整只羊烤黄之后，所有香料都渗透到了羊肉里，吃着味道自然十分美妙。吃时拿刀切下净肉部分，再制作一碗上好的辣子蘸水，就可以享用了。

鲤鱼“孕”羊是一道令人叫绝、富有传奇色彩的彝族传统风味美食，在我们云南楚雄彝族自治州流传有六百多年的历史了。它借用鱼和羊包裹共煮的意象命名，充满了情趣与烂漫。其做法是：将羊宰杀、洗净，取带皮带骨的上好羊肉放进冷水锅中加生姜、草果、陈皮、花椒、食盐猛火煮沸，撇去浮沫，然后用文火慢慢炖煮。剩下的羊肚、羊肠等肚杂则要仔细清洗干净，然后用刀切细剁碎，配上花生茸、草果粉、韭菜拌合为馅以备用。再取一条1斤以上的鲜活鲤鱼，开堂破肚，剔除肚杂，然后把配好的馅料填入鲤鱼腹腔中，用线缝合鱼腹刀口，这便成了鲤鱼“孕”羊。等锅中的羊肉煮到九成烂的时候，将填了馅的鲤鱼放入羊肉锅中，用细火煮炖约十余分钟即可。这道美味突出的一个特色就是“鲜”字，羊肉扒而不腻，鱼肉嫩甜如豆腐脑，汤汁鲜香甘爽，妙不可言。其实，鲤鱼“孕”羊，乃一鲜字。在汉字里，“鲜”由“鱼”和“羊”两字组合而成，是个会意字，鱼和羊都是人们喜欢吃的美味，两者混合在一起，那甘美的味道就只能用这“鲜”字来形容了。

说起这鲤鱼“孕”羊，我还有一段故事要说：早在600多年前的明朝，明太祖朱元章把儿孙分封到各地做藩王。朱元章驾崩后，其孙子建文帝（朱允炆）继位，由于藩王势力日益膨胀，各自为政，权力失控，建文帝就采取一系列措施削藩，严重威胁到各藩王的利益，导致坐镇北平的燕王朱棣起兵反抗，史称“靖难之役”，于1402年挥师南下，攻陷南京，夺取明朝政权，这就是历史上的“叔夺侄位”，建文帝从此下落不明。据传，落难的建文皇帝朱允炆为了躲避永乐帝朱棣的追杀，只得化妆成平民百姓，逃到我们云南滇中腹地，遁迹于楚雄州牟定县蟠猫乡双龙村委会东边的白马山连城寺，法名“过峰”（《牟定县山寺名僧纪念碑记》记载：“建文帝入滇，隐于僧，法名过峰，曾遁迹连城寺多年……”）。白马山距我的老家陡嘴村不过三四公里路程，站在家门口就能看见像一蹲跌跏巨佛的白马山。1977——1980年我在牟定二中（猫街安乐村）读书的三年间，几乎每个星期都要使尽全身力气徒步跨越这座山峰，而我的父亲普啟兴则在白马山下的洗澡河当了十四年的“双龙林业队”队长，经常在白马山上打猎。可以说，我们对白马山太熟悉了。但那时的白马山，隐藏于森林中的七八座寺庙大多被毁，我们对它也没多大兴趣。楚雄的很多人都知道建文皇帝隐居于西南第一山——武定狮山，而对隐居于牟定县白马山连城寺却毫无知晓。

相传有一天，逃难中的建文皇帝因迷路困在山中，饥寒交迫，疲惫不堪，昏倒在路边，正好被一个叫金柱的彝族放牛娃看到，就叫了寨子里的人把他背到家中静养。为了救活这名昏迷不醒的路人，金柱家杀了一只黑山羊，在土锅里煮了一锅羊肉，用肉汤一勺一勺地灌入建文皇帝口中。第二天，金柱又从集市上买回两条鲤鱼，把头天没吃的羊肚杂剁碎后填入鲤鱼腹中，煮进羊肉汤中，盛了一碗汤，喂进建文皇帝的口中。建文皇帝喝着肉汤感到异常鲜美，胃口大开，精神好了许多。几天后，恢复了体魄的建文皇帝仍念念不忘这道美味，就问金柱这么鲜美的汤汁是如何熬制出来的，不懂烹饪的金柱只得如实相告。建文皇帝赞赏之余，雅兴渐浓，就给这道菜取名为“鲤鱼‘孕’羊”。

                           原载上海《食品与生活》2006年第7期