金牛味道：撒苤

金牛又送春风来，金牛犁出丰收景。今年是牛年，人们闲聊都爱说这样最牛，那样最牛。最牛的美食谁也说不准，因为中国美食太多了。在我们云南，我觉得傣族有道美食有点牛，叫撒苤，而且这道美食与牛有关。

撒苤是云南傣族人民杀牛时才能吃到的传统风味美食，算得上是地方名馔，一个小盘价在百元以上，被人们誉为傣族的“过桥米线”。“撒苤”是傣语，“撒”，意为凉拌；牛撒苤就是凉拌牛肉。地球人都知道，凉菜吃的是味道，即看配制的作料味道好不好。撒苤最讲究、最奇特的就是这配料——用牛粉肠汁熬汤，一般人不会做也不敢做。刚宰杀的黄牛，剖开腹腔后，先取出小肠与大肠结合部一段中的消化液配制而成。这种半凝固、暗绿色的物质，含有胆汁成份，需加冷水细火慢攻熬制数小时，用纱布过滤，冷却后再加入香蓼、芫荽、花椒、蒜泥、五香粉、油辣子、酱油、味精等，就成了撒苤蘸水，吃时将烧熟的牛肉在蘸水里蘸一下，就可以吃了，吃着味道苦凉苦凉的。

傣族撒苤主料为水米线、牛千层肚、牛里脊肉、牛肝、牛脾等。制法：将牛肚煮熟后切成长丝，牛肉、牛肝则在栗炭火上烧熟，烤出油珠，溢出香味，也切成宽大的薄片，以水米线垫底，做成拼盘，配予韭菜，这就是标准的傣族牛撒苤。这种特色菜肴吃时因略带胆汁的苦味，也叫苦撒。如果主料是鱼肉，就叫鱼撒苤；主料是羊肉，就叫羊撒苤。在我们云南德宏“孔雀之乡”，最地道、最有名气、最有地方特色的菜肴就数这牛撒苤了，在节日里作为招牌菜用来招待外宾，喜吃者有之，疑惑者也有之。

2010年南华县疾控中心组织我们防疫员到瑞丽旅游，就在芒市吃到了这种正宗的傣味牛撒苤。我看着同桌的女士风卷残云、狼吞虎咽，吃得直舔舌头，鼻尖冒汗（我常感叹：如今阴盛阳衰，就连吃也是如此），我却傻举着筷子心里毛悚悚的，不敢下箸。在一旁劝菜的小卜哨（傣族姑娘）就笑我说：“普大哥，要是你到了德宏不尝尝这撒苤，就等于没到德宏！”我赶紧搛一片烤牛肉蘸着牛苦水吃了。牛肉很香，味道也有点特别。隔了一阵，她又说：“在我们傣族，杀牛不吃撒苤，就等于没杀！”两句话使我记住了“撒苤”这道美食，也看清了眼前这位清清秀秀、脸上没有丁点雀斑的傣族姑娘。

后来，我发现云南的许多傣味餐馆还做另一种撒苤，但这种撒苤不是苦的，而是酸的，叫柠檬撒，与苦撒不同的是用一个新鲜青柠檬汁调味，放碎薄荷叶、韭菜、青辣椒于蘸水中。人们到傣族餐馆用膳，一般习惯是冬天吃苦撒：苦凉可口，清热败火；炎热的夏天则吃柠檬撒：开胃，爽口消暑。

 　原载《四川烹饪》２０２１年第１期