围城饮食

      钱雪儿（温哥华）

外国人说嗜甜的人有一副甜牙齿(sweet tooth), 我就是。

儿时，总偏爱西洋点心，酸奶油洋葱圈油浸浸、瘫软肥腻的布朗尼黑甜甜、搁微溶冰淇淋球的磅蛋糕黄溜溜、厚笃笃甜酸柠檬塔、矮墩墩实心梅子布丁。数不尽的糖和油，一律金煌煌的香，湿漉漉的甜。

最能笼络小孩子的心。

大了些，去英国，英国人最爱吃甜，黄滚滚的蛋糕，不拘是慕斯还是芝士，即便是夹黑樱桃酒味的黑森林，到口都尝得到一捻捻的白糖粒。

西式糕点的甜，特厚，厚得像一堵没有门的墙。黑咖啡的酸和苦只够模糊满纸的甜字，还不够格橡皮擦或熨斗的有力。

年纪渐渐长起来，我爱上了中式点心。

中式点心，多有一种粥、茶类的温柔，天然就谦逊，不会为了繁复的做工还装腔作势傲慢起来，吃了不会有小跑步去接返乡人的兴奋，也没有远行客一跳便冲进明天的激动。

它的美味在于话中有话的、有线索的甜蜜，平平静静里的小热闹、一个人也有烟火气。

云片糕

云片糕又名雪片糕，是江苏特产。

原料从前难得，现在寻常百姓家都有，不过是水磨糯米粉、绵白糖、猪油及香料。

然而它薄得像水云、春衫、罗裾，比春风里的少女皮肤还凝脂，名字和口感都有纯真的浪漫。

我爱掰着吃它，片片云不藏雨，藏得是柔细、凉白的甜。

云片糕属于有趣味的点心，能一片一片掀着吃，青红丝如花如柳，核桃仁不争妍，长松边的瘦石影，拓印在方正的糕片上，每片滋味都略有不同。

温哥华超市里还有卖，大口香糖样封在小包装里，这种云片糕总带着潮气，吃着较为沙和韧，只都其型。

好比不香的干花，还要人嗅闻。

我自己也做过，拿熟水磨糯米粉、糖粉、饴糖、猪油，用温水拌均，停润几小时再过筛，待筛几次得肌理细润、无抱团颗粒，才筛入四方磨具，边筛边铺料，压紧实再入蒸烤箱。

糕坯成形即出锅，加盖磨具，次日切片。

切片考验刀工，不比琼尺巧裁云简单，我向刀工不佳，只仿其神，难仿其薄。

我做了一次，才知道要下的猪油分量并不轻，此后也不大去买了；人彻底懂得一种食物之后，是极难去爱它的。

记忆力最好吃的云片糕是香渗渗，喜溶溶的，带着节庆的风风火火，直溜溜、齐整整躺在桃红色的红纸包里，微微透出一股响当当的甜香。

张爱玲写：“小时候常常梦见吃云片糕，吃着吃着，薄薄的糕变成了纸，除了涩，还感到一种难堪的怅惘。”

我倒不觉得，云片糕是喜庆的点心，联系着笙歌催晓、桐树生孙、桂枝结子，虽然是雪白的点心，却总仿佛有点艳色。

即便最好吃的食物，都是往年的食物。

绿豆糕

端午的甜咸粽子、红心鸭蛋我都不怎样期待，绿豆糕却很喜欢。

绿豆糕和碧艾、香蒲一样，能消暑，《本草纲目》有李时珍载，“绿豆磨之为面、澄滤取粉，作饵炖糕，……有解诸热、补益气、调五脏，安精神，厚肠胃之功。”

小时候并不懂药膳糕点，单爱它香、甜、润。杭城这边流行桂花口味的绿豆糕，上面会印宝相花、如意纹等吉祥的样儿，也有印字的，多是福禄寿一类，有种随和的端庄。

馅儿有枣泥、红豆沙、奶黄、肉松，越新派的越有甘旨肥浓的口味，我反而最爱不加馅的桂花绿豆糕，齿颊间绵细的甜再瘦、薄些，才最恰好。

说是桂花口味，黄润润的绿豆糕吃到口里，贯穿始终的也是绿小豆生动的冷香，含糖的桂花味隐匿着， 不浓郁，也不花哨，像三月的晴天、五月的水面，沁润又新鲜。

我小时候一气能吃一盒。

北方的绿豆糕又叫“干豆糕，” 杭城不大有。

我看梁实秋《雅舍谈吃》说，“北京的绿豆糕不加油，是干的，吃起来噎人。我有一阵生胆囊炎，不宜吃油，买了一盒回来，我的孙女很爱吃，一气吃了几块，我觉得不可理解。”

中式糕点的油是融在糕点里的，多见“水汪汪”地清润，蹑手蹑脚、不露端倪，轻巧，无害，做派精美，像美人抹匀的脂粉，只得见最易化的稔腻与温婉。

故此，我以为这“不加油”“能噎人”的绿豆糕极独特，非常神往，当即馋得坐立难安，我向来爱口感偏干的点心，豆酥糖、山楂锅盔，咬着松软，略带坚果味的糖粉、粉面扑扑簌簌，是更能细品的美食，不轻易咕咚一声就下了肚。

一试“干豆糕”果然不同凡响，果然更干，更不甜，疏而厚的口感，有力的绿豆香，粗糙、生涩、几乎有点新鲜的药香气，没什么更深层次的口感，只是凉爽、柔和的甜。

在冰箱里冰一冰就更松脆，还是一样古典的圆矩形，但口感上仿佛更有棱角和冒险式的个性，也加重了更清快的绿豆香。

我很爱边看书边吃并干豆糕，方正的绿豆糕，松软的棱角在嘴里融化，我也在阳光下融化，手里的书变成了青青的绿豆叶。

后来，我也自己学着做绿豆糕，但永远做不成那样松松的略粗的干燥口感，去皮绿豆也不是浅碧的，黄油让它柔厚了，却也不再独特。当我吃不到那种体己的微甜但仍然清新的至味时，它异常美味。

也许我对干豆糕的贪馋不关乎热忱，也不算恋旧，不过是旧日的习惯，年深月久成了记忆的一部分。

老婆饼

我不爱吃老婆饼，王家明却最喜欢。

冬瓜蓉总不那么甜，更清新、解放的气味，吃着吃着有一阵新鲜的微凉的山风吹到嘴里，它有一种原始的味道，不沉重不繁复，譬如嘴里含了一口柔净的水，或是一片黄瓜味的叶子。

王家明喜爱一切冬瓜蓉馅的点心，佐水果香精的最甚，他以之为清甜软滑，入口有果味充泽，多吃也不腻。

于我，冬瓜最寡味，剖了皮，浅绿深翠绿高低，是山水画里山色好时的好看，也夸得出冰清之姿，璧润之望；但冬瓜本身淡味，譬如冬瓜汤有火腿、腊肉、虾皮提鲜，才有清微淡远的余味。

冬蓉是拿将去皮去籽的冬瓜擦成丝或切为小块，加水煮至透了明，再用绵纱布紧绞去水分，再剁碎成泥，如炒锅小火收干水分，合着口味加白砂糖和麦芽糖。 成品是半青白的，微微的碧色，是湖光远处淡烟迷。也有拌入诸如草莓、菠萝此类饱有小颗粒感的果酱，化身水果蓉，填水果月饼、凤梨酥的馅心儿。

王家明也很爱吃。一吃就笑意流动，从嘴角泛到眼角。

冬瓜蓉通体清香无俗调，老婆饼这个名字却俗，听着迟钝、蠢蠢多情、几乎有乡音。

圆钝的老婆饼，外面是薄烧饼似的酥皮，点着细巧的白芝麻，里头包瓜蓉馅及熟糯米粉，吃起来滋味很轻，适合口淡的人，大概算柔细、清酥。我爱吃浓云骤雨式的点心，一上来就有声有色，总觉得老婆饼的不大甜不大香，浪费了疏松化渣的饼皮，类于腊雪融酥，春冰浮玉，吃着的是一方情致。

我偶然也吃到过搁大量香精的老婆饼，软滑、香甜，然而逾矩太过，像黄花万蕊塞到口中，反而尝不出味道，腻得人矮了半截。这种不合时宜，比盛装的农妇效潇湘妃子还更不理智。

中国点心是有烟滋露结一派的，熟梨糕、太阳饼都如此；食品届的口惠而实不至，光靠意蕴取胜。

我更爱不花哨的枣花酥，矮矮实实的甜和香，吃起来像星期六的阳光明媚，捍卫原始的营养。

宋嫂鱼羹、老婆饼、麻婆豆腐这类菜品、点心，总让人隐隐多了说不清的憧憬，仿佛要从中尝到一个女人最好的光阴才不算辜负这期待。虽然，没有哪个女人会因为她的灵魂丰泽而被爱。

大概我想象里老婆饼，该要少点淡声希味，多点农家乐式的醇厚。然而，老婆饼馅儿酥融，酥皮松软，本来也没什么不好，没道理不讨喜，可我偏不爱吃。

吃点心就像谈恋爱，不管你条件多差，总会有人爱你，不管你条件多好，也总得有不爱你。

玉兰饼

我以为，玉兰饼算是无锡点心的翘楚。

锡帮菜向来名字美，是一口的滋味，千里的意境；虽然红嘴绿鹦哥不过是清炒菠菜，五子伴千岁也仅是干果炖甲鱼。

玉兰饼亦如此，里头没有玉兰花，但它时值玉兰花开而风靡，也得了个靡颜腻理的芳名。

玉兰饼是糯米粉加滚水揉透，团成闻融敦厚的小饼胚，包入腌好的花猪肉，放平锅饼点香油乍压，直慢焰到一身柔筋脆骨，才香艳登场。

玉兰饼的馅心不止红肉团，也有猪油浸润的玫瑰花、豆沙、鲜菜馅儿的，一律是外香脆、内软糯，黄透玲珑油壁，娇脆得不得了。

我以为雨膏烟腻的甜和玉兰饼不特别搭，最原始的鲜肉馅儿反是最佳风味，但玉兰饼名气越大，口味必定越丰富；好比稔稔腻腻的摩登女郎买衣服，款式、材质丰饶，选择面广，才有消费的追欢取乐。

肉馅儿玉兰饼，轻咬一口，油香携热气滚滚，肉汁鲜肥，配饼皮仔细嚼，脆、软、韧在口中鲜伶伶地各自要争先，是标准的济馋都护。若口子咬得大一点，滴溜溜的圆肉球就冒了鲜浓的头，小乒乓球似的，在肉汁里直晃——我每次都慢慢吃，好挤着那颗肥墩墩的肉圆子赏玩，算极小巧的标情夺趣。

玉兰饼有点类似麻球。

麻球也是沪苏浙皖一带的点心，我们拿它当早食，配热汤汤的豆浆、稀饭。

麻球和玉兰饼一律是薄面皮脆快，心里糯软，不过，麻球多空心，借的是芝麻的甘脆肥浓。玉兰饼腹内乾坤大，也偏于娇脆，必得趁热堂食，不如麻球宜于外带——它少顷便会瘫软软、腻滞滞，美味好光景短得很。

我肠胃不好，王家明不让我多吃玉兰饼，得管着我，免得我积食。

油炸的糯米食，的确难消化，吃在嘴里当然有兴味，落在肚里仿佛实与有力的几海碗饭，还没有仙人煮的白石好消化。

营养学家总要批评玉兰饼一类的小食叫人肥胖，于玉体不利，但玉兰饼之流，就像嘴甜心苦的泼辣美人，虽不是人人都能消受得起，我偏自爱它，关它什么事？肥不肥，瘦不瘦，千怪万怪也怪不到它身上去。

花生酪

花生酪、杏仁豆腐、奶卷都是旧日宫廷的食物，现下寻常百姓也能享用它们烟融雨腻的滋味。

贵妃对宫廷食物的要求，最首要的是养颜、美容，而对御厨来说，御膳的研发大概也有两个尤为紧要的条件：吃着无害，做着有趣。

西方的酪是牛马乳所造，得凉吃；中式的杏仁酪、核桃酪之类则是以果实熬煮而成的糊状物，冷热皆宜。

花生酪又浓又稠，用薄调羹舀一勺，几乎能独立站立的厚奶油质地，尝到嘴里却不是稠花乱叶的重味，只有清绮、甘沁。不腻也不粘，稠度比想象要轻微得多，像清晨密集的鸟叫，或向晚小鸭飞来稠闹处，反而使心情宁静。微温时候，入口莹润如脂，滑如脂，冰镇会儿再吃，绕舌是冷香融澈，浮动似花底清歌。

现代社会，仰赖破壁机一类的小工具，花生酪做法至简，向厨中泡茶去那样便捷。

生花生同生糯米泡三小时，再沥干水，如破壁机加温水打成细白的浆，反复过筛，滤去豆渣似的残渣，就可上奶锅，文火温温煮，一面煮一面搅，到冒了泡，熟成稠浆，即成。

花生酪口感浓丽、口味却轻盈，是一张冰清淡薄的好宣纸，全凭加的料。

我爱放一勺糖桂花，更香洁，玫瑰酱增的就是色了，腻玉染深红，艳丽常好。

过去没有机械化工具，悉数作业全靠巧手，炭火要看，糯米、花生得分拣，还需拿石磨团团，终日随转不休，要凝结许多可以浪费的时辰，才成就小小一盏酥润。

不像现在，三三两两言语间，也是一碗甜润稠稠。

花生酪也好，糖蒸酥酪也罢，从前都是富贵的罕物，口里品味的是别人消磨掉的光阴，像已是人间祓禊时。时至今日，制作从简，它的工序又太既定了，可变动的花样少，过于早熟的代价是早衰，它本身已是一蹴而就的柔软而甜美，很难再做改变，只好随时代老去了。

美味常甘口，虽然在过去它是至高的工艺，但今人已尝不到什么精致、惊艳味道，不如奶卷，虽一样是旧物，却有令人眼花缭乱的丰腴层次。

花生酪不是热闹的美食，只适合静静地享用，像独自享受静夜一样。吃它、享受它的人已不太多。

我对中式的酪的感觉，近似童年的小友，虽然更亲密的新友人，但到底还是要感谢它，曾伴着自己长长地走过回家的路。

有些事和人，我们没有理由埋怨他们的不变，且还欠一句珍重的道别。

老式南瓜饼

中餐有种做法叫“走油”，走过油的炸物，不用吸油纸，也不过分懊腻，是中国人独有的绝技。

老式南瓜饼虽“走油”过，仍是最标准的炸物，糖与油的交响曲，尽可能高的热量，迎合了用尽了全力的美味。

其实不过是早餐饼干给油炸得朗朗脆脆，夹严实了软软糯糯的南瓜糯米馅儿，两边还有香屑屑的白芝麻，油渍渍、香腻腻，向来最贴合孩童的贪馋的口味。

南瓜饼新鲜出炉时最好吃，像火炭上的一滴糖，脆亮、滋然作响的油香，翻腾不休的甜，非常温暖和诱人，会徘徊的；凉了又是另一种风味：糯的馅儿、脆的饼干皮都不走形，煎熟的香脂，第一口是令人难以置信的酥脆，但转瞬即逝，随后是香糯骨软筋酥地来了。

南瓜饼的好吃，只有小孩子最能领略，不单单是口感和油腻度，南瓜饼油香有软红十丈那么重，大人没那么好的胃口来对付这种嫣香。

小孩就单纯得多，不过就像随意掏掏要洗衣服点口袋，探得细碎的散钞和雪亮的钢镚，虽是分内的东西，却也算最小份的惊喜交集——当然，现在用电子货币的多，已很少有这种意外之喜。

街头的门店，也很少有买这类老式南瓜饼了。

有一天，我和家明说了这道“老式南瓜饼”，因为太绘声绘色了，以至于越讲越馋口嚣嚣，只好自己做来吃。

的确是非常多的糖和油，饼干、糯米粉和芝麻这些主题，比之铜盘重肉的滚油，不过是肉体的点缀。然而，真的很香，满屋子温香艳玉的甜香气，开窗也散不掉。

虽然做得异常成功，口感、口味都没出入，第一个总是最香浓的，余下的次之；但，人彻底懂得一种食物之后，大概是很难如从前那样爱它的。

富足的年代里，推崇清瘦、精壮的形体，为了健康调理而走另一道的食不重味，少有食物能单纯因为他们的好吃就流行开，商家得巧立点名目，好为食物加些格调分。

从前，商家也总介绍老式南瓜饼是糯米和南瓜制，竭力彰显它的健康，而清淡略过它滚滚的油。仿佛在大处已玩世不恭，倒同小节较劲，矛盾得令人诧异。

急于宣传商家碰着了乐意进谗言的食客，煽情起来到底是漫无止境的，他们说这是广告手段，但这终究是一种值得互相体谅、妥协的虚伪，不怎么该受谴责。

毕竟，油炸食物的勾人，到底源于一股内疚的快乐，再讲究熬清守淡地吃喝的人，也说不出什么理由要取消这快乐。

在美食这件事上，如果吃着吃着，忽然让人顾虑起身材来，那原因只有一个：实际上这东西还不是十分美味。

我还是喜欢吃老式南瓜饼，一点清油污不了白衣——还有个小前提，不亲眼看着它是如何做的。

果丹皮

我爱拈酸吃醋，本义和引申义皆具。

酸辣和酸甜口最富于刺激，我极怕口味冷漠的食物，庸常的味道，比秋花都冷淡些，吃到嘴里像寂寞两三葩，譬如日餐。热的也似冷冰冰，配着庄重的寿司师傅，没完没了的匠人练习，在冷落的玻璃柜台前盛情出演一桩貌似勤劳的懒惰，肉麻之于还有尴尬。

梅子和山楂的好吃是有言有笑、有颦的，酸得活生生，吃到嘴里两眉生春。

山楂用途大概更广些，也较为常见，糖葫芦、果丹皮、山楂饼、山楂糕（金糕）、山楂片、炒红果，样样象样，件件有风骨、有风情，纷纷舌底浮酸甜，天然味美。

我特爱果丹皮。湘裙薄薄纱那样薄的皮，卷紧了一种红芳、九苞真色，可以一卷一卷随口咬着吃，也能摊开了，一片一片撕着吃，独胜甜桃醋李，绿桔黄柑不可比。

果丹皮是很敞亮的点心，里子和皮子一个样，一律是平滑的红，一望而知的酸甜，不故弄玄虚，所见即所吃，甜酸的调和没什么虚实。

当然也有不轻易开口的点心，比如粽子、蛋黄酥，层层的神秘把它们密封锁牢了，仿佛满腹深藏着绝顶的美味还有大宝贝，其实也并没有。

比之这些水落沙痕出的吃食，我更愿意欣赏果丹皮，宽宽畅畅做自己的主宰，而非靠包装抬身价的行货。

果丹皮源于民间，在山东，山西，河北，北京、天津算传统小吃，我以为承德当地的口味尤佳，果丹皮不过是山楂果加糖熬成略结实的稠酱，平展展烘成薄坯子，卷食。

清朝有个不大入流的诗人赞它，“绀红透骨油拳薄，滑腻轻碓粉蜡匀。草罢军书还灭迹，嘴来枯思顿生津。”

这当然有戏说成分，赞果丹皮状如纸薄，匀净，可卷舒，又赞它绀红可爱，更赞它味甘酸，比“兰皋彻夜树旄干。战渴望梅酸”来得人道。

山楂的确不像梅子，山楂初熟则酸甜，梅酸需微试。

残萼梅酸，都偏酸涩，山楂和微酸梅子、莺老花残不同，属于“红果儿”，再生些也没有一腔的弥天恨事，透骨酸心。

陆放翁爱吃，懂吃，会吃，也爱吃山楂，他写“山童负担卖红果，村女缘篱采碧花”，“山鸟踏枝红果落，家童引钓白鱼惊”，“红果方当熟，清阴亦渐成”，虽然也写“累累红果络青篾，未霜先摘犹酸涩”。他是常年攻苦茹酸的，落魄时候也从不含酸。

务观喜欢酸甜的山楂，或许为的是“达生随处乐”，可惜他生在南宋，又是绍兴人，大概没吃过果丹皮。

果丹皮是粗加工的小点心，把山楂未凿的天真个性保存得很好，它的酸甜是归宁的甜酸，有野气川云、江天雨霁，随随便便、通通阔阔，一望弥千里。

我真爱酸甜的小零食，它们是为了人的幸福才存在的。

后记

中式点心虽好，并不如日式点心那样在西洋流行。

日式的大福、和果子、米国、馒头，都不像款待人的食物，吃到口里恍恍惚惚生得出冷清。洋人吃多了丰腴的糖油混合物，偏爱这种懒懒的阴凉——极小的食欲在极大的盘子里呻吟——纯有草本气息的寒骨，全无玉容清润的肉感。

日式、韩式的食物都曾在中国的某一个朝代流行过，为着各式的原因，点心和时代一并更迭了，去芜存菁的芜流散到了别处，倒成旁人研精究微的精。

或许，将美味埋藏得太深有时是件坏事。若是一种食物掩饰了对食客的感情，它也许就失去了征服他们的机会。

又或许，点心在国际上的名声，更类似于婚姻；口味上的喜好，其实往往是名义的附属品。对于中国的食物，再不讲究的一个洋人，哪怕他正好好地享受一个浅白的汉堡包，当他吃一口小笼包，都可能变成极挑剔的食客。

食客的世界，总有一种玄妙的糊涂，说不上辱没了中式点心的讲究：傲慢让传统中国老饕很难再爱上别国的佳肴，偏见让追逐流行的食客瞧不见传统点心的可意。

我最爱中国点心淡淡地浓，浓浓地淡，也不愿假装谦虚地不以为中国菜是天下第一，这篇小文可看作中式点心追捧者用文字发的小小思乡脾气，也可算作中国姑娘对本土美食拐弯抹角的骄傲。

2021年6月26日