天下美酒数杜康

“何以解忧？唯有杜康。”——每每吟诵起曹孟德这句诗，内心就充满自豪。这是因为，我的故乡——陕西省白水县，正是酿酒先师杜康的出生地。这里，自古就有“四圣故里”之美称——仓颉造字，杜康造酒，雷公造碗，蔡伦造纸，让白水有了可资骄傲的远古文明。白水县还是中国著名的有机苹果产地，素有“苹果之乡”美誉。大凡来白水的外地客人，拜仓颉古庙，喝杜康老酒，吃白水苹果，几乎成了一种惯例。

  杜康，是白水县康家卫人氏，一说他生活在远古的夏朝，另一说生活于汉朝。因其首创酿酒工艺，被后世尊奉为“酒祖”“酒圣”和“酒神”。杜康殁后，葬于生前造酒之杜康沟，被后人立庙祭祀。斗转星移，岁月流转，不知不觉，“杜康“，竟演变成了美酒的代名词。

 传说，杜康造酒，汲用泉水。白水县《梁志》记载：“泉隐隐喷出，至冬不竭，流四里许入白水河，乡民谓此水有酒味。”此记载是有科学依据的。因为，水质决定酒质。经陕西省轻工业局及县防疫站化验鉴定：杜康泉水，呈中性，硬度低，钙质少，易沉淀，宜酿酒。这说明，杜康泉水是成就“杜康酒”这一佳酿的先决条件。

 此外，杜康酿酒，“以秫作料”。《刘志·物产》中记载：“酿酒之家，潥以黄黏为之，无佳韵也。”又据《梁志》记载：“黍······乡民取以酿酒。”“粱······可为饭，亦可酿酒。”“青稞······可酿酒。”当时，杜康制酒的原料，多为高粱或玉米。并以大麦、小麦制麯，用以发酵。

  追溯造酒历史，杜康，无疑是创制美酒第一人。在白水县杜康沟，至今还完整地保留着杜康造酒时用过的水泉、遗槽，以及他的寝室和陵墓。在那蒙昧未化的时代，杜康凭着执着的创造精神，于原始简易的土窑洞里，造出了美味的酒酿，这是多么了不起的创举啊。

  当时，杜康造酒所产生的社会影响，从规模盛大的庙会上可以得到印证。远古的杜康庙会，人山人海，大戏连台，乐声阵阵，社火喧天。而庙会上最热闹最引人注目的，当数“赛酒”了。无论是本地坊主，还是他乡酒家，这一天都备好自酿的上好酒浆，用红绸封坛，或抬或担，或以畜驮，欣欣然前往杜康沟参加“赛酒”盛会。在经过乡绅鉴赏、大众品评、甚至赏给乞丐品尝之后，几经裁议，最终评出前三名，尊奉其为“贡酒”。在赛酒礼成之后，各地坊主还不惜长途颠簸，必定要带些杜康泉水回去制麯，以求造出更美味的佳酿。

 值得称道的是，杜康酿酒，古有美名，代有传承。

 民国初年，白水四乡皆有酒坊，俗称“烧锅”。全县酒坊约十余处，每坊四五人，各有酿酒“把式”两名。那时候，酿酒的设备还很简陋，除过以数间房屋或数孔窑洞做场地，所用器具主要有木制大风箱、铁质大酒鏊、胡基或砖砌的土炉、石磨、酒缸、木锨等。酿酒时，先蒸料堆沤发酵，再装入铁鏊上坯仓，蒸馏出酒，最后再续渣、发酵、蒸馏······如此反复四五次之多。受条件制约，那时经营“烧锅”者，多为当地富户，他们雇佣农工生产，自产自销，自负盈亏。

建国后，为了节约粮食，1950年3月，县政府发出了“禁止本县各地烧酒、熬糖”的指示，各地烧锅遂被迫关停。 直到上世纪七十年代，对中国文化了解颇多的日本首相田中角荣在接受周恩来总理宴请时，突然提出要喝杜康酒，周总理不无遗憾地告诉他，杜康酒暂停生产。此后不久，周总理就发出了“复兴杜康，为国争光”的指示。1975年，白水县“革命委员会”计划筹建“国营白水县杜康酒厂”，次年3月随即投产。新建的杜康酒厂，占地29680平方米，建筑面积8400平方米，年产能力1000吨，固定资产原值16·8万元。当时，主要生产65度和60度杜康酒。

此后，“白水杜康”在遵守传统制酒工艺的基础上，开始专注于科学的制酒流程，生产上采用土法与科学方法相结合。到了八十年代，“白水杜康”在工艺流程上更是跨越了一大步。采用更为精细的“五甑续渣法”——先将酒料按照酒型分别装入青砖砌窑、瓷砖砌窑，或老土泥池，约发酵蒸馏七至十二天不等（不同酒型，发酵时间不同）；再用航车装料、出窑、提甑（带冷凝器）到晾场，蒸馏出酒；接着，给渣里加麯再次入窑，反复出酒五次，这就是“五甑续渣法”。最后的“装成”工序，也更科学化、现代化——蒸出的酒，首先要经过化验，经微波处理；再按照度数高低、酒龄长短进行科学勾兑；经专家品尝后，进行二次化验，合格后方可装瓶、储存或出厂。不用说，在改进工艺后，产量和质量都有了明显提高。

说到时下的白水杜康，更是令人欣慰，年产五千万吨的新厂正在投建中。与此同时，“三A”级杜康沟旅游景区也在如火如荼地打造中。这样以来，集造酒、观光、旅游于一集的杜康酒业，将以崭新的面貌，展现在世人面前。

为了把好原料关，现如今，杜康沟的沟沟坎坎上都种满了红高粱。“一川烟雨含酒气，十里高粱带醉容。”有人如此描绘杜康沟满山种植高粱的盛况。当然，这是保证酿酒材料充足且货真价实的第一步。此外，在“酿酒”工艺上，酿酒人更是追求极致，新时代的“杜康”人，在传统与科学并重，传承与创新并举的理念支配下，始终遵循以人为本、以市场为本、与时俱进的产销原则，不断创新，精益求精，使“杜康”这一古老品牌，在竞争激烈的白酒行业愈来愈臻于完美。

如今的杜康酒，仍旧汲取天赋甘美的天然富鍶矿泉水——杜康泉水，承袭酒祖秘传的古老配方和酿酒工法，以国槐酒海储酒，使酒质更加醇香浓郁，入口爽净，显示出它与众不同的特质。尤其是“白水杜康·十三朝古窖”系列，更是以其酒体丰润、晶莹剔透，窖香优雅，五味协调、绵甜醇厚、回味悠长等优势，受到社会的认可。缘此，白水“杜康酒”才赢得了更为良好的口碑：荣获由国家商务部命名的“中华老字号”称号，获得过巴拿马万国博览会金奖，酒曲窖泥先后十次搭载航天飞船升空实验，“白水杜康太空酒”因其品质优良，被首都历史博物馆收藏。

 白水杜康酒，从远古的夏朝发端，历经数千年的历史更替，一路走来，从小到大，由粗到精，由弱变强。现如今，白水杜康酒厂以及开设在各地的个体酒坊，也都矢志不移地传承着“白水杜康”优良的酿酒技艺。在民族品牌建设上，通过对品牌坚守、品牌塑造以及服务升级诸方面脚踏实际的探索和创造，用行动诠释着杜康后裔开拓奋进的创造精神。

 习近平主席指出：文化，是一个国家、一个民族的灵魂。时至今日，白水杜康酒，早已不单是一种优秀的品牌代码，比品牌更令世人瞩目的，是在传承造酒工艺过程中所形成的独一无二的文化体系——这便是体现在世代白水人身上的创造精神，工匠精神和创新精神。说到底，这也是中华民族的精神内涵和灵魂所在，是推动历史与文化进步的原动力，是全人类所追求的最为珍贵的精神财富。

 白水“杜康”文化源远流长。“不乐仕宦，惟重杜康。”这是诗人阮籍发出的由衷慨叹。值得称道的是，今人也多有盛赞杜康美酒的诗句。全国人大常委会副委员长蒋正华品饮白水杜康酒后，禁不住题诗称颂：“美酒出白水，豪饮在杜康。一吸三百斗，犹呼换大杯。”

 天下美酒数杜康。我们有理由相信，勤劳智慧的白水人，在继往开来的征途上，一定会让“杜康”这一古老的品牌绽放更加迷人的光彩。正如“杜康酒”的醇美甘冽、回味悠长一样，必将愈久弥新地书写出新的华章。