好吃莫过酵面馍

不得不说，人类文明的进步，加剧了各种“速成”品的产生。放眼望去，行业培训有速成班，家畜饲养多为“速成”，农产品种植也在“速成”化。林林总总的“速成”进程，也催生了食品的“速成”。就是北方人每日必吃的蒸馍，也被机器的“速成”代劳了。然而，蒸馍“速成”的结果，便是丧失了它原本酥香可口的传统味道。

  在一日三餐多以面食为主的北方，最不可或缺的食物，大概就是蒸馍了。要说最好吃的馍，自然是原生态的酵面馍。说起这酵面馍，实在是家家必备、顿顿必有、人人爱吃的一种主食。也就是说，蒸馍是家家户户餐桌上必不可少的食物。不过，要真正蒸好一锅酵面馍，还是得费点功夫的。

 农村人实诚，做事就讲究个实在。表现在蒸馍上，就是工序再怎么烦琐，也绝不能少了那怕是不起眼的一道。一般情况下，蒸馍的前一天就得浸泡酵面。将上次蒸馍后预留的干酵面掰碎，放入小盆，以冷水浸泡数小时至软。然后，倒去上部浮水，留下粘稠的酵面糊，用筷子充分搅拌成均匀的糊状，再加进温水，倒入干面粉（其水与面粉的比例自行掌控，以和成的酵面稍稠为宜。）接着，顺同一个方向稍加搅拌，至稀稠适宜且表面留有干面粉为佳，这样做利于酵面的饧发。和好酵面后，盖好盖子，将其置于常温之下，待其醒发。冬季则要置于温暖的地方，防止酵面遇冷难以饧发。因此，酵面饧发的快慢，会随着温度的变化而变化。夏天，饧发得就快，冬天则可能需要一个晚上才能饧发。当酵面表面出现水泡时，酵面就算发好了。水泡越多，说明酵面发得越旺实。这时，就可以“起面”了。

 “起面”，也叫“发面”。（如今人们发面，大多使用发酵粉，发起面来的确提速了不少。但用发酵粉蒸的馍，相比用老酵面蒸的馍来，味道还是逊色了一些。）发面时，先给大盆里舀进足够多的面粉，再混入发好的酵面进行搅拌，使浓稠的“酵面”充分融和进干面粉里。然后，开始分次加入事先准备好的温水。这一步得特别注意，一定要分批在有干面粉的地方加水，一边加水一边用另一只手搅拌搓揉，把干面粉都和成均匀的絮状。等把干面粉全都揉搓成稍硬的絮状之后，就可以试着把面絮团成一块了。这期间，还得使劲揉压，并适量加进温水。不过，再加水时，更得一点一点地少量加入，避免一下子加水过多，把面团和得太软。如果盆大面多，常常得双手并用，才能确保力道匀称地将整块面团和好。这个过程，是比较费力的，起面者得不停地使劲翻动揉压，才能将整盆散落的面絮团成一整块比较干硬的大面团。接下来，继续搓揉、翻转，看看哪里还沾有多余的干面粉，哪里还有硬痂没有揉软和。如此这般，一来二去，面团就被揉压得差不多了。这时候，便进入起面的末一道工序。

  为了把握好面团的软硬程度，使其更趋光堂，这时候，还得对面团进行最后的收拾与调整，得适量加入极少的水分。不过，这次更得留心掌控好加水量，不能随随便便往里乱加。最好是用手在水盆里快速蘸一下，再将蘸了水的双手在有干痂的面团处用力按压，使干硬的地方变得软和、光堂。这样一来，越到最后，蘸水量越要控制好。否则，面团过硬或过软都不行。等整个面团里没有硬块，没有遗留的干面粉了，里里外外都变得细致光滑，感觉面团硬硬的却不蹭手时，软硬差不多正好，面才算起好了。有经验的巧妇，在面团起好的同时，也便进入了面光、手光、盆光的“三光”佳境。也就是说，等起好面以后，面团是一大块光滑的整体；起面人的双手也干干净净的，像洗过一样；面盆内侧也是光光亮亮的，不沾一点儿面粉。最后，为了防止面团干痂，可以给上面覆盖一层薄膜，或者用笼布盖严实，再盖好盖子，放在温热的地方，待其醒发后即可开蒸。

 判断面团饧发好了没有的最佳办法，可以一看二摁三通过。即打开盖子，先行查看，如果面团体积变得膨大而且虚泛，即为发酵好了。再就是可以用手轻轻按压面团，如果手指按下的地方，很快反弹回来，即说明面团发好了。一句话，面团必须饧发到位，否则，面团发不好，蒸出的馍死沉沉、硬邦邦的，成了“死面馍”，不但不好吃，还很难消化。一般情况下，随便在面团上挖开一个缺口，如果里面全是密密麻麻的小孔，面团就是发得最好的了。这时候，就可以开蒸了。

 蒸馍时，先得揉面，也叫“排面”。排面前，如果给面里揉进一点苏打，蒸出的馍更酥脆，味道更香，口感更好。可以说，排面是个体力活儿。先把整块面团切成一个一个的小块，抓一块使劲揉压成长条形，再将两头分别折叠向中心位置继续揉压，把面团的弥合处——“剂口”揉成一条线，并把“剂口”始终掌控在手掌下。如此反复，感觉这块面团揉得差不多光光溜溜的了，便可以把“剂口”朝下放在案板一侧，再去揉下一块面。等另一块也揉好了，就重叠压在上一块揉好的面团上。如此反复，将切成的小面块都揉过一遍，复又堆叠成了一大块面团。再用刀将堆砌的大面团切成方便揉压的小块，再一块块揉压······如此反复，排上三五次为佳。乡间有句俗语，说：“打到的媳妇，揉到的面”，这话虽丑，但咱只取其下半句受用——面，当然是越揉越光，越揉越劲道，蒸出的馍也越有嚼劲，越好吃。

 面排好后，即可“剁馍”了。切一小块面，搓揉成光堂均匀的长条形，“剂口”朝下，整理齐整，再用刀“剁”成一个一个大小匀称的馍胚子。注意，尽量将馍胚剁得长一点，蒸出的馍圓泛，好看。馍胚剁好后，就开始“团馍”。即用食指将馍胚两边的棱角压下，再用双手手心掬起馍胚，来回团几下，把每个馍胚团成浑圆状，使其底部敦实、顶部稍圆一些。“馍胚”经双手这么一团，基本定型，便可以上笼屉“泛馍”了。

  泛馍，即是让团好的馍泛起来，这是馍开蒸前的最后一次醒发。泛馍的最好去处，是在阳光下暴晒。夏日，当然是利用阳光泛馍的最好时节。如果赶上冬天或者阴雨天蒸馍，就只能在火炉旁、热炕上进行了。还有一种更为方便简捷的办法，就是用电吹风泛馍-----用电吹风对着馍一个一个吹热气，直到馍皮发干发硬，甚至有了裂纹。判断馍是否泛好的原则，就是观察：刚团好的馍胚身量很重，而泛好的馍胚则轻了很多；刚团好的馍表皮软绵，泛好的馍表皮则趋于干硬。

 馍泛好了，就可以上锅蒸了。蒸馍时，火力由大到中，再变小。上气后大约四五十分钟时间，馍就熟了。这时候，还不等揭开笼盖，满屋里就有了面粉变成蒸馍的喷香味儿。揭开笼盖，随着蒸腾的热气，浓浓的麦香味便扑鼻而来。等热气散去，一个个白白胖胖的圆蒸馍便映入眼帘。看上去，虚泛得很，不由得人垂涎三尺。刚刚出锅的热馍特别香，即使只夹一点油泼辣子，吃着都香，吃了一个还想再吃一个。为了换口味，每次蒸馍，主人常常会稍带蒸些花卷或玉米面卷或扁豆面卷馍，那更是一种勾人味蕾的美食素餐。花卷在手，一层层剥开，吃进嘴里，食油的喷香和麦子原汁原味的浓香，沁得人五脏六腑都感觉舒舒服服、熨熨帖帖的了。

 这就是蒸酵面馍的传统工艺，照这个方法蒸出来的馍，不光外形好看，也特别好吃，最主要的是，还很耐储存。在老家的时候，都是用大锅大笼屉蒸馍，一锅搭四五层或五六层，一笼屉大约搭三十来个馍。这样算下来，一锅就可以蒸一百五、六十个馍，一大家人能吃好几天。

  遗憾的是，人的惰性总是根深蒂固的。现代人吃馍大多靠买，买来的都是机器蒸的馍，不光缺少了麦子面的原香，还软绵绵的，吃在嘴里，像嚼食一团棉花，一点香味都没有，真是味同嚼蜡。商家蒸馍，当然得算计利益，为了少投入，多卖钱，面粉里加入了太多用于发酵的东西，都是些于人体健康不利的用品。可现代人的惰性似乎很难去掉，明明知道其中的利害，可真正动手自己蒸馍的人还是越来越少了。

 好吃莫过酵面馍。看来，老祖宗留下来的传统，还是值得发扬光大的。