乔山年俗图之蒸年馍

乔山年俗图之蒸年馍

引言

乔山，地处渭北黄土台塬，属于六盘山余脉，东西延绵百余里，如一条苍龙与高入云端的秦岭山脉遥遥相望。

周原膴膴，堇荼如饴。周原大地有着得天独厚的地域环境，盛世西周就建都于此。我国最早的周礼也出自乔山脚下，世世代代生息繁衍的子民们直到今天，还保留着许多古老的民风民俗，过年便是民俗中最为隆重的节日。

时间的脚步刚迈入腊月，就如同乘坐上时光的高速列车，一路呼啸着冲向春节的终点站。沿途分别有祭灶、扫舍、磨豆腐、杀年猪、蒸年馍、除夕、过年、挑灯笼、元宵节、燎荆芭等小站。列车在做短暂的停留后，再次启动出发……

蒸年馍

蒸年馍是乔山年俗中重要的一项，寓意来年好运连连、生活蒸蒸日上。

据传在三国时期，诸葛亮为安定后方而定军西南，在横渡泸水时，因瘴气熏天，毒液漫流，过河士兵中体弱者多触水而死，军队难以挺进。于是，就有属下提出了一个迷信的主意：杀死一些“南蛮”的俘虏，用他们的头颅去祭泸水的河神。诸葛亮面对此景心急如焚，只好采纳了属下的建议祭奠河神，求神降福惩魔，保佑生灵。于是，命杀牛宰猪，包成面团，投于水中以示供奉。打那以后，这种面食就流传了下来，并且传到了北方。但是称为“蛮头”实在太过吓人，人们就用“馒”字替代了“蛮”字，写作“馒头”，久而久之，馒头就成了北方人的主食。蒸年馍也成为北方人的重要习俗。

乔山子民大多从腊月二十七、八开始，就陆续蒸年馍了。乡村上空氤氲着诱人的馒头香气，屋里屋外到处都是刚出锅的馒头，真可谓是馒头的盛宴。蒸馍的面粉是磨面时，专门收的头茬最白的面。俗语说“不蒸包子，争口气”，在农家人朴素的认知里，谁家馒头白，就好像谁家的日子就过得好，所以，年馍的黑与白这可是面子问题，马虎不得。

冬天气温低，蒸年馍的前期准备工作需要三四天。而烫酵子是最重要的一道工序，酵子发好了馍才蒸得好，馍蒸得好，来年的日子才能蒸蒸日上。所以，直到酵子发得从盆里溢出才算发好了

年馍，是要蒸够正月待客及全家人吃到正月十五元宵节的馍，所以，家家户户都是全家总动员，从黎明一直蒸到大半夜，才能蒸够年馍。

在蒸馍的前一天晚上，农妇们便开始发面了。她们先将称好的面粉，分几次倒入大瓷盆里，再将发好的酵子倒入面粉中，用温开水一点点倒入用手搅拌着。在乔山当地有一句歇后语，“刘三和面，越和越多。”说的是一个叫刘三的人和面蒸馍，稀了，加面；干了，加水，结果面越和越多，一个人蒸了几十个人的量，被当作笑话流传至今。

面和好之后，从大瓷盆里将面团搬出来放进大瓦盆里，大瓷盆接着和面。有人为了让面早点醒来，将和好的面团放到温水锅里，也有人放到烧热的炕头上。大约到凌晨四五点时，面差不多就醒了，有些都溢出了盆边。如果面醒得过早而人发现的晚，蒸出来的馍味就会发酸，难以下咽。看见面醒了，农妇们赶紧起床收拾，将面端进厨房准备调面。

只见她们先将醒好的面倒入昨晚和面的大瓷盆里，然后取适量的面碱，用温开水化开，倒入面团里反复地揉，待面碱水均匀地调入面团后，再将面团取出放到案板上，用湿屉布盖住，让面泛一会儿。

大约十几分钟后，面就泛好了，胀乎乎如面包。看似胀乎乎的面团并不能直接来蒸，而是需要好好地用力揉了。馍筋道不筋道，全凭把面要揉到位，民间俚语就有这样一句话：“打倒的媳妇揉到的面”。这句话是封建社会里流传下来的，对妇女同志极为不尊重，但也说明了一个问题，那就是馍要好吃，面必须揉到位。

个子矮小的人，直接跪到案板上，使出浑身解数揉面，反过来转过去，反反复复地揉，一直揉到面团光滑如绸，气泡不断时，这面就算是揉到位了。

接下来将揉好的面切成块，然后将每一块面团搓成约五六公分粗的圆柱状，如长舌般盘卧在案板上，再用菜刀飞快地切成约五六公分长如竹节般的一溜面块，接着双手麻利地扶起面块，使其立在案板上，沾上干面粉，直接摆放到竹篦子上，最后放进锅里开蒸。

男人负责架火烧锅，女人在案板上忙碌着做第二锅馒头。约三十分钟左右，厨房里热气腾腾，云山雾罩，如火车头的蒸汽从锅的四周不断地喷发，空气中充斥着香甜的馒头香味。女人看了看案板一角的闹钟，对男人说：“把火压压，熟了。”

男人煨好火，蒸汽立马小了，如停止运行的火车在残喘。年馍有多种形状，最简单的就是这种没有任何造型的馒头，却也是年馍的主力军。

“提馍。”女人发号施令，手却依然不停地在案板上揉面。

“把他的咧，馍没莂（bie)开么。”男人嘟囔了一句。

年馍讲究要莂开（表面裂开），意思是芝麻开花节节高。女人回头一看，两竹篦的馒头没一个裂开的，气得直跺脚。

“锅是咋烧的，肯定是气没赶上。这馍还能拿到人面前吗？”女人埋怨道：“人家说了，不蒸馒头争口气，气赶不上，馍馍肯定蒸不好。”

男人一声不吭，默默地放进第二锅馒头，结果馍还是没裂开。

“这一锅你是亲眼看到的，馍一搭进锅，气就圆了。”还没等女人说话，男人先发制人。

这次轮到女人一声不吭。她拿来三柱香和几张黄裱，在灶爷面前点香烧裱。

“灶爷灶婆，求求你们，保佑我把馍蒸的白白的，莂的花花的。”

蒸第三锅时，女人多留了个心眼，将面团搓成圆柱状后，用菜刀嫠开，将菜籽油抹了一溜。等馍蒸熟之后，果然全裂成了十字花，味道也更加香甜了。

“怎么样，还是我的办法多吧？”女人洋洋得意地问男人。

“啥呀，咱的面起来的不旺，人家旺面就不用抹油，莂得像花儿一样。”男人不屑地说，“王婆卖瓜，自卖自夸”

蒸够了馒头，接下来该包各色包子了。只见女人双手飞快地转着圈捏刚切下来的面剂子四周，很快一张厚厚的小饼出现在左掌心，右手挖一勺子拌好的馅倒进面饼里，右手指捏着饼子的四周拾起，最后旋转一下左手掌，一个棱角分明的包子成型了。豆腐和猪肉是昨天生产队分到家的，小葱豆腐、粉条韭菜、油面包子、猪肉白菜、黑白糖等各色包子摆了一案板，然后再分别开蒸。

“把他的咧，馒头不莂包子莂，咋回事呀？”看着出笼的黑白糖包子，女人直接懵了。糖稀流出了包子，将屉布都浸染了。

“唉，你俩蒸反了。刚开始面不旺，就蒸包子，后面面旺了，蒸出来的馒头个个能挽花。”女人的婆婆拄着拐杖，指着一大堆馍馍说。

“你咋不早说呢？”男人埋怨母亲。

“没事没事，正月十三蒸老鼠馍的时候，咱就这么办。”女人陪着笑脸打圆场。

男人顺手拿了一个糖包子，表面是凉了，里面的糖稀却还在发烫，男人一口咬下去，烫嘴的糖稀烫得男人直跳脚，一不小心，糖稀洒到了胳膊肘，男人心疼糖稀，便弯过胳膊肘，想用舌头舔食，没想到手上包子里残余糖稀直接撒到了后背，于是，民间便有了吃糖包子糖稀流到后背的笑话。

最后一道是花卷。女人用擀面杖将面团擀成圆形，撒上盐沫，再舀一勺菜籽油均匀地涂抹在上面，然后从边上开始卷成圆筒状，再用菜刀切成竹节状。取一节从中间嫠开，左手捏住两头，右手持一根筷子放在中间，左手反转，右手筷子随左手转动，一个盛开的花卷就做成了。

蒸年馍的这天，农家人不做午饭的，大人小孩走进厨房拿一个包子、花卷或馒头，蘸上油泼辣子，就大口地吞咽起来。

“慢慢吃，没人和你抢，小心噎着。”女人心疼地骂。

在那个困难的年代里，农家人也就是在过年的时侯才能吃上白馍馍，能不心急吗？