家乡的烙馍

走在小巷里，偶尔看到了烙馍：土锅墙上放着鏊子，鏊子下面烧着劈柴，旁边有一案板，一人在案板上擀面际。面际擀得圆圆的、薄薄的，用擀柱子把擀好的烙馍放在烧热的鏊子上；一人坐在小凳子上，用一米来长的竹皮，在鏊子上不停地翻着那个圆圆的薄薄的东西，熟了，把它挑起来放进馍筐里。这就是现在城里的烙馍。

城里的烙馍都是麦面的，薄、小，烙起来容易，翻起来更容易，吃起来虽有面香味，但不够醇厚、浓香，更体现不出烙馍的技巧和辛苦。

然而农家的烙馍却能弥补这些，而且更有韵味。

农家烙烙馍一般都在自家的院子里，不用锅墙，只用三块砖头或石头把鏊子的三条腿撑起来即可。烧火不用劈柴，因为劈柴火大，容易烧糊，一般用芝麻桔或豆桔。六七十年代的农村穷，用不起麦面，大多用的是豆面或荭干面：把豆面外面包一层薄薄的麦面，用劲在案板上揉摻，揉到了一定的程度，再用擀柱子擀，由于豆面的松散性，无法擀得薄，所以烙出的馍又厚又大，放到鏊子上后，就看翻馍的技术了。

翻馍的人眼瞅着鏊子上的馍，不能急不能燥，要把握火候，等到馍上起了麻点才能翻，把翻馍棍从馍的旁边慢慢插进去，小心翼翼的把馍挑起，轻轻地靠在鏊子的边缘放下，然后在把馍摊平。这样馍既不会烂也不会糊。过几秒钟，看到烙馍这一面也有麻点了，把翻模棍插进去，慢慢地进行向心运动，让馍在鏊子上旋转，旋转到了一定程度，馍由白变黄，渐渐地能闻着面香味，这样馍就熟了，可以把馍放进筐里了，算你翻馍成功。

然而翻馍不是我们说的这样简单，往往要经很长时间的实习锻炼。七十年代以前，很多人因为翻不好馍而挨打，我是亲身经历的。那是一九七一年，我刚好十岁。有一次，母亲烙馍我翻馍，开始，母亲耐心给我讲解翻馍的技巧，注意事项，我心不在焉地听着，觉得自己会了，可是到了实际中，问题来了，不是把馍挑烂就是把馍烧糊，再者就是馍不熟，或者把馍翻得青一块紫一块，像戏台上的大花脸。于是母亲很生气，照头给了我一擀柱子，打得我眼冒金花，让我亲身品尝了翻不好馍挨打的滋味。

但烙馍的作用不是制作过程，而是在于它的食用。

烙馍是讲究品相的。品相好的烙馍圆圆的，白中透黄，黄中带白，薄厚宜人，散发着诱人的香味，让人垂涎欲滴；品相不好的烙馍，有的是烧糊的，有的是差把火的，有的是翻烂的，面上发青，青中带黑，让人一看就没了食欲。

烙馍是有技巧的，高超的技巧是大的艺术。传说伏羲氏烙烙馍时，把鏊子放在身后，翻馍者把馍筐也放在身后。馍烙好，用擀柱子挑起从头上往后甩过去，不偏不倚正好落在鏊子上，馍翻好后，用翻模棍挑着从头上往后甩去，不偏不倚正好落在馍筐里。这就是烙馍的艺术。

烙馍的吃法有很多种，烙馍卷葱，烙馍卷咸鱼，烙馍卷土豆丝，烙馍卷豆酱，烙馍卷大肠，烙馍卷鸡蛋，烙馍粏菜饸，羊肉泡烙馍等等，每样都有各自的特色，都会让人久久不能忘怀。

这就是家乡的烙馍，一种既平常有令人难忘的东西，一种大小人物都向往的东西，一种既是艺术又是食物的东西。