泰州的干子

泰州南门老高桥下原有一家卤菜店，是一对扬州口音的老夫妇开的。小店坐东朝西，开了一扇窗口，窗内案板上摆着十几只盐水鹅，外皮金黄，内里粉红，瘦而不柴，肥而不腻。

窗外有一煤炉，炉上有一大锅，锅内码得整整齐齐的是回卤干，热气腾腾地浸在大骨汤里，外黄里白。有时经过此地，切四分之一只盐水鹅，拾上五六块回卤干。鹅肉切好后，老板还会浇上清亮的鹅油和秘制的鹅卤，顿时异香扑鼻，情不自禁地咽了一口口水！

一路忍到家中，开瓶啤酒，左手一口酥烂喷香的鹅肉，右手一口豆香浓郁且多汁的回卤干，再就着一口冰镇啤酒，夫复何求？只可惜后来此地拆迁了，眼睁睁看着小店关门老板不知去向，每次经过这里时总有些遗憾和失落。

城东原野小区巷子里的臭干也是极好的。每次走过那边巷子口时，便能闻到油炸臭干的香味飘过来。按说这种浸润了臭苋菜卤的干子胚闻起来既酸且臭，甚至令人觉得有股子难以接受的味道。可是把这切成三角形的灰白色胚子往油锅里一扔，油烟便翻滚裹挟出一种勾人心魄的臭香来，令人口角生津食指大动。

妻子爱极了这家油炸臭干，却又生怕等候时被那油烟吸附于发端，弄得满头臭干味，便有些踟蹰犹豫。当她将这发自肺腑的困扰说与老板娘听时，那胖胖的老板娘则爽气地告诉她：“没事儿！以后你微信买单，约定时间把车停到巷子口不要进去。我给你送出来！”于是每次吃起这个特殊待遇的油炸臭干时，内心底里总能漾起幸福与感激的波纹。

成品的油炸臭干火候把握得刚刚好。颜色外黄里白，口感外酥里嫩，品尝的过程也是听觉与视觉唯美的结合。因为刚出锅的臭干比较烫，所以一定要小心翼翼地进嘴，轻咬，便听见清脆的“咔”一声，就觉得外皮酥脆可口，沿着牙床传递着幸福的消息。“咔，咔，咔……”吃到里面则是鲜嫩洁白，融入口中的已不再是酸臭，而是苋菜卤特有的香味了。

等一等！怎么能忘记了这个呢？店家自己熬制的水大椒可称之为油炸臭干的“灵魂伴侣”。将臭干蘸上这鲜红色的水大椒，酥脆嫩层次分明，咸鲜辣在舌尖绽放。妻子不擅吃辣，夹起臭干蘸大椒似蜻蜓点水。我则不然，蘸起大椒来如老母猪滚烂泥塘，直要吃得额头冒汗，才算过瘾！

我家小儿子放假在家时喜欢骑辆自行车出去转悠。回来时车把上经常挂着个塑料袋，一看便知是买了水煮臭干回来。趁热赶紧解开袋口，将臭干倒进碗里，一股撩人的香味顿时弥漫开来。

此前认知中的水煮干子，一般都是用香干，少有用臭干制作的。用来煮干子的汤，一般是猪大骨熬制或加入鸡汁、鹅卤汁。故而称之为“回卤干”，这是我以为的。而微炸过的干子，外表金黄，浸入高汤中文火慢炖，务使鲜味滋润及里，因此称为“回炉干”也是可以的。

而这家藏于实验小学巷子里的小店却独树一帜，竟然将那臭干水煮。使得干子除了自身的豆香、还吸收了高汤的鲜、更多了份难以复制的臭香。若是再恰到好处地撒上一把嫩绿的蒜花，舀两勺鲜红的水大椒，那颜值、那味道，正如妻子品论某位男星般：“痞帅痞帅的！”

那日去买水煮臭干，照例排队。忽听得身后一声喊：“我买100元！”回头见一虬须大汉，夹着一个电饭煲内胆站在身后。便好奇地问他为何买这许多。大汉告知平日里在外省打工，却总是惦念着家乡的这一口。每次回家都要多买一点，冻到冰箱里慢慢吃。

我知道这水煮臭干冻了之后，里面便会像冻豆腐一般形成许多孔洞，势必要影响口感。刚要提醒，但转念一想那人未必不知，只是执念于这份家乡的味道而已，出于好奇，便虚心向他请教怎么形容这味道。

只见那汉子抬头四十五度角仰望天空，思忖良久，嘴里喃喃道:“臭烘烘，香喷喷！”