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秋泥

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散文
202309/14
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秋菜帖(外一篇)

秋菜帖(外一篇)

秋泥

秋风一起,转眼就到了寒露,也到了东北储藏秋菜的季节。

在20世纪七八十年代,每逢卖秋菜时节,马路两旁会插上红旗,拉着灯泡,大喇叭里播放欢快地歌曲,喜气洋洋。进城送菜的农民赶着马车,开着拖拉机,络绎不绝。秋菜是百姓生活的大事,各级政府部门都非常重视,会成立秋菜指挥部做调运工作。所以,在东北人的记忆里,总是会有一垛一垛的大白菜。

秋菜主要品种有三样:白菜、大葱、萝卜,次要品种是土豆、大葱、香菜、胡萝卜、芥菜疙瘩、雪里蕻、鬼子姜等。我家人口多,每年都要买近千斤大白菜,差不多得有二三百颗。那时候秋白菜大多是二三分钱一斤,一千斤大白菜也没多钱。父亲母亲每天下班后都会去“合社”(即副食商店)转悠看菜,星期天会转悠一整天。我们这些半大孩子则在白菜垛间跑着笑着,玩捉迷藏,好像过节一样。

那时种菜不打农药,白菜上会或多或少生出腻虫,腻虫太多的菜渍(东北人把这个菜读成“积”)酸菜爱烂,所以一般都不爱买这样的菜。母亲喜欢“青帮核头纹”,这种白菜颗大芯满,适合渍酸菜、留鲜和储藏。如果赶上一车好青帮核头纹,母亲会立即买下来,不然转眼就会被抢光。买好菜母亲便眉开眼笑:“老三你去把你大哥二哥喊来抱白菜!”我一阵风似地跑回家:“大哥二哥,我妈让你俩去抱白菜!”大哥二哥一听就知道今冬的大白菜算是买妥了,连忙跟了出来,就连最小的四弟也颠颠颠地跟着跑来。一家人拥着一车清亮亮的白菜兴高采烈地往回走,欢声笑语回荡在晴朗的秋色里。

邻里看了也跟着高兴,问“他婶儿,买了一车青帮核头纹呀?这菜嫩,开锅就烂,炖出的汤有甜味!”母亲连忙笑着附和:“是呀是呀,他婶儿,你家的菜买好了吗?”

大白菜买好就进入了晾晒阶段。找一个干爽的地方把几百颗大白菜铺排开来,因为家家都买大白菜,院子里摆不下,有人就会摆在房盖上,墙头上,窗台上,连院子里的水泥乒乓球台上也摆满。铺天盖地的大白菜,甚是壮观。

晾晒的白菜还要翻个,晒完这面晒那面,这叫倒菜。到了晚上还要把菜码起来,然后用塑料布苫上,这样可防丢失或是夜晚意外下霜,冻坏白菜。第二天早上再把菜摆开。如此这般会折腾一周左右,就该渍酸菜了。

北方渍酸菜的历史,早在《周礼》中就有记载,“馈食之豆,其实葵菹”,其中“菹”就是酸菜的意思。而在《释名》之中也记载了酸菜的制作方法:“菹,阻也。生酿之,遂使阻于寒温之间,不得烂也。”其中就点明了酸菜在制作时必须使用生的白菜,然后在隔离寒冷和炎热的地方进行腌制,这样制作的口感才会比较好。可见,腌酸菜的由来可以追溯到很远了。但是被奉为“渍菜女神”金大妃的传说,跟东北渍酸菜的习俗最为贴近。

相传,金太祖完颜阿骨打远征漠北,为了前方将士们能够取得战争的胜利,完颜阿骨打的大妃亲自带领士兵的家眷们为战士们运送粮草。在所有的粮草中,白菜又是特殊的品类。因为漠北的气候干燥,新鲜的白菜可以为将士们弥补水分摄入的不足,因此,大妃对这些白菜异常重视。但天有不测风云,就在运输的途中,大妃遇到了敌军。为了不使白菜落入敌手,大妃急中生智,将白菜全部抛进老百姓的水缸里,并用石头压着。就这样,白菜躲过一劫,但大妃和家眷们却被敌军全部杀害。

一个多月后,被大妃藏进缸里的白菜发酵,变成了味道奇特的酸菜。后来,为纪念这位英勇智慧的大妃,女真后人将这种渍菜的制作方法保留下来,成为今天东北人最爱吃的食物之一“东北酸菜”,而大妃也一直被满族人奉为渍菜女神——布苏妈妈。

动人的传说让人感怀,但民间的渍酸菜方法是口口相传的。母亲的渍酸菜方法得益于她的母亲,也就是我姥姥真传,所以母亲渍得一手好酸菜。每年渍酸菜的时候我们都会给母亲打下手,母亲会一边干活一边讲渍酸菜的要领。母亲说,白菜为什么要晒呢?就是得把白菜表面的水分晒干,这样酸菜更容易入味,而且更爽脆,还不容易坏。腌的时候要把外层的叶子扒掉,里面就非常干净了,无需清洗。白菜可以整颗腌,也可以用刀劈两半腌,劈两半腌的好处是腌的快,适合人口少的人家小缸腌制。

我们家从来都是整颗腌,把白菜严严实实地码进大号陶缸里,码一层白菜撒一层盐,码到冒出缸口时,用一块洗净的大石头压上,然后往缝隙中灌满清水,渍酸菜的活就算大功告成了。整个过程都不能沾油,沾上油酸菜就会坏。酸菜缸要放在凉快的地方,以不冻冰为准,这样就能放很久,整个冬季随吃随取。

渍酸菜的活基本到此为止,剩下的交给时间。低温自然发酵是东北酸菜好吃的秘诀,二十天后,白菜变成了迷人的金黄色,就腌成了。早了不行,尤其是十几天的时候,亚硝酸盐的浓度最高,此后才逐渐发散。

酸菜怎么吃都好吃,如酸菜汆白肉、酸菜血肠、酸菜炒粉、酸菜鱼、酸菜炖排骨、炖大骨、炖冻豆腐等。最要紧的是东北人年三十晚上那顿饺子,一定得是酸菜馅的才对味儿,打有记忆以来,我家年三十晚上的饺子都是酸菜馅的,从来没换过。除了味道好,酸菜的发音还有好寓意——“拴财”嘛!

弄完了酸菜,就该腌咸菜了。腌咸菜用坛子。我们家有好几个坛子,分别用来腌雪里蕻、玉根头(即芥菜疙瘩)、鬼子姜等。腌制方法也都是洗干净,控干水,按坛子里,一层菜一层盐,也得腌制二十天左右。玉根头和鬼子姜都是脆的,切点葱花,拌上醋和香油非常下饭。最好吃的还得是雪里蕻,无论是生拌,还是用来炖大豆腐都特别好吃。雪里蕻下面条也好吃,温州小吃里有一种雪菜排骨面就是用雪里蕻做的,汤里有一种特别的味道,再配上一块味道鲜美的肉排,那滋味,就别提多好了!

母亲还会把青萝卜切成花刀,一串串挂在窗户外边,等冬天晾成萝卜干时,洗净切成丁,用酱油味精泡着吃,一嚼咯嘣咯嘣脆。母亲也会买一些大红萝卜,在大走廊一角用沙子埋起来,这样可以放很长时间都不会糠。大萝卜在寒冷的冬天做汤最好喝了,用搽板把萝卜搽成丝,水开后下锅里,滚两个开即可,淋上香油,放些香菜,也是一款美味。

腌咸菜的时候已经霜降。记得当年我帮母亲往盐水里下芥菜疙瘩,手冻的像针扎,疼得快要哭了。我和母亲喊:“我不干了,手太疼了!”母亲笑呵呵地说:“你放下吧,我自己干。”结果那几天都是母亲一个人默默地干到半夜。那时候我还奇怪,母亲的手为什么不疼呢?多年后,退休后的母亲得了类风湿病,手指关节都扭曲变形,像鸡爪子一样。我终于找到了童年时那个小问题的真实答案。母亲是累的。母亲养育了四个儿子,我们长大了,她却瘫痪在床上。

我曾经做过一个梦,梦到母亲在老院儿那个黑洞洞的走廊里腌咸菜,母亲的面容还年轻,挽着袖子露出两只白白的手臂,我喊了一声:“妈!”母亲回头看到我,笑了。母亲笑了,那条走廊立即就明亮起来。

温暖的河流

沈阳卫工河上有十四座道桥,建设大路以北这段较为偏僻。其他区段的大型工厂都搬走了,取而代之的是成片新开发的住宅小区,唯独热电厂因为是民需而留了下来,这也使河段得以保留了卫工河畔原貌。那些巨大的管道和钢梁,那两座比楼房还高、底座直径有一百多米粗的双曲线型水泥冷却塔,无声地诉说着铁西重工业时代的过往。

卫工河过去叫卫工明渠,始建于20世纪30代,是伪满洲国时期日伪政府制定的《大都市计划》中抚营大运河的组成部分。卫工河北源为新开河,流经皇姑区,纵贯铁西区,一路南下最终流入浑河。它过去主要功能是排泄沿岸各大工厂的废水和雨水,经过多年的整治改造,现在已成为沈阳环城水系重要组成部分。一条排污运河,已经变成秀丽的景观河。

我是在这条河边长大的,熟悉这儿的一草一木。四五十年前,卫工河两岸林立着大烟囱和厂房,浓墨重彩地凸显着北方工业重镇的分量。那时还没有环保概念,工业废水及居民生活污水统统排放进卫工河,使河水终日散发着刺鼻的腥臭味儿。那时的河水呈酱油的颜色,水面不时飘过一滩滩的油花。那些油花有的巴掌大小,有的锅盖大小,中间蓝汪汪的,边缘则湿乎乎、烂唧唧的,远看,像漂了一河的癞蛤蟆皮。

河水浑浊,河边的植物却异常茂盛。蓖麻杆疯长出一人高,叶子大如斗笠;打碗花缠着爬山虎,拧麻花似地爬到几丈高的树冠子上。附近住的孩崽子们,终日在密不透风的蓖麻林子里穿梭。他们网蜻蜓,捉蝼蛄,躲猫猫,掐着木枪带着草圈,把蓖麻林当成了青纱帐……

那时节,从乡下往城里运送农副产品的马车络绎不绝。马铃铛声随风传送,孩崽子们听了立刻雀跃起来,从蓖麻林中鱼贯而出,奔上桥头,自桥栏下整齐地蹲成一排,远看,似蹲了一溜猴子。满载着茄子土豆的马车“嘚嘚”驶来,在十字路口即将拐弯的一刹那,孩崽子们一起大叫:“我儿子是谁呀?”

“喔!喔!(我!我!)”车把式摇鞭收缰,嘴里回应似地吆喝道,一问一答竟衔接得不差分毫。孩崽子们立即哈哈大笑起来。车把式谙熟城里孩崽子的勾当,大都不作理会,知道这帮孩崽子越搭理越来劲。也有脾气不好的,“嘎”地一声拉死车闸,翻身跳下马车,擎着三米多长的鞭子,大步流星赶来,嘴里吼:“我打死你们这帮小瘪犊子!”

这正中孩崽子们下怀,他们呼啦一下投入蓖麻林,嬉笑声伴着蓖麻林“唰拉唰拉”的摇曳此起彼伏:“哪有儿子打爹的!哪有儿子打爹的!”

卫工河是一个分界线,河西岸是化工业工厂区,像沈阳化工厂、东北制药总厂、油脂化学厂、红梅味精厂等等,都在那里,有几十家。卫工河东岸是机械、电力、加工生产企业。铁西区还有一条标志性道路,就是建设大路。建设大路东起南两洞桥,西至沈山铁路西线,是铁西老城区的中轴线,也是老铁西工业区和工人住宅区的分界线。当时建设大路以北国有企业和集体企业有九百多家,产业工人近四十万,建设大路以北的天空耸立着数不清的森林般的大烟囱。小时候,每天早上,我都能看见数以万计的工人,或步行或骑着自行车潮水般地漫过建设大路去工厂上班,这群人里有我的父母亲。

2018年我在小说《巨鲸》里写道:“多年后,满头白发的师娘得了小脑萎缩,坐在轮椅上。师娘拉着我的手说,小张呀,厂子都没了,啥都没了,北边再也听不到火车拉鼻儿声了。”这是真实的描写,令我心中无比酸楚。工厂没有了,苍穹下的北方空空荡荡,多少次午夜梦回,那些成片耸立的大烟囱和厂房,那些密如蛛网闪着青光的钢轨又回到了卫工河两岸,一条巨鲸在河中腾空而起,随后就是漫天霞彩。

这一年春天姗姗来迟,进入四月依然干燥无雨。这一点,我行走在卫工河畔的时候感受尤其强烈。踩在草地上,脚下发出的是咔嚓咔嚓的声音,昔日柔软的小草,如干枯凋落的秋叶,一声声地粉身碎骨。这个时候就盼着能来那么一场透雨,滋润一下草木,也滋润下焦渴的人心。这让我想起去年的情形,和现在也是差不多的,那场雨让卫工河生机盎然。

那场雨是四月里的一天下起来的,整个卫工河都笼罩在一片朦胧中,仿佛能听到大地和草木发出欢快的喘息声。也许直到此刻,我们才在心底感叹,春天真的来了。如同魔术师挥洒的魔粉,卫工河两岸瞬间变了颜色。先是桃花和迎春花,用水粉和明黄点缀了河岸,紧接着便是樱桃。当樱桃也渐渐枯萎,另一种灌木乔木榆叶梅就粉墨登场了。我起初并不认识榆叶梅,是园林工人告诉我的,他们说,榆叶梅又叫小桃红,因酷似梅花而得名。榆叶梅气味芬芳,它的美与樱桃又是不同,它的枝条是紫褐色的,花瓣多为重瓣,浓粉色,一串串,密密麻麻拥满枝头。卫工河畔的甬道上变成了粉色的花廊,沿河望去,花丛映在水中,如诗如画。人们看了,心里立即湿润起来,纷纷说,你们看,你们看,今年的桃花开得多美呀!

父亲在世时,我经常陪他在卫工河畔散步,父亲会跟我讲起许多关于工厂的事情。父亲二十岁那年进“满铁电池株式会社”做学徒,老板是日本人。抗战胜利后,日本走了,国民党接管了沈阳的工业企业。后来内战,大部分工厂都停工了,铁西区一片沉寂。1949年随着沈阳冶炼厂的大烟囱冒出滚滚浓烟,铁西的大部分企业也逐步复工,卫工河两岸充满了生机。父亲说,当工厂第一炉信号玻璃烧出来后,师父们都落泪了,说咱们从今以后是在给自己的国家干活,不再是亡国奴了。

父亲用手指着奔流的河水说,这条河是见证,是铁西工厂荣辱兴衰的见证。

发表于《鸭绿江》2023年8期

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