家乡的“烙馍”

热天，最可口的午饭，对徐州老百姓说来，莫过于稀饭、新“烙馍”、臭豆腐炒青辣椒啦。

“新烙馍卷青椒，越吃越添膘”是故乡妇孺皆知的一句俗话。从多年流行在徐州城里城外的这句俗话，就可知家乡人对“烙馍”喜爱的程度。

“烙馍”，是徐淮地区老百姓饭桌上常见的一种面食。该面食，薄如纸、圆如月亮。顾名思义，“烙馍”是“烙”出来的。

烙“烙馍”，与鲁南地区百姓摊煎饼一样，都需要铁制的圆鏊子，但烙“烙馍”的鏊子比摊煎饼的鏊子小，直径仅一尺三四寸左右。

小麦面粉舀到盆内加水，和成面团后，在锅啌子上支起圆鏊子，圆鏊子下点起柴火。就开始烙了。

烙“烙馍”，一般需要二个人：一个坐在二尺高的面板前，负责将一个个的小面团，在木板上擀成一张张薄如纸、圆如月亮的面膜；一个坐在灶前，烧火并负责翻挑热鏊子上面膜，直至面膜熟而不焦。

那个烙馍的人，坐木案板前将揪成“季子”的小面团，用尺把长的细擀面轴子，熟练地擀圆擀薄，然后一扬手，将细擀面轴上成圆形的面膜，覆盖到已烧热的圆鏊子上。

另一个人，边烧火，边手持两尺多长的薄竹椑子，望着被加热并升腾着水蒸气的面膜，适时地将竹椑子伸入面膜下，挑起，并将面膜翻个个，来回翻挑三、四回，又柔又香的烙馍就熟了。

灶前这人在翻挑鏊子上烙馍的分把钟内，木案板前的那个人双手起落、擀面轴子撞击着木案板“啼哩噹啷”响声中，三下五去二，又擀好了另一张面膜。在前一张熟了的烙馍被挑下圆鏊子，移进一旁的馍筐之际，顺势用细擀面轴将案板上擀好的圆面膜挑起、又覆在圆鏊子上。

这样的流程，周而复始。两个女士一般配合默契，她俩边聊着家常，边烙馍，五、六斤面粉和成的面团，个把小时就烙成六、七十张诱人咬上几口的“烙馍”。

烙“烙馍”，圆鏊子受热要均匀，下面的火既不能猛、也不能接不上续。火猛，面馍落上鏊子，两秒之内就得翻挑，动作稍微慢了一点，热鏊子上的烙馍就要冒烟发焦。火小，面膜在鏊子上的时间就长，等熟了，烙馍又硬了。口感就差了。所以烙“烙馍”一般都是烧柴火。烧柴火，鏊子底下的火势就容易控制。

故乡徐州城里城外的家常便饭，都离不开“烙馍”。多少年来，烙烙馍，是徐淮地区大姑娘、小媳妇们个个都掌握的生活基本功。各家过日子，三天两头就不能不烙“烙馍”。新媳妇能干不能干？贤惠不贤惠？烙“烙馍”时的架势，就能表现个八九不离十。

木案板上将面季子三把两把揉好，用擀面轴子变戏法似的，将这面季子快速地变成又圆又薄的面膜；在灶前麻利地边烧火边挑鏊子上的馍；会得到邻居妯娌们的认可。

但这还不够，手快熟练、配合默契还不够。在一阵阵擀面轴子撞击着案板“啼哩噹啷”响声中，在柴火噼噼啵啵燃烧的烟气、新烙馍的香气參合的氤氲中，能用谦和简当而又体贴入微的话语，与合作的婆婆、或小姑、或邻居妯娌聊起家常里短，营造出一个其乐融融的气氛来，才会赢得众人的好感。

记忆中，家乡得烙馍,有多种多样的吃法。

现烙现吃­——卷上青辣椒炒肉丝,芹菜炒豆干,韭菜炒鸡蛋,等等等等,小麦粉的香气包裹着菜香,咬一口卷菜的烙馍,喝一口稀饭,那个"觞圆"啊。

凉馍热吃——冬天的早晨,热气飘逸的羊肉汤,红茵茵的汤面上飘散着香气,还飘浮着翠绿的芫荽菜,把凉烙馍撕开,丢进羊肉汤的碗里,吃起来,不停地揩着额头的汗水,一边"吁溜吁溜"喝着羊肉汤,浸润了羊肉汤的香味的烙镆,柔和的在口中滑溜地,根本就不用嚼。

鼟油馍——春秋农忙时，为了省事省时,不烧菜.就将烙馍摊开，洒上豆油,切碎的葱花,盐,辣椒酱,然后从两边将烙馍往中心折两道,烙馍就折成了三寸来宽的几层,放到热鏊子上鼟,鼟上几个来回,既有咸味、又有香辣味的油馍就可吃了。

烙馍的吃法很多,略举几种.但最诱人的吃法------烙时,在生面膜捍好时,先不往热鏊子上移,而是将事先拌好的碎菜,洒在面膜的一半上,或加打一个鸡蛋，然后将另一半面膜折覆起来,再挑到鏊子上去鼟.一两分钟后,香气四溢的"菜盒子"就好了。进嘴吃,满嘴皆香。

从1965年初秋离开故乡，眨眼41整年了。前三十年每次回到故乡，娘都会张罗着给我烙“烙馍”吃，直到少华街上的谦益巷拆迁改造后，1995年娘搬到了楼上居住，烙“烙馍”是不方便了。娘,也象一棵老树，逐年衰老，也烙不动了。

烙了一辈子“烙馍”的娘，也在2002年春天离开我们远去了。这二十年，“烙馍”吃得越来越少了。

岁月如水，万事万物都在变化之中，可一个人对自己家乡食品的口味，至死也不会改变，不管他漂泊在天南，还是地北。

西晋时的张翰，秋风起，辞官返乡；原因在于他思念起家乡太湖莼菜的味道。我一介平民,长年漂泊在江南。虽无官职可辞，但每逢佳节倍思亲的情怀，还是有的。

眼下是壬寅年七月，副热带高压持续多日控制下的杭州湾北岸，高温肆虐。大热天，我想起好久没吃了的家乡烙馍。

然而，“烙馍”对我这个江南游子来说，就象夜空的圆月一样，可想而不可及。新冠疫情，让我无法回一趟故乡徐州，重拾家乡寻常面食“烙馍”的美味。

壬寅七月的海滨，多日热浪滚滚。楼外行走，如置身于蒸笼之内。家中空调日夜不停。冷气中敲出上述文字，聊慰游子的思乡之怀。