大山包谷饭

邱太兵

大山镇位于贵州省兴仁市东北部，距县城42公里，是有名的“石匠之乡”和“吉巴达艺术之乡”，居住着彝、苗、布依等少数民族，是一个典型的喀斯特岩溶山区，这里气候温润，适宜各种农作物生长。因此，包谷在大山片区大面积种植。

作为一个土生土长的大山人，地地道道农民的儿子，我对这方土地有着深厚的眷恋，从小吃着包谷饭长大，血液里已经融入了大山包谷饭的味道，凡是大山人都会对这道美食有着深深的情怀，它正如母亲那甜美的乳汁哺育着一代代谦卑而勤劳的大山人。

在艰苦的年代，有一碗香喷喷的大山包谷饭就已经很满足了，那时包谷饭成了贫苦农民餐桌上的主食，被城里人称为“大山粗粮”，同时也是各种家禽、家畜的食物，富有创造精神的大山人便把这种食物发挥到极致，于是就衍生出了具有代表性的大山包谷饭、包谷粑、包谷稀饭、烧包谷、煮包谷、炒糯包谷籽、包谷花、包谷酒等美味可口的地方特色的丰富食品。

贵州有一句谚语，“天无三日晴，地无三尺平，人无三分银”，用在兴仁大山最适合不过，这里是山的国度，开门就是山，出门就爬山，只有少许的平地，田更是少之又少，多数农作物都种在山上，水资源极度匮乏，因此，每家每户都建有水池，由于地理条件的限制，面对极其恶劣的环境，大山人并不屈服，勤劳的大山人善于改造自然，因地制宜开荒造地，修“坡改梯”，把贫瘠的石旮旯地整理成便于耕种的小块土地，遇石窝填土，几乎把每一寸地方都利用起来，绝不浪费一丁点儿土地，要是碰上干旱的年份，多半庄稼便颗粒无收，要是遇上雨水充沛的年份，那当年将是个丰收年，百姓笑得合不拢嘴，因喀斯特地貌容易渗透，地表水保存不了，这里的人们只得靠天吃饭，乞求老天爷的庇佑了。

那时的人们种植的包谷大多是老品种黄包谷，狂风大雨一吹容易倒伏，产量虽低，但绿色环保，家家户户都是将当年的优质包谷品种挑选出来，留到下一年种，用的是无污染的农家肥，如猪粪、牛粪之类，基本没用工业化肥和农药，保留了原始的耕种方式，同时也保证了食材的质量，是当之无愧的健康食品。

大山包谷饭具有独特的风味，其它地方是不能与之匹敌的，连加工也是最原始的，在当时是用石磨碾压。在我小时候，石磨基本天天吱溜吱溜转个不停，如一支支美妙的乐曲伴随着我成长的岁月，至今记忆犹新。把碾碎的包谷米用筛子去掉粗糙的部分，其余留下的是精华的部分；接下来就是蒸煮环节，只有掌握好此技术的巧妇们才能煮出这味道绝佳的美食，将包谷面倒入簸箕里，用少量清水浸湿拌匀，此环节尤为重要，水量要适中，否则前功尽弃；再用木甑子装上包谷面放在大铁锅上蒸，锅里加水要刚好浸过甑底，中途可适当添加水，以免锅底水被烧干，罩上甑盖，远远望去好像一朵蘑菇或一顶草帽，在土灶里加入柴火，那熊熊的大火照的你满脸通红，仿佛是喝过酒似的，倘若是夏天烤得你汗如雨下，假若是冬天就最适合不过了，当作是取暖了；等大约一个小时后，需女汉子用她那强健有力的双手才能把甑子捧起来，倒置过来放在簸箕里，再次洒水搅拌，只见那娴熟的手法如书法家写字那样一挥而就，水分要泼洒适宜才行，然后又第二次上锅蒸，此时可以放蔬菜瓜果等绿色食物一起蒸煮，等到饭熟时一举两得，当水蒸气上来时，甑盖如雨滴一般落下来，饭就大功告成。瞬间，厨房里弥漫着饭菜飘散的香味，松散的包谷饭新鲜出炉，金黄的颜色着实诱人，勾引着你的味蕾，来上一口包谷饭，满嘴鲜香，富有营养，是大家公认的黄金食品，这天然的食品定能让你魂牵梦萦，永远不能忘掉那挥之不去的味道。

大山包谷饭是粗粮中的保健品，对人体健康非常有利，包谷中含有大量的镁、亚油酸、淡水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素、黄素、维生素等营养物质，是稻米和小麦营养的5至10倍，能增强人体肠壁蠕动，促进消化，是减肥的代用品之一，长期食用，有一定的抗衰老功能和健脑功能，对预防心脏病和癌症等疾病有很好的帮助。所以，兴仁为何会称为“长寿之乡”就不难理解了。

记得上小学时，每次放学回来，只要看见袅袅的炊烟环绕在老屋的上空，定能想象到母亲那忙碌的身影在厨房转悠，那土灶里的火光依然在欢快的跳跃着，步入坝子便能闻到那熟悉的包谷饭的味道。

人们似乎习惯了这粗茶淡饭，但也吃出了大山人与众不同的味道，特别的包谷饭，也要有特色的菜相搭配，聪明智慧的大山人也研究出了自家的配菜，一年四季有不同的吃法，春季有干板菜配蚕豆、笋子炒腊肉、干瓜片和干缸豆、野折耳根叶、野芹菜等；夏季有棒豆、金豆、瓜儿、凉拌黄瓜、凉拌酸菜、鲜米菜等；秋季有渣豆腐、嫩辣子西红柿汤、南瓜汤、阴辣子、阴包谷子、油炸花生米等；冬季有柴火锅、酸辣子豆豉汤、白菜豆腐汤、杀猪饭等。加上大山特有的又香又辣的辣椒，放入葱姜蒜、豆豉、木姜花、盐巴、味精、酱油等佐料，一碗任何地方也模仿不了的大山辣椒水堪称完美，与素菜的揉合简直是绝配。

不知大山人是否还记得，曾经还有一种酸辣子炒包谷饭令人回味无穷，其中必不可少的食材选自于老品种野生鲜嫩的油菜，特别是初春时节，野油菜在山间地头、麦地里疯狂的生长，此时正是采摘野油菜的最佳时间，也是口感最好时候，人们把摘的野油菜洗净，在开水里烫滚一遍，捞起来装在坛子里，加入酸得牙齿都酥了的老酸汤一起密封浸泡，大约等待一两天的时间，打开坛子口，有一股冲鼻的味道刺激着你的味觉，呛得你眼泪直流，这才算得上是真正意义上的大山酸菜。倒入自家榨的菜油在柴锅里加热，然后把切碎的酸菜同酸辣椒、包谷饭一起翻炒，炒到金黄酥脆发出噼里啪啦的响声时，一碗可口的酸辣椒炒包谷饭新鲜出炉，逗得你口水牵线线的流，吃起来更是拍案叫绝。

 离开农村后，同大多数人一样，吃腻了各种美食，但唯独还是怀念老家的包谷饭，不论去到菜市场或超市，我都会买包谷饭和着大米吃，到餐馆我也会毫不犹豫的选择包谷饭，可是很少吃到那正宗的原汁原味包谷饭的味道。所以，每次回老家，即使母亲再忙，我总是央求母亲煮那正宗的包谷饭吃，唯一只有在老家那儿才能品尝到这口感最纯正、味最香甜的，不可复制的大山包谷饭味道，希望这样的味道一直保留并传承下去。

大山包谷饭就是巴实，就像大山人一样实在，两掺饭吃起来最安逸，若是来到大山，请盛上一大碗包谷饭，酸菜豆豆随你吃，吃了不够继续添，再品尝一碗大山包谷烧，醇香后劲十足的包谷酒紧你喝，小酒量可以试一试，大酒量可以敞开喝，热情好客的大山人随时欢迎你的到来！

如今，大山包谷饭是大山人的标识，是大山人的精神象征，得到了城里人的青睐，曾经的“粗粮”摇身一变走进了高档餐厅，正如大山人的口音一样，到任何地方也改变不了的。现在，大山包谷饭正在走出省外，这一响当当的饮食品牌，一定会走向全国的，也让更多的人认识大山人，了解大山人，我为自身是大山人而感到骄傲、自豪！