大山面条

大山面条

                    邱太兵

都说北方人喜欢面食，南方人喜欢大米，我虽不是北方人，但我喜欢吃面条，尤其是兴仁大山面条，或许是从小生长在这里的缘故吧!也或者是恋上家乡那份情结吧！

俗话说：“靠山吃山，靠海吃海”。由于地理位置不同，所处的生活环境不同，其生活方式也就不一样。大山属于石山地区，但土壤营养丰富，吸水性极强，适宜大面积种植玉米、小麦、油菜、烤烟等农作物，也就催生出了优质的小麦，也就成了大山人必不可少的主食之一。

    在物质匮乏的年代，挂面是大山人唯一青睐的早餐，也不像现在的城里人那样早餐品种丰富，有选择的余地。原始的耕种方式，传统的加工技艺，使面条更贴近当地人的口味，那是让你永远抹不去的家乡味，影响着一代又一代大山人，也锁住你的心，甚至是你的胃。

在那之前，人人都说大山是干山，更说我们是干山人，缺乏水源，那是周边地区的人对大山的总体印象。我可不这么认为，独特的地理位置，温润的气候，也就孕育出来与众不同的农作物，潮湿的空气让一冬的小麦长势良好，来年必定是个丰收年，待到春暖麦穗扬花时，便可欣赏到风吹麦浪的美景。初夏时节，金黄的麦穗在漫山遍野中随风飘荡，犹如那黄河水一浪接一浪，家家户户忙着割麦归粮仓，一派派丰收的景象，大人小孩都齐上阵，背篼绳子都用上，纤担①压得吱溜吱溜响，每家每户坝子里晒麦打麦挺繁忙，麦秆堆积如山冈，这一情景至今令我难以忘怀。

虽说是自给自足，良好环境和优质的土壤决定着小麦的品质是否优良的因素，同时也决定着打出的面条的口感是否好，若你是大山人，只要吃过挂面的人应该比我更清楚吧！

待小麦晾晒干后，选择一个晴朗的天气，秋季极佳，阳光温和且细风少雨的时节，要是碰上烈日暴晒或阴雨连绵、雷雨大风等恶劣天气的影响，不是吹散架就是遇水就会发霉。因此，也就产生了大山方向的人俗称的挂面，讲具体点说就是挂在面杆架子上晾晒的面条。

每当打挂面的时节，位于寨子北边水井湾旁的打面房热闹非凡，人挑马驮来来往往，附近人口多的人家至少要打上个五六百斤，人口少的人家也会打三四百斤左右，足以在来年全家人食用。选好天气尤为重要，天刚蒙蒙亮就得去，不光是本寨的人去，邻村也来这儿打，来晚了只得排队守候，有时只好推后好几天，等合适的时机再打。

家里条件好的打完就可以付现金，条件差的也可以赊账，等身上筹足钱了再来付也行，因都是附近的，而且都是熟人，以至于打挂面成了那时最受欢迎的行业，大山面条也在当地颇有名气，受到大家的追捧。

打挂面工序较为复杂，首先要选上等的老品种光头麦或黄花麦，此两种小麦粘性强，弹性好，韧性也不错，不易断裂，是制作绝佳面条的好食材，那时期多数人都选种这两类小麦品种。其次是磨出的灰面质量好，出面条的粘性好，口感就没得说的了。

把小麦上公斤称好重量，把价格算好并记在账本上后，便可以倒入磨面机打磨了，把黄灿灿的麦粒壳脱离后，瞬间变成的麦碎片，直到把外壳残渣也就是麦麸全部清除，成了洁白如雪的麦面粉，再用大簸箕②盛了堆积成塔的灰面③，若是一两个人忙不过来，可以叫熟识人的互相帮忙，在当地这叫“换活路”④。打面师傅负责招呼机器，一会儿看看皮带是否松了，一会儿看看柴油机是否运转正常，来回奔跑，忙得不亦乐乎，还叮嘱来打面的家人照看好小孩，以免转动的机器伤人，轰鸣机器声隆隆的响个不停，有时连天上打恶炸雷⑤都听不见，更别提说话了，只感觉脑瓜子儿嗡嗡作响，个个弄的得灰头土脸的，完全变了一个人似的，眉毛胡子花白，都成糟老头子、糟老太太了，连小孩也白了少年头。

接下用撮箕⑥把灰面端在木制结构的搅拌机里，放上少许的水、食盐搅拌均匀，和成面团。不要小看和面这部分，加入的水量要适中。只见打面师傅又在灰面上洒了一些定量的白色粉末，不大一会儿，之前纯白的面粉逐渐变成淡黄色，这是最关键步骤，取决于面条的粘弹性的好坏。后来才知道这是碱，碱的作用是中和灰面里的酸性，目的是让面条更富有弹性，原来这里边学问这么多，我算是长见识了，原来在市场上买来的面条看起来白花花的，吃起却倒胃口，估计原因就在这儿。

和好面团后，然后又把它全部揉散碎，置放二十分钟后，这过程叫醒面，醒面是为了让面粉充分吸收水分，做出的面条更加有嚼劲。接着，把和好的面用撮箕一撮一撮的倒在压面机上，顺着沟槽往下送，经过一个又一过滚筒压扎片轮番转动挤压，使面粉压成了面皮，犹如细长的淡黄色布料，并用卷面棒一圈一圈卷成桶状，层层包裹缠绕，好像超大的竹简书卷一般，经过多次反复挤压，直到压紧实、压匀称，成扁平的，这个环节叫压面，主要是把面的组织压密实。然后，打面师傅就会根据主人家的喜好，喜欢细面的就拿细刀轴安上，就出细刀面。只见他挥动着一把似火钳那样的大剪刀一剪，要多长就剪多长，娴熟的拾起小金竹做成面杆⑦一挑，面条就稳稳当当的挂在面杆上了，麦主小心翼翼接过去挂在专门搭建比人还高的晾面的木架上，整齐排列的挂着。

这期间，一旦麦主要求换成二刀面，打面师傅立刻停下机器换上二刀面，随时迎合面主的胃口，一旦面主再要求换成宽刀面，打面师傅都会满足他的要求，直到面主人的各种类型的面条打完、晾完为止，他才停下来抽几口烟筒、吃杯茶解解乏，算是稍事休息一下，但打完这家又得忙别家，这样不知多少个日日夜夜，在我的印象中那柴油机的轰鸣声似乎没有停息过，为了让更多的人吃上那一碗热腾腾的面条，他加班加点的打面条，其中的辛劳也只有吃到面条的人才知道，现在想起那些年来，打面师傅挣钱也的确不容易。

一个小主人耐心看管着自家心爱的挂条，一排一排摆得整整齐齐的，好像黄金门帘一般在微风中颤动，他时不时抬头看看天上的云层，识别一下天气会不会降雨，就像照顾着自己心爱的宠物，一刻也不离开，若有调皮的小孩或者小猫小狗碰掉了面条，他会马上跳出去制止，一旦有风吹草动，他会紧张得生怕挂面全部垮下来似的，其实他这种紧张是多余的，这么筋道的面条哪容易掉下来，可是他也不能排出这种想法，倘若是遇到夏季，烈日暴晒之后，风云突变，一场暴风骤雨可将整年的面条泡汤，这可是他亲眼见过的，换着谁都会提心吊胆的，包括我也不例外。

不过，天气还算争气，到了下午也没起大风，挂面在温柔的阳光呵护下水分渐渐蒸发掉，也没掉下来，只是偶尔有几丝落在地上，不足为奇。看着面条也干了，他肚子却饿得咕咕叫，忙了一大半天却没吃东西，不过他只要看见挂面似乎就不怎么饿了，反而心里美滋滋的，一想到今日的劳累也就值得了。这时，家里面的大人们赶过来收面条，大的小的都忙活起来，一挂一挂的收起来整齐叠放在切面板上，轻轻旋转着面杆慢慢的抽出来，再用薄刀边缘比了比总长度，再根据长度来平均分成三截或四截，对准侧面直切下去，这刀切挂面的声音清脆响亮，在面板上咯吱咯吱的响，他最爱听这声音了。然后拿出用热水浸泡过的棕叶子丝捆上，轻轻跺整齐，这活儿既仔细，又马虎不得，捆不紧实会散落，太紧了又会折断，装背篼也得讲究，必须按顺序摆放，而且要轻拿轻放，否则会压碎底部的面条。不大一会儿功夫，背篼和口袋装得满满的，便可打道回府了。此时已是傍晚十分，他坐在门口的石墩上，感觉心情特别舒畅，凉风轻抚他的头发，晚霞映照在他的脸上，显得特别精神，他跟其他村里的孩子一样淳朴，皮肤黝黑，但牙齿看起来还算白，他很欣慰他今天办了一件常人难以完成的大事，再也不担心家里整年的口粮了，因为那是他们每天必吃的早餐，久吃不腻的挂面。现在，他已经饿得没有力气了，急于填饱肚子为上策。

他借着微弱的暮光，像兔子那般溜进了自家的菜园，家人们都吃过了，唯独他在那儿守着面条没吃，但他愿意，他也觉得值得，今天好好犒劳一下自己，把所有的体力补回来，他掐了一把芫荽、葱姜蒜叶、摘了几个嫩辣椒和酸茄果，还有他最爱的木姜花叶也差点忘记摘了，这下作料一应俱全了，他无比高兴，飞奔的跑回厨房，把摘来的作料全部清洗干净，他从来没有这么利索过，拎起薄刀把辣椒、葱姜等切碎，就像五星级大厨师那样展出绝活儿，为了这一碗来之不易的挂面，让色香味更俱全，他使出看家本领，一定不辜负自己的味蕾，不辜负这碗阔别已久的面条，他决心做一回真正的自己，做一回真正的大厨师，做一碗正宗的原汁原味的大山辣汤面条，他暗自欣喜，差点出声儿呐喊出来，又怕家人听到。其实这面条虽好，他以为任何人都认可这普通的面，好不好吃还得看自己的手艺，自己有多少水平还不清楚吗？

思来想去，做出来才知道，光吹牛不顶用，他用柴火烧开锅里的油，只见油冒金花，此时他猛吞了一口水，咕咚咕咚的，他还是怕家人听见，取笑他，于是他捂着嘴，开始了展现水平的时候到了，他小心翼翼的把蒜头和姜片放进油锅，噼里啪啦一阵响，油花四溅，烫得他直跳双脚，躲闪在一边。不好，要糊啦!他赶紧把嫩辣椒扔进去，油烟四处乱窜，呛得他眼泪直流，他真的逼不住了，迅速的捂上嘴跑出去接连打了几个喷嚏，此时他也管不了这么多了，便拿着锅铲不停翻炒，嫩辣椒似乎也炒熟了，接着丢了几块切好的酸茄果，总算油不跳舞了，此时算是把它给镇住了，他控制住了局面，犹如打了一场漂亮的胜仗那样。可是，他的口水止不住的往外冒，为了缓解口水不停的往外冒，他舀了一大瓢水喝了下去，好了许多。酸茄果也炒熟了，他看辣椒似乎少了点，大家都知道，大山人吃辣椒要能止瘾，要吃就吃辣的，不辣相当于没吃，他又舀了两瓢儿糊辣椒面甩进去，这回应该够辣了吧！洒上盐巴、味精即可，再翻炒几下就大功告成了。随即，他掺了三分之一的水，扑哧一下浓烟滚滚，辣面汤算是做好了，一股鲜香辣味扑鼻而来，他尝了尝烫的味道，自己给自己点点头，简直棒极了，这是他做汤最成功的一次，也是最值得炫耀的一次，不知不觉间，辣汤翻天冒股⑧的，犹如猛龙过江翻江倒海，他再也控制不住了，立马把汤舀在碗里，猛灌了两口，总算舒坦了。

该是主角登场的时间了，加入水，用火钳把火加旺，只听得水声窸窣作响，老人们常说：“响水不涨，涨水不响”，他的忍耐到极限了，想想应该换个大钢钵⑨，小碗哪够呢?换钢钵吃起畅快，小碗显得小气，不够显示出大山人的风度，干体力活就得吃大钢钵，不然对不起他的肚子，水渐渐冒泡了，一颗两颗……就像汩汩冒龙⑩往上窜，他的眼睛直勾勾的盯着，连外边的清明郎郎叫声他都没听见，冒了一会儿却突然停了，他火冒三丈，原来是火力减弱了，这时他绝不能掉以轻心了，今晚吃不到面条他绝不睡觉，非吃不可，而且要吃得爆肚爆腮⑪的。水终于开了，水花看起来挺开心的，似乎在嘲笑他有点憨，连一碗面都吃不到。现在的他已经走火入魔，两眼直冒金光。既然他憨头憨脑的，水花戏弄他，他肯定不知道，不过他的愿望一定会实现的，终究会实现。

吃对于他来说有多重要，面条能帮助他恢复头脑清醒，恢复正常的智力，恢复身体的机能，他是饿晕了，现在是饿得晕头转向的，不知所措，他今天的忙碌是为了什么？为了就是能吃上期待已久的挂面，一碗普通得再不能普通的挂面，仅此而已，填饱肚子而已，连柴火、水花、辣椒、油花都不能放过他吗？

此刻，谁也不能阻挡他吃这碗面条，不就是面条嘛！又不是什么稀奇物？还百般阻挠，以后天天可以吃，一年四季都能吃，我要吃的肥嘟嘟⑫的，让你羡慕嫉妒恨，让你连汤都不能喝一口，让你口水牵线线的淌，馋死吃不着的你，或许这样想他心里会好过许多，至少也没之前难过了，呼气也顺畅了。

他等到花儿都谢了，终于如愿以偿的下面了，可是这面条耐煮啊！哪有这么容易煮熟，不花过十来分钟休想吃，夹生面吃了肚子会疼的哦!虽然他把筷子伸进锅里，但又迅速缩了回来，似乎像鬼扯手一样，好像在说:“吃不得哈!耐心点，吃了会受不住的哦!”菩萨啊！菩萨!你是要拿我饿死是不是哦！我上辈子是造什么孽哦！让我受这份罪哦！

在他忏悔的同时，面条已经煮好了，香气四溢，三间屋都闻得到，连那楼上的老鼠都发出吱吱的叫声，他家的狗也窜进屋里头摇头摆尾的，像乞丐一般要吃的，猫儿更是霸道，直接跳到灶头上来舔口黏嘴⑬的，搞得他吃也不是，不吃也不是，管不了那么多了，填饱肚子要紧，都饿得肚子贴着勒巴骨了，再不吃就饿倒地了！

他真的再也等不起了，急忙急慌的伸入筷子在锅里捞面条，在放入碗里的时候。不料，煮面水洒了几滴在手背上，烫得他“火星子”⑭都冒了出来，他赶紧放下钢钵，边甩手边吹，用凉水浇在手背上降降温，算是舒服多了。捞完面条后，浇上辣椒汤，再洒上些芫荽和葱花姜叶，估计是面条煮多了的缘故吧！冒漉漉⑮的一大钢钵，怪不得汤汁洒了一地，弄他满身都是，他只好倒回了一些汤汁，用帕子抹了抹，松了一大口气，真是好事多磨哟！真是应证了老人们说过的那句话：“娃娃又哭，稀饭又烫”。不过，想到马上能吃上心爱的面条，再大困难的他都不怕，再大火也不能发，他要克制自己，冲动是魔鬼，心急是吃不了热豆腐的，之前窝火的心情也就渐渐平息下来了。于是，他慢慢的捧着花了这么多长时间、这么多精力煮的这碗挂面，蹲在门边尽情的享用了。

正要张嘴吃时，忽然间想起碗柜头不是有一碗酸菜嘛！正合孃孃⑯意!管他三七二十一，下面条最安逸，这回怕还不得吃了吗？你最终还是逃不过我的手掌心的，准备开吃啦！你别提他心里面有多高兴，或许只有那碗面条最明白他吧！这下应该没有谁影响我了吧！我的乖乖，快快跑到我的嘴里来啊!他心里默念到，他第一口如狮子张开大口一般，但又想来想去，还是慢慢嚼，他夹起一丝面条，微微闭上眼睛，看他那得意的表情，真想凑上去扇他两巴掌，细嚼慢咽的，吃得你心子蒂蒂痒⑰，然后再喝一口汤，汤的鲜味在他的舌尖里打转转，然后慢慢咽下去，咕咚咕咚流进胃里，散发在全身，好比吸大烟一样，再整一口酸菜，酸辣舒爽，你看他那享受的样子，分明是在挑逗你垂涎欲滴，若你在场，一定想刨他两大爪子，解心头之恨，弄得心烦意乱的。

其实，他想两大口把面条吃完，但是他得享受这个过程，这来之不易的过程，这样等吃不出味道就连汤都喝干了，并且刚打的面条也很多啊!一下子也吃不完啊!他不是很饿吗？你要清楚，他本身就是个慢性子，换着其他人不早就弄吃了吗？还至于等到现在吗？真是一个疲胎牯⑱啊！大脑是不是进水了，简直无语了。

在吃了一会儿之后，只见他头顶冒白烟 ，汗死四颗四颗的滴，我猜测是辣椒放多了，辣的像狗吐舌头在喘气，发出丝丝丝的声音，这是他吃过一生中最美味的挂面了，一大钢钵连汤一起喝得精光，比猫碗还舔得干净。本来想吃第二碗，肚子却胀的发慌，胃里火飘火辣⑲的，只能用水当灭火器了。用当地土话讲，憨吃哑胀⑳的最为恰当不过了，这或许就是他喜欢吃大山面条的目的吧！越吃越想吃，并且停不下来的原因吧！吃完后，已是半夜三更鸡打鸣了，他打了几个饱嗝，他迷迷糊糊的腆着肚子往床上奔去了，他在甜蜜的睡梦中又梦见那一碗香喷喷的面条。

大山面条，只是那个时代的生活的产物，也同时是那个时期大山人的一段记忆，其口感在本片区传统制作工艺基本一致，即使现在卖大山面条的地方很多，但纯属于正宗大山面条的没有几家，真正的大山面条有嚼劲、不粘稠，真正的大山人一吃便知分晓，是无可替代的。而那些冒充大山面条的假面条，煮起来娄汤滴水21的，差之毫厘失之千里，根本无法比较，也无法可比，只有那些商家投机取巧的打着正宗大山面条的幌子挣钱罢了。

大山面条呈扁平，颜色淡黄，富有弹性，食用方便，便于长期保存，存放一段时间口感更佳，吃起来柔软缠绵，细腻顺滑，营养丰富，是不可多得的健康保健食品，富有地方特色，深受当地人的欢迎的特点。

如今，大山面条供不应求，可是大山片区的小麦种植面积却逐年减少，令人担忧，传统的打面厂制作工艺也渐渐被人们遗忘、消失，被现代机器所代替，只希望这一传统加工技艺继续传承下去，保留好我们这一方美食商标，让这一品牌服务于大众，造福于大山子孙后代。

注释：

①纤担---方言，指生产生活中挑东西的一种农用木制工具。两头尖，中间扁平，便于穿插在物体里，适用于挑稻谷、小麦、大豆、牛草等茎秆类植物。

②大簸箕---竹子编织的农用圆形工具，用来盛装或晾晒大米、灰面、辣椒、菜籽、玉米等农作物。

③灰面---方言，指小麦磨成的面粉。

④换活路---方言，互相帮忙，不收工钱，用劳动交换的方式。

⑤恶炸雷---方言，指云层碰撞时发出剧烈的声响，极为吓人。

⑥撮箕---方言，用竹篾编织的农用工具，多数用来撮粮食或垃圾而用的。

⑦面杆---用于悬挂面条的杆子。

⑧翻天冒股---方言，形容水沸腾和泉眼冒水时的样子。

⑨钢钵---方言，一种装食物的食器。

⑩冒龙---方言，指泉眼冒水的地方。

⑪爆肚爆腮---方言，指吃撑时身体的样子。

    ⑫肥嘟嘟---方言，形容肥胖的样子 。

⑬舔口黏嘴---方言，形容极为想吃东西的样子。

⑭火星子---这里指疼得受不了的心理反应的感受。

⑮冒漉漉---指食物盛在碗里或器物里的东西装得很满，快要溢出来的样子。

⑯孃孃---方言，本地指姑姑的代称。

⑰心子蒂蒂痒---方言，指心理极度烦躁，心痒痒的样子。

⑱疲胎牯---大山方言，指做任何事动作缓慢，形容慢性子的黄牯（牛），后来喻指人的脾气。

⑲火飘火辣---方言，形容身体像火烧，疼痛难忍的样子。

⑳憨吃哑胀---方言，指不会控制食量，贪食难受的后果。

21娄汤滴水---方言，形容汤汁粘稠，呕心的样子。