铁锅

作者：祁立江

买了一口锅，一口铁锅，花费了几百大洋而且是毫不犹豫，这是我平生购买的最昂贵的一口锅。在网购时耗费多时，精心挑选。铁锅在物流途中便有些迫切的期待了。收到货，忙打开包装箱仔细察看是否有瑕疵，是否与图片文字描述一致。

铁锅通体乌黑，仅那沉稳的黑，我便对此锅先自有了三分欢喜。手柄舒适趁手，颠勺分量沉重，有着踏实的厚重感，又自有了三分欢喜，好在我力道充足并不为铁锅的沉重所困扰。不知何故，不知何时起，我对厨房的炊具有了几许莫名的偏爱，闲来无事也乐于站在烟火灶台，挥舞锅铲翻弄一些寻常的小厨清炒，久而久之炒菜做饭便成为我的业余爱好。

锅，既然是好锅，而且是精细的铸铁锅，那么在上灶炒菜使用之前还得耗费些时间用心开锅。开锅是初用铸铁锅之前必须要有的环节，这个小技巧决定了铁锅在日后漫长的反复使用时，是否能发挥出铁锅最佳最优的品质。

开锅的意思类同给新买的音响煲音响，也如同新车上路需要一段时间的磨合。通常铸铁锅出厂锅体都有掉色的黑色物质，不同于不锈钢之类的锅体，仅用一般的清洗方法难以一次清洗洁净。开锅既是擦拭清洗也是初步保养。具体步骤就是灶台开小火，将铁锅置于小火之上，待锅里温热，用牛或羊的肥厚脂肪轻轻反复擦拭整个锅面。锅内温热渐渐至炽热，牛羊脂肪也会因此而融化，然后撤下铁锅待锅体冰凉，放置数小时后再上锅再小火，一日反复擦拭数次。隔日再擦拭数次，大功便告成。

铁锅开锅之后，闲置了几日都未使用，今恰逢周末闲暇，天色阴沉，欲雨而未雨。站立橱窗看那头顶厚重黑云翻滚，胸口好似压了块石磨，心情不由的低落而聊懒，也无心外出闲逛。有闲情闲事于一个吃货，除了乱翻几页闲书，亲炊一锅好饭以度聊懒生活也不失一种调理身心的绝好方式。

该亲炙何种美味，思来想去南北大菜生猛海鲜，既无手艺也嫌繁琐。而自炊物美价廉的好饭，既有娴熟之技艺且食材便宜易得。抓饭许久未食用了，但炒制蒸煮手艺早已轻车熟路。抓饭，源自边疆维人灶台，渐次流传成为全疆各族人民的喜爱，于我食过千百回。八月正是大草原奔跑的健羊出栏的季节，再配以胡萝卜。先炒羊肉至七成熟而后放置胡萝卜条略炒，再淘米下锅，撒放调料，蒸煮半小时便可出锅食用了。饮食科学有言，羊肉与胡萝卜同锅本就绝配，有肉有胡萝卜，营养美味自不言说。

民以食为天，看似不入上九流的厨师职业，若要将烹炸煎烤的饭菜炒弄至极致那还得需下一番功夫。做的好饭与读的好书，虽道不同，理却相近。做的好饭不仅要有食材，还需用心用情，忙不得急不得，要在不慌不乱中守住一个人在灶台边的孤单和寂寞。人的情感能溶于文字中亦能溶于饭菜中。用情至深至真的文字无需通篇通读，一段章节甚或三言两语便能动人感人。一锅好饭，三筷半碗亦能品出炊者用心的味道。

据闻日本有一位白发仓头的老者一辈子只做了一件事，也做好了一件事—————蒸米饭。他将简单的蒸米饭蒸到了极致，正所谓术业有专攻。出自他手的木桶米饭在日本全境闻名遐迩，食者无不纷至沓来，排着长队只为了守候一碗白米饭。或许天下不明万事做好必要用心用情之理者定然会觉得此事虚夸，但此新闻经我一番考证却有其人其事，绝非妄言。

记得童年那会，入了小学，父母皆忙于工作，忙于出差，一个在县城一个在乡野。而后迢迢千里两地分隔。母亲一人无太多时间悉心照料兄妹，在成长中因饱肚之需我便对厨艺无师自通，日渐练就了过人厨技，既能自给自足也可厅堂招待来客。

俗语云：好厨子一把盐。盐于烹饪无疑是饭菜中的中流砥柱了。盐的适度于一锅好饭至关重要。量小而味寡食之无味；过量而浓咸涩口食之无欲。把控恬淡适宜的盐份与出一锅好饭已有五成胜算。再佐以其它适量调味品，而后翻炒守候便是了。

在悠扬的音乐声中穿戴厨衣，不忙不乱中洗菜切肉，独享那份悠闲时光。握刀在手，菜的形状，根据一锅好饭的规矩仰或有所创意发挥，或块或片或长条，鲜嫩的肉在砧板之上静静躺着。刀锋过处，肉块纷纷齐整码放。具体形状任由主厨抉择，或大块或薄片或肥瘦相间五花肉。

于一个对生活情趣盎然的俗世过客，在灶台之上，铁勺铁锅之间挑起烽烟，挥舞兵戈，那也是凡人在俗世中的享乐了。亲炊的乐趣在于在安静中享用一份无促无催的闲散和快乐。闲适是前提，快乐是过程，快乐的享用美食是结果。

在我的眼里，烹饪的流派可笼统的分为两大类。大餐厅的生猛大餐味和小锅小灶的家常味。大菜主营色鲜亮，装盘要有型有致而见长于一个“贵”字。小家小灶的家常味以健康适口为宜，亦可随来客特殊要求或咸或淡。大餐虽色香味俱全但常吃必厌而家常小炒虽无惊艳品相，装盘无需考究，但却老少皆宜，久吃也难以厌倦甚或越吃越迷恋，一个上好的家常小炒可流转百年而不绝。譬如麻婆豆腐、夫妻肺片、羊肉泡等等。

在大餐厅主厨的大厨为何对亲炙菜品并无太多食欲，除却整日烟熏火燎之故，还有一个大厨一种味，久吃也厌。而大厨真正要的是八方来客闻香下马的啧啧赞叹声。对于一个真正热衷耕耘于灶台上的厨子，天下食客的赞美和因名头而纷至沓来，不品不罢休。大约便是烹饪世界的功成名就了。