兰州拉面

作者：祁立江

    牛肉面馆是西北较为常见的面食小店，“兰州拉面”是人民群众喜食乐见的面食。兰州拉面既 “牛肉面”，它不仅是西北人民的主打早餐而且已成为一个响亮的招牌，遍及大江南北。说起“兰州”或许南方的朋友未必可知此地究竟在何处，但提起兰州拉面则无人不晓，无人不知。兰州拉面与改革开放与人民日渐富裕并肩走过风风雨雨很多年，也一同有过时代的特征和历史的变迁。

清晨饥肠辘辘去牛肉面馆吃一碗喷香油辣，汤清葱白的“牛肉面”已然是西北人民的饮食习惯了。尤其是在风雪飘潇天寒地冻的冬季，一碗油辣的牛肉面既可饱肚又可暖身还能起到开胃的功效。时代在变迁，在餐馆吃一碗油辣牛肉面的付费方式也因为社会的变迁和人情的微妙变化也有过革新和改良，以适应不断变化的人与人之间的交际关系。在我的记忆中最初的完整就餐方式，是入得餐馆先就坐随后是厅堂小儿上前热情吆喝而后是程序输入般的询问，吃什么面。比如：二细、三细、毛细、韭叶、二柱子、大宽。食客若没有明确的指定，跑堂小儿通常端来的是统一的细面。等食客吃罢再起身出门结账。

而今进得牛肉面馆完整的就餐流程有了重大变化。收费的账台通常设在店门入口处，入得门厅先付费，收账的老板娘再开票与你，然后自个拿着小票去厨间的窗口递上，告知窗口收票小二牛肉面的粗细要求，加量或不加量。等按板旁站定的“面匠”师傅将你定制的粗细面条，一顿揉搓，一阵拉扯，然后将粗细均匀的细细面丝丢入沸腾的锅中，面条煮熟后，调汤小二再往盛满牛肉清汤的碗中调入油泼辣子、细碎的葱丝、蒜苗丝和牛肉丁，而后端出厨窗口，再由食客自个端上餐桌慢慢食用。物质丰富的时代，变化的不仅是付费方式，餐馆的装修也从以前的简陋不堪到如今的整洁雅致。而且每个牛肉面馆都增加了付费方式变化之前而没有的各种小菜和茶蛋。

我认为，就餐付费方式的演化过程是趋向于更文明、更理性和更符合人性的过程，是抛却虚伪人情的文明方式。付费方式的变化还有一个传播的先后与途径。先由省城各面馆开始推行，由省城群众最先适应这一变化的付费方式，再传播到中小城市，最后传播到县乡两级。若细究，窃以为是为了应变社会变革中人的行为变化和人际交往的人情变化。

主要原因有两点。其一是避免吃罢牛肉面的食客恶意逃费开溜。其二更是重点因素。中国本就是一个人情的社会，无论你处在哪个阶层，至少会有一个熟人交际圈，譬如朋友圈、同学圈、工作圈、亲友圈。零零总总的人情圈层层包围着你，即使有些圈中熟人，一生都不曾有过具体的相助但你不得不认可有这样的熟人。当看似赤裸裸的AA制似乎有悖一个小社会的人际交往，当更理性的交往模式并未被小社会中的人所接受。那么旧的非理性的模式依然会捆绑着小社会的熟人交往，这也可以称之为熟人社会的规则。

在一个熟人社会，尤其是一个城乡结合的社会，人情牵系着人与人的交往，而且交往圈的恒定，几乎每个人的居所固定。经常要外出吃早餐，通常也就盘旋在居家附近的周边牛肉面馆。这就难免会在吃饭时经常遇见熟人，端上饭桌的牛肉面必定会因人的先到与后来的时间差而有早有迟。在熟人社会虚饰的人情难免，终其一生都逃不开并不靠谱的人情，时常为可有可无的人情所累但又在生活中不得不顾忌人情。时常会有抹不开面子的时候，尤其是廉价到三五元的牛肉面，在相当长的一段时期，结账方式是谁先吃完连带支付熟人的牛肉面钱。若不遵从这样的规则，定会被熟人所忌，在你转身的背后必然会有此人不近人情之说。

而入得面馆先付费再吃饭的方式恰好解决了熟人社会中大量存在的原本不乐意支付熟人的牛肉面钱又因为抹不开人情尴尬的问题。店家似乎也意识到了这个有碍于赚钱的弊端，为了避免食客因抹不开面子的人情尴尬而不断流失，于是先付费再吃饭的面馆迅速普及，遍及街区巷陌。这便是一个书生眼中所观察到的牛肉面馆的变迁，也是人情在时代变迁中的缩影。2018.4.11