闲话小吃

作者：祁立江

有一时相过从的友人在平日的雅集闲聊中不止一次说起，你码字也有些时日，为何不写一写小城的特色小吃。听此，我竟一时语塞，不知该如何作答了。私下里也有过琢磨，或许是太过熟悉了反而眼中无物，更无捉笔行文的冲动了。作为一个生在边陲而后迁居小城的文青，算来也有些年头了。如今对小城人文掌故，风土人情，地理环境早已了然于胸。若论起小城的特色小吃那则是源远流长。细细数来，慢慢道来极具民族特色与风味的小吃，还真有很多种。姑且就拿我们平日里看在眼里，吃在嘴里的寻常特色小吃开篇。从甜醅子、发子面肠、酿皮子、桶子肉说起。

这些小吃从何年发源于哪家门户，于今无从查考了。不过据我去世已久的外婆曾说过：这几样小吃，外婆在童年时便有记忆。由此可见特色小吃在小城存在的历史已然悠久可鉴，至少陪伴着小城有过一段漫长的风风雨雨的沧桑历程。

先来说说甜醅子。这是一道甜食，在街面时常见到的大致分为两种，一种是大麦做成，另一种是燕麦做成。大麦甜醅子与燕麦甜醅子之间最大的区别是前者颗粒略大，后者颗粒略小。具体的制作工艺从未有过近距离接触察看，详细过程也就不甚明了。尤其是面对熟知小吃的广大人群，我自是不敢胡言乱语了。甜醅子大约是要用瓮之类的瓦罐佐以酒曲子封装后，发酵数日便可食用。食用时根据顾客对甜度的适宜程度，会微微添加些白糖，以增加适口的甜度。若抡起此小吃的价格，那还真是秋日里的白菜价了，一元一小碗，两元一大碗。

说罢甜醅子再来说说酿皮子。这是一种很另类的面食，说它另类，是因为经过若干道不明所以的制作程序之后装盘，你已经想象不出它来自面粉世家，更吃不出面粉的味道了。但此种小吃又确确乎是由淘洗面团做成。在北方寒冷的冬季，这道清凉爽口的小吃就步入了萧条季节。但在炎炎夏日里，这道价廉物美的小吃真可谓风靡一时。是浪山、解暑、开胃的必备美食了。此种小吃最大的特色便是香辣可口，季节酷热带来的肠胃枯淡，一盘油泼辣子的酿皮，包吃包好。酿皮，油光黄嫩、劲斗滑爽，各家小店出柜的风味相差也无几。真正能决出口味高下的并不在酿皮本身也不在蒜水和醋而在于能否调制出浓香扑鼻的辣子油和油辣子。这是整盘酿皮质地优劣以及顾客是否盈门的关键之所在。如何调制、炼制一锅香浓四溢的油辣子，让过路的行人闻香下马，去了又转顾，成为忠实的回头客，那得要有传家的秘制了。外人无从得知，而我这个吃货对酿皮子的介绍也只能到此了。

发子面肠。发子乃羊的内脏心肝肺切碎伴以香葱碎末装填于羊大肠。然后上锅蒸熟即可。面肠，大致是将添加各种调味的面粉汤灌入羊小肠，与发子一同蒸熟。也可以蒸熟之后在平底锅里略微倒点植物油，煎炒一番，其风味迥异于蒸锅里的原味。这两种与羊肠有关的民族特色小吃，好似一对如影随形的孪生兄弟，有发子必有面肠，有面肠自会有发子。虽说这道民族小吃风味独到，毕竟是由羊的内脏制成，其胆固醇甚高，我以为肥胖者亦少食为好。

这四种小吃中，于我这个饕餮之徒最有兴趣的还是“桶子肉”。食材为羊肉，曾经风光无限，在小城的餐馆随处可见。据说，这种肉食在解放前乃至解放初都是由小商贩将煮熟的羊肉装进木桶，然后背在背上走街沿巷吆喝着兜售，故谓“桶子肉”。这一久远传闻是否能够坐实，我心里实在无底，就当备之一说罢了。

可以确定的是，“桶子肉”在我的记忆中所逗留的时间并不久，而后便被迅速崛起的“东乡手抓”完全替代。自从东乡手抓从东大坡一路杀将而来，势如破竹迅速占领本地饮食市场，终至一统江湖，业已形成无肉能与其争锋的大格局。走遍小城大街小巷，只要是手抓肉食店，那必是“东乡手抓”，询问店家，那也必是“东乡人”。手抓似乎在煮制的过程中融入了东乡人的醇厚质朴。在享用肉食的同时，你亦可受用东乡人的热情和平和的待客。生意枯淡而不燥，生意火爆而不骄。这种生意场上的大气大量和根植于骨髓的厚道待客远非那些油嘴奸猾的小贩所能相提并论。

也由此东乡手抓让你百吃不厌，三日无手抓便让你有“食之无味之感”。在小城有“无手抓不成席”之说，绝非虚言。无论食客就坐的餐厅有多高档，餐桌有多宽大，菜品有多丰富，那也必有“东乡手抓”的一席之地。只不过高档餐厅的“东乡手抓”有了更精细的吃法——系列羊肉。羊脖、肋条、羊背子、羊腿肉分盘整装。而今“桶子肉”日薄西山，日渐没落乃至于寻无觅处了。站在街头，望着熙熙攘攘的人群，穿行于宽窄巷陌，似乎有了更多神悟。我以为，事物的兴衰起落有其客观缘由也必有其主观因素。

在素日里与友人聚会喝茶闲聊时，屡次提说讨论“东乡手抓”。最终大伙皆众口一词，“东乡人”做生意活络，经营餐馆生意皆大气，绝无那种燕口夺泥，针尖削铁的急功近利。在此我顺带说说我亲历的一件事。当然，这样的温暖事例也不止一次。就说说近在眼前且记忆犹新的一件实事。

有一次在家闲来无事，忽然想自己在家亲炙砂锅。各种菜蔬备齐也买来一口墨色砂锅，只是少了炖砂锅的“羊肉汤”。自家熬汤得上街买肉不说，还得切肉、漂肉沫，刷锅。仅仅为一大碗砂锅，而炖一锅肉甚是麻烦。遂前往附近一家东乡手抓店欲买一锅肉汤，心想熟羊肉一斤35元，想必汤也贵不到哪里去。进的店门，说明来意。店家真诚而又客气的告曰，羊肉老汤免费，随时来讨要便是。我心中暗思，这多不好意思。于是打算告知店家以后多多照顾你店的羊肉就是。店家似乎揣摩透了我欲言又止的心思。连忙对我说：以后就算你不来买羊肉，需要原汤尽管前来讨要。

我端着汤锅看着店家依旧笑意融融的一脸真诚，猛然间，我从临汤照影中照见了我的“小”。2016.12.13