田友国
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黄河中游东岸，有一座汾阳城。朗日，清风，远怀，近梦，流觞，酒都，这些词用在这座城的身上，恰如其分。
《诗经》曰：“即醉以酒，即饱以德。”汾阳是《诗经》孕育的一座古城，有酒，更有德，还有诗意。汉昭帝时，有位大学者，名焦延寿，著《易林》，曰：“酒为欢伯，除忧来乐。”意思是酒消愁，添愉悦。如焦延寿所说，汾阳是一座愉悦的古城。
汾阳产美酒、名酒，与武成帝有关。南北朝时期，北齐武成帝嗜汾酒，一顿不喝全身乏力。于是，汾酒便晋为北齐王朝的宫廷御酒。武成帝扬了汾酒之名，但，也因过度的酒色废了生命，32岁的心脏便停止了跳动。
也与郭子仪有关。郭子仪，平定安史之乱的唐将。盛唐光芒四射，却暗藏了一场惊天的政变。如果不是郭子仪收复洛阳、长安，击败安禄山、史思明，恐怕李唐早已倾覆，改姓安或史了，汾阳也不是李唐的汾阳了。后来，时局向好，唐肃宗认为，大唐未丢失，为郭子仪再造，并授封靖乱要臣郭子仪为汾阳郡王，御赐贡酒，天下齐贺。
《左传》曰：“国之大事，在祀在戎。”祀，祭祖；戎，出征，凯旋。两种仪式上都用酒，前者供奉祖先，后者激励斗志、庆祝胜利。可见，酒与国家的关联密切。公元617年，李世民起兵反隋，西衔晚照间，他在汾阳子夏山上，以汾酒给三军壮行，点燃了将士的斗志，也照亮了一段历史，不日，灭隋军。100多年后，郭子仪出征，不一定喝上了皇上赐的酒，唐玄宗逃往蜀地，唐肃宗仓促之间即位，举行出征仪式是不可能的。但，郭子仪班师归来，唐肃宗没忘这个仪式，设宴、赐酒，举国庆功。
唐中叶，郭子仪守汾阳郡后，与当地水乳交融，并向朝野推荐汾酒。于是，汾酒又晋入长安，成了太极宫、大明宫、兴庆宫的贡酒，而天下名流在长亭、池塘、竹林、古道边，也是听丝竹，最不济会听柳笛，一杯汾酒一首诗，清浊浓淡，煮酒论英雄、说古今。郭子仪仕侍过大唐玄宗、肃宗、代宗、德宗四朝，七子八婿都是唐廷的大臣，都有笏板。笏板象征地位、权贵。郭子仪60大寿，七子八婿从长安来到汾阳，“以一榻置笏，重叠于其上”。接着，依次给郭子仪拜寿。当然，也喝汾酒，汾酒名重，晶莹透明，纯正绵长，喝一口便唇舌生津。有一部戏曲，名《满床笏》，唱遍了明清大地，其剧讲的便是上述的故事。
遗憾的是，有一儿媳缺席寿宴，郭子仪不计较，也不能计较，因为这个儿媳背景深，天下没人能比，她父亲是唐代宗！但儿子的脸色不好看，回宫喝了几杯汾酒，壮大了胆，打了老婆。这是家暴，更得罪了岳父，偏偏岳父又是皇帝！郭子仪忠贯日月，便押着儿子，向皇上请罪。皇上只责怪女儿，倒晋升了女婿。名剧《打金枝》说的就是这事。
郭子仪单骑退敌，也嗜酒，汾酒是他的最爱。他没看过《本草新编》，这书到清乾隆时才有刻本。但，郭子仪知道，酒养脾、护肝、通血，无经不达。他也知道，书法修身、养心、延年，得灵性，聚菁华。一天，他约旧友、新朋聚会汾阳，把觞痛饮，汾酒落往肠胃，至醉意之际，郭子仪却全躯启动，秉毫狂草诸葛亮《后出师表》，其势奔涌、浩然，为中唐书法名作。
更与杜牧有关。杜牧行至晚唐的汾阳，细雨湿衫，孤身伤怀，想避雨，喝酒取暖，他用湿漉漉的声音打听酒店，“牧童遥指杏花村”。于是，唐诗中便添了一首《清明》。杜牧诗情韵跌宕，销魂无计，又远播了杏花村之名。这里说的杏花村，居汾阳城北。
汾酒有着郭子仪的坦荡、品韵，也有着杜牧的清丽、意味。但，也得天地之菁华，是为关键。曲，酒之骨也；水，酒之血也。这是古人酿酒的语录，精辟，有光泽。汾阳城外，有一座吕梁山，山上有一清泉，说是古代一位镇守汾阳的将军挥师抗敌，与来犯交战时，战马深陷泥淖中，但一声长嘶，石破天惊，马蹄腾空而起，随即山间涌出了汩汩的泉水，故名马刨神泉。马刨神泉从山麓流出一条美丽的峪道河，绕着杏花村。这河水清冽，透明，甘馨，更神奇的是，洗涤绵软，煮沸不溢，盛器不锈。这样的水，便是汾酒的酿酒之源，“杏花村里酒如泉”，说的是汾酒与马刨神泉的关联。马刨神泉稀有，汾酒也一样稀有。
汾酒之美味，也源于禾者。《说文》曰，禾者，粟也，即今粮食，比如，高粱，豌豆，大麦。汾阳大地肥沃，沉郁，深厚，土壤好，养出的禾者绵甜，有清香，品质好，很适合酿酒。禾者朴质，酿出的酒却高贵。
酿酒是生物化学活动，从原料、配料、发酵、蒸馏、冷凝、贮存、勾兑，以及配方、器具、火候，工艺复杂，精细，不能有一丝的大意，若是有一丝的疏忽，酿造的酒就是残品，不是汾酒了。
古时，汾阳人窖酒，地藏。遇知己，待贵客，红泥小火炉边，主人会开一坛酒，未入觞，酒香如兔，便窜到了卫巷、贤阁、南水井、养济巷、指挥街，以及烟雨中，左右邻居醉三家就不用说了，至于知己、贵客，还没举觞，早就醉了。醉了，还得喝。汾阳人酿酒讲究，喝酒也讲究，不是大口喝，是小口抿，端觞、抬腕、品咂，动作的幅度有尺寸。至今，汾阳人喝酒还有这样的遗韵。酒壶、酒盅是白瓷的，白瓷有古味，素净，高雅，盛汾酒合适。若是冬天，便用小火炉温酒。也不急，等火苗冒出纯正的蓝色时，再于安详、沉稳的蓝色火苗上温酒，酒壶不是卧在小火炉上，是手提酒壶悬离火苗寸许。之后，轻酌，浅咂，细品，再缓慢地往肚里流下去。即便是一家人喝汾酒，也是先用唇舔一下酒盅的唇，再轻抿一口，放在嘴里存一会，唇、舌、齿渐入佳境了，才徐徐落喉。
汾阳人喝酒，不纵酒，酒以适性，又有几分儒家的风范。
汾阳是一座古城，却不老态，很健康，血脉畅通，这与汾酒的祛风湿，通经活络有关。
遍地的小吃
黄河中游西岸，有一座榆林城。这里小吃多，有风情，不止色香味俱全，意形养也兼备，其形，说的是小吃的形态、修饰，与美感；其意，说的是小吃的意境、文化内涵；其养，说的是小吃的补养、荤素搭配。榆林城的窑洞、长炕、青砖缝、四合院里都飘着小吃的美味，甚至，石窟上千尊浮雕石像的舌尖上也有小吃的风味。
榆林是一座古城，巷如迷宫，大巷、小巷、弯苍、蛇巷里都会冒出羊杂碎的味道。羊之肝、心、胃、肠、肺之类，便是羊杂碎的原料。榆林巷弄里，居着许多的羊杂碎店铺，专营羊之肝、心、胃、肠、肺，百姓一出家门，就能遇见羊杂碎铺，不讨价，也不还价，一手给钱，买卖之间，是一种由古而今的信任。榆林少有人吃大餐，大多爱小吃，不是小气，是讲究，是一种饮食观。若是吃大餐，还会肠胃不适，闹肚子，榆林人的肠胃适应小吃，还是在娘肚子里便有了小吃的爱好。
羊杂碎可红烧，也可煮汤。单说羊杂碎汤，也有几种。把羊的五脏入锅，先武火，后文火，煮透，越煮汤越白，混浊越少，羊杂碎的味道也全入汤里面了，却不腥，也不骚，喝一口，人都会禁不住喊出一个字：鲜！再吃羊杂碎，嫩、脆、淡，还有一分青草的甜味。榆林的羊大多是放养，田边、河堤的青草是羊的主食，羊杂碎中自然含有青草的气息，所谓原汤杂碎。
另外，每一家都备有杂碎三味，一曰辣椒面，火红火红的；二曰香菜末，翠绿翠绿的；三曰食盐，洁白洁白的。红、绿、白，三色；辣、香菜、食盐，三味。喝羊杂碎汤，吃羊杂碎，可以“三味”调出辛辣热麻的，也可调出清香爽口的。不加辣椒面，能喝出原汤原汁的味来。加了辣椒面，越喝却越有味。也有加油泼辣子的，汤面上漂浮着厚厚一层的辣，喝这样的汤，榆林人觉得是一场艳遇。若是喝几两酒，那感觉就会更刺激。当然，榆林人喝酒要的是烈酒，酒淡了，提不起劲来。
油泼辣子，除了花椒，还含八角、良姜、桂皮、甘草、桂枝、毕卜、丁香、白胡椒、菜籽压榨油之类，味重，香辣，也是榆林的一种小吃。榆林人少有心血管病患者，与大众普食油泼辣子有关，说油泼辣子拉动血液循环、血管弹性，不是一句巫言。
至于羊杂碎汤，还有一种名曰清汤杂碎。与原汤杂碎相异的是，清汤杂碎舍了原汤，而突出清汤。其制作是先将羊杂碎入锅氽水，把汤倒掉，再将羊杂碎蒸熟、切成片，或段，或丁，再入锅，添水，置调料，文火煮透。清汤杂碎的味薄，隐藏深，但耐品，若是放几许麦粒，会更好。榆林人喝清汤杂碎，文绉绉的，不是摆姿势，是约定俗成的动作，动作快了，品不出清汤杂碎的味来。有些人家还会把清汤杂碎留一部分，下次再入锅续熬，熬到汤稠如油，杂碎绵软，所谓老汤杂碎。
据说，清乾隆帝曾私访榆林，也好羊杂碎汤，喝了几口，龙颜大悦，便将制作秘方带回故宫养心殿了。乾隆帝爱喝这道汤，其宠臣和坤也跟着喝，羊杂碎汤不再是小吃，是御菜了。公元1790年秋，乾隆喝过羊杂碎汤，才去观看徽班进京的演出，国粹添加了京剧。即便禅位后，他笔走书与诗，也会偶恋羊杂碎汤。
乾隆帝还爱吃豆腐，后宫有的是豆腐，他吃不完，自然对榆林的豆腐远没有羊杂碎那么上心、在意。榆林的豆腐是美食，也是小吃。榆林豆腐皮黄，里白，细腻，是活的，有肉也有骨，200多斤的重物压不跨，炒、煮、炸不碎，可口，鲜嫩。榆林豆腐好吃，有两源：一曰水质，榆林有一眼普惠泉，甜、清、润，常温10—12℃。二曰原料，榆林的黑豆兼得黄土高原和毛乌素沙地的营养，基因优良，颗粒饱满、壮实。采用这样的水、豆制作豆腐，不用石膏，用酸浆，自然是嫩而不碎，绵而有骨，又可袪火，美容，养生，益寿，降血压，降血脂，降胆固醇。
榆林豆腐大多产于民居。一家人摆一桌豆腐宴，围坐在长坑上，吃炒豆腐、炸豆腐、烩豆腐、清蒸豆腐，品人参豆腐、荷花豆腐、芙蓉豆腐、佛手豆腐，喝豆腐汤，美仑美奂，可谓“食素斋，整洁身心”。逢年过节，火盆上再蹲一只沙锅，把冻豆腐、鲜豆腐、炸豆腐之类放入锅中，吃得红红火火。再说说与豆腐相关的故事，其乐融融，唇齿噙香。
其实，早在明朝中叶，成化帝便在榆林设卫，建城，是为长城线上九边重镇之一。那时，成化帝有点杯弓蛇影，或许是外患敌侵，便在榆林屯兵，却短食。于是，民间取普惠泉水，择黑豆，研制出了豆腐，民食，也军用。这是榆林豆腐的发端。远在西汉时，淮南王刘安便发明了豆腐的造法，不过，他的初衷是长生不老。刘安没万寿无疆，死于一场政治阴谋，但他的豆腐之法却流入了民间。榆林豆腐没抄袭刘安的技法，自然不是刘安味，是榆林味。
公元1518年，明正德帝巡游榆林，穿过怀德门，驻跸榆阳之心的凯歌楼，将凯歌楼易名太乙神宫。正德帝登高，看天下之云蒸、窟野；望远，看边寇之狼心、鬼胎。之后，榆林主官宴请正德帝，正德帝贪杯、御敌齐名，酒是要喝的。席间，榆林主官奉上一盘菱角豆腐。用小吃款待皇上，不合礼制，若是龙颜一怒，榆林主官的人头与乌纱帽会同时落地。榆林主官有胆，也有识，把本地著名的小吃推荐给皇上，皇上吃了一口，又喝了一杯酒，连赞榆林豆腐是一绝。后来，正德帝味蕾上的榆林豆腐经久不散，便将主官升职了。公元1521年，主政榆林的巡抚姚镆胆大包天，将太乙神宫还名为凯歌楼。或许，他任过副都御史，正三品，知道正德帝在西苑太液池建豹房，淫乐，会短命；或许，他有正义感，就是要还原凯歌楼的历史。翌年，正德帝驾崩于豹房，帝位易主，姚镆在豆腐巷转了几圈，也离开榆林，多次易位，却是闲职，甚或罢职。
小吃，都有特定的地方风味。榆林历史悠久，味蕾上传承的是小吃，更是世界观。榆林盛产洋芋，或曰土豆、马铃薯，榆林人几乎每顿都吃洋芋，比如，洋芋馍馍、洋芋凉粉、洋芋丸子、洋芋擦擦。洋芋擦擦做法简单，把洋芋切成条状，裹上均匀的荞麦粉，再上笼蒸熟，再盛入碗里，并与油、醋、辣面、蒜泥、肉末红椒、西红柿酱调和，色泽金黄，口感回味无穷。
榆林的小吃远不止羊杂碎、豆腐、洋芋擦擦，圪凸、钱钱饭、炸韭饼、荞剁面、拼三鲜、清涧油糕、清涧韭盒之类，也是佳品。品榆林小吃，喝榆林老酒，当地人口里一定会飞出几句榆林小曲，或缠绵悱恻，或粗犷豪放，或苍凉悲壮。若是外地人，也会跟着榆树叶缝、血管似的古巷跳出的榆林小曲，吟几句，把自己不当客，当榆林人了。用“入乡随俗”这词来形容，有肤浅之嫌，因为那是一种随心的开怀与沉醉。
