有面的山西

山西省历史悠久，女娲补天的传说就发生在三晋大地，中华文明的始祖炎黄二帝也把山西作为主要活动区域。几千年的文明史，更久不息，因此山西也被誉为华夏文明的摇篮。国庆期间，受山西种业公司朋友邀请，我初次踏上誉满天下的晋商之地，用心灵去倾听表里山河的风土人文，用灵魂去触摸黄河之魄和巍巍太行的独特韵味。

印象中山西有三大特产“陈醋、汾酒、刀削面”，相对于前两项，我似乎对山西的酒更感兴趣。记得小时候就经常默诵“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”的诗句，今日有此良机，自是不能错过。虽自知不胜酒量，但心里的向往早已随着牧童遥指的方向，没入杏花村深处。

山西汾酒有着四千多年的发展历史，早在南北朝时期，就作为宫廷御酒，而被载入二十四史，是中国清香型酒的代表。早在几百年前，山西盐商贩盐到贵州，久居怀仁之地，为解思乡之苦，采用汾酒的酿造工艺用贵州地产糯高粱和泉水酿酒，竟酿出与汾酒截然不同的味道，经过不断的改进工艺，成就了如今名满天下的国酒茅台，因此说汾酒是国酒之母，毫不为过。

酿造汾酒是选用晋中平原的"一把抓高粱"为原料，用大麦、豌豆制成的糖化发酵剂，采用"清蒸二次清"的独特酿造工艺。所酿成的杏花村汾酒，酒液莹澈透明，清香馥郁，入口香绵、甜润、醇厚、爽洌。相对于茅台酒的浓郁芬芳，我更喜欢汾酒的淡雅清爽，犹如三晋大地朋友们爽朗的性格和热情从容的待客之道，让你感受到温暖的同时，丝毫没有心理上的负担。

此次商务活动的最后一天，朋友执意要带我们到汾酒集团用餐，饮过几日汾酒之后，甚觉已被山西汾酒的美味折服，因此也没太过于推辞，只好客随主便，还自嘲不知多大酒量，竟然敢去汾酒集团开怀畅饮。文水县与汾阳接壤，距离汾酒集团所在地不过半个小时的路程，一路上各种酒的广告牌在公路两边林立，风格不一各有特色，让人目不暇接，未到杏花村，便已经有了几分醉的味道。据同行朋友介绍，山西人喜爱高粱酿造的酒，苞谷酒在当地几乎没有市场，酿酒工艺也是别具一格。虽然当地大小酒厂多如牛毛，但都始终秉承传统酿造工艺，酒的质量自然也有保障，无论贵宾还是亲友，来山西接待汾酒是不二选择，汾酒已嵌入山西人心灵深处。

进入汾酒集团厂区，高大仿古式的建筑，在红灯笼的映衬下别具一格，仿若向来宾述说着汾酒几千年的历史文化。空气中弥漫着淡淡的酒香，撩人心肺，尚未入席，便已沉醉在这浓郁的酒都夜色中。

步入汾酒集团贵宾馆，早已停满了来自全国各地宾客的车辆，各种口音夹杂着说笑声，预示着一场豪华的盛宴即将来临。平遥牛肉，晋中山药，过油肉，莜面，羊杂割，栲栳栳，稍梅等山西美食，自是必点酌酒佳品。古朴的酒瓶中盛满汾酒、竹叶青、白玉汾酒、玫瑰汾酒四种汾酒集团高端酒，同样的基酒，不同的风格。按着山西的风俗，我连喝了四小杯不同的餐前酒，汾酒淡雅，竹叶青清香，白玉干冽，玫瑰浓郁，每一杯都盛满山西朋友的深情，值得久久品味。山西的酒文化与酒的味道相仿，不似东北这般豪饮，也不更多的劝酒，一切随意。只要感觉自己酒量可以，多喝几杯自是无妨，但如此这般美酒，不想贪杯也是空谈，我虽不胜酒量，也喝了四两有余，略有微醺。醉掉我的不只是汾酒，更有山西朋友的真情。

伴着习习微风，我再次领略了一番汾酒集团的美丽夜色。仿古的酒瓶装饰，大小不一的排列在甬道两侧，一直引领游览的人们到达汾酒博物馆的深处，四千年的酒文化，无需过多渲染，便早已将游人的心醉在梦中不愿醒来。此时虽不是杏花盛开的季节，但牧童的笛声仿若还在耳畔萦荡。比次攀升的红灯笼，载着美酒，奔着月宫方向一路徜徉，莫不是嫦娥姐姐也恋上了汾酒的芬芳。

人在旅途，最留意的无非就是异乡的美景和美食了。在未去山西之前，我已经做足了这方面的功课，从不同渠道了解到山西美景美食的精华所在。俗话说民以食为天，吃饱肚子那是餐饭，吃出喜悦和美感，那才算美食的精髓，美食对于一位资深吃货来说，绝对至上。山西美食以面食的小吃为主，虽没有国内几大菜系那么名声显赫，但着实具有自己的地域特点。各类美食的名称也别具一格：栲栳栳、头脑、稍梅、碗托、羊杂割，光听到这些美食名称，想必就已经让人垂涎欲滴了。

到了山西，不吃碗正宗的刀削面，那绝对算空走晋城一场。山西刀削面一讲刀工，二讲浇头，小小一碗面，里面有很多门道。削面功夫全凭手的劲头掌控，削出的面似飞舞的柳叶在空中漫步，又似银鱼般在水中畅游，中厚边薄，均匀有致，长短六寸，方为上品。“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”，这首古诗就是对山西削面功夫的完美再现。至于浇头，也就是我们俗称的面汤和卤子，这里面也有很多讲究。如果说刀功是山西刀削面的体魄，那浇头也可称为面的灵魂。大骨熬成奶白色的汤汁，泼在刚出锅的面上，碗中覆盖着几片薄如蝉翼的酱牛肉，再佐以黄瓜丝、绿豆芽、青蒜等时令蔬菜，滴上点宁化府地道手工老醋，一碗地道的山西刀削面即算完美呈现。面汤清亮，面型整齐，配菜青翠，入口筋道爽滑，面香浓郁挂齿，实乃面中极品。诚然，您还可以依据自己的口味，酌量添加肉酱、鸡蛋酱、蘑菇酱等卤子调味，保您一碗下肚，即可饱腹，又可暖身。热乎乎的一碗刀削面，里面蕴含着厚重的山西地域文化，2000多年的削面发展史，在吞咽之间瞬时升华，仿若唇齿之间，都沾染着三晋大地的文化气息。

大同刀削面是山西美食的代表，但绝不是全部。山西每个地区几乎都有当地以面为主的特色美食佳肴，主要原料多为小麦面、高粱面、豆面、荞面、莜面为主。如大同、吕梁，一带的莜面栲栳栳，晋北的高粱面鱼，太原附近的稍梅、擦尖等都是这类面食小吃的代表。莜面栲栳栳制法、名称来历，可以追溯到1400年前的隋末唐初。民间相传，唐国公李渊被贬太原留守，携家眷途经空灵山古刹盘谷寺，老方丈特制了这种莜面食品以款待。李渊问:"手端何物?"老方丈答:"栲栳栳"，李渊食后大喜，此后便传入民间流传至今。栲是植物的泛称，栳栳指用竹篾或柳条编成的盛物器具。在雁北和吕梁山区，人们赋予吃莜面栲栳栳以"牢靠"、"和睦"等美好象征。每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客，多以此进餐。山区有些人家婚配嫁娶时，新郎新娘也要吃，意谓夫妻白头到老。年终岁末时更要吃，以祈全家和睦、人运亨通。栲栳栳的制作方法并不复杂，但入口却筋道爽口，有一股浓浓的莜面清香，可沾酱料食用，也可以与其它蔬菜肉类同炒，风味独特，但忌多食，不易消化，美味不可多贪。

山西的早餐种类丰富，除了随处可见的包子、粥、豆浆、油条外，还有更多当地的面食小吃可以品尝。最为经典的，那就是您来一屉稍梅配一碗羊杂割，或者来个帽盒配碗头脑，再来上一壶黄酒，吃的那叫倍爽。稍梅也就是我们平常说的烧麦，馅大皮薄，荤素馅齐全，咬上一口，汤汁四溢，浓香扑鼻，稍有几分油腻感。羊杂割便是羊汤，各式羊杂和羊头肉混在一起熬成奶白色，配点葱沫香菜，可以加肉加汤，当然也要另外加钱，味道别具一格。同是羊汤，但山西的羊杂割风味独特，丝毫没有膻味，放点辣子胡椒粉，一碗下肚，包您大汗淋漓，特别是在冬天食用，祛风驱寒，比感冒药还要灵验。当地经营羊杂割的店不少，但最有名气的还得数郝刚刚羊杂割，不过您得有耐心等位，排个把小时队那是常事，这家店现在成了网红美食店，去旅游的外地朋友居多，太原本地居民很少去凑那热闹。清和元是太原经营山西本土菜的百年老店，头脑则是清和元的招牌之一。每天上午七点到九点间供应，晚了您就得另做打算了。头脑从表面上看去，只是一碗不稠不稀的糊汤里泡着几块羊肉。因之也有人叫"头脑汤"。其实头脑的成分还是比较多的，有羊尾肉、羊髓、酒糟、畏面 (炒过的面粉)、藕根、长山药，连同黄芪、良姜共计八宗，叫做八珍场。吃的时候，佐以腌韭，好像是药引子，有一股浓浓的汤药味，一般人吃不太习惯，但据说很有药用滋补价值，配壶黄酒，在来张当地称为帽盒的大饼，倒也惬意。一顿早餐映衬出山西历史悠久的面食文化，面食故里，名不虚传。

当然，山西的美食绝不仅仅局限于面食，平遥牛肉、过油肉、灌肠等也都是非常知名的地方美食，但给人印象最深的，还属各类面食小吃。既能慰藉你的思乡之情，又可释放旅途的疲惫，面里面外的故事，如走西口的小调一样，脍炙人口，余味悠长，令人好生难忘。