闲说花椒

    吃过川菜馆子的人，川菜冲击口舌的劲锐力道，大抵会令他们过口难忘。那是辣和麻的力道。没错，川菜大多以辣味征服人，但若没有了“麻”味的并肩作战，“辣”也不能理直气壮地算作是川菜的特色了，毕竟湖南人、湖北人、贵州人、云南人、江西人……很多地方的人也是无辣不欢的。麻婆豆腐，麻辣兔头，麻辣田螺，麻辣白斩鸡，麻辣水煮鱼，椒麻鸡，椒麻珍肝，椒麻鹅肠，椒麻鱿鱼，椒麻锅盔……都用“椒麻”“麻辣”这样的招牌字眼，把它们诱人的风味裸露出来，搅动你的味蕾，活跃你的胃口。不是有那么一句话么：抓住了人的胃，就抓住了人的心。

    麻，是花椒的麻，辣，是川椒或豆瓣酱的辣。那些家常制作或者名厨烹制的热菜或冷盘——回锅肉，灯影牛肉，夫妻肺片，口水鸡，蒜泥肉，还有川式火锅、麻辣烫什么的，都少不了这两味。以至于有人认为，无论什么食材，只要用上这两样作料，川味便可以初步炮制出来，当然，地不地道，正不正宗，另当别论。 

    其实，到全国各地看一看，很多地方都生产花椒。北起东北南部，南至五岭北坡，东南至江苏、浙江沿海地带，西南至西藏东南部，不只是平原，在海拔较高的山地比如青海，也有栽种。这些地方气候温暖湿润，土层深厚肥沃，阳光充足，满足花椒生长的条件。 

    不过，即便是在以食用花椒著称的四川，也不是哪个地方都能长出花椒的。在我的家乡，天府之国成都平原的新津，花椒树要算是稀罕物了。在平地上长大的我，也不过是几年前才得以目睹花椒树的“庐山真面目”。两年前，家里人从川西的山地移植回来一棵花椒树，去年倒也结出了好些花椒，但不管是闻起来还是尝起来，总感觉味道有些寡淡，远不够麻，看来是变异了，就像“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”那样。

    如果你往川东北方向的汶川、茂县或更远的大山里去，或者到川西少数民族聚居的大凉山，那些地方长出的花椒就是相当不错的品种了。川西雅安汉源，更拥有花椒里面数一数二的“大红袍”品种，红，大，香，麻，有“川菜之魂”的美誉，享受过“贡品”的殊荣。“大红袍”不仅是川菜名厨不二的选择，一般的四川人家，如果碰巧是汉源那边的当地人，以当地的汉源花椒作为往来的馈赠，是最好不过了。也常常有大山深处的山里人，用半人高的背篓装了这些山中特产，翻山越岭不辞劳苦地背到遥远的大山以外，就是为了亲自卖个好价钱。平原人看到他们与众不同的装束，还有那背篓里粒大红亮香气远袭的花椒，自然是十分稀罕的，于是围上前来，抓一把，看一看，闻一闻，笃信无疑地掏钱购买。于是买的，卖的，一手交钱，一手交货，各得所欲，心里俱是欢喜。

    花椒未熟而为青色，熟了就由青转红。靠近未长熟的青花椒，用鼻孔深吸一口气，有股子清香，绿色的，生态的，长驱直入地进入到你的心肺。唔，青花椒的味道就是这样，鲜而香，有属于年轻的青涩个性。在水煮菜或火锅中放一枝青花椒，既可调色，又可调味。而成熟的红花椒，味道就像它们的色彩那般雍容醇厚。抓一把在手，那味道不慌不忙地从容漾开，浸人心脾的浓郁麻香味扑鼻而来，而味觉早在眼睛接触这些花椒之前就被唤醒，味蕾也迫不及待地搅动，口舌之间不由自主地生出津液。

    花椒不算是调料中的稀罕物，但似乎只有四川人把花椒运用到了极致。无论是干煸，水煮，凉拌，红烧，无论是腥的，膻的，无论是辣得霸道的，酸得倒牙的，有了花椒的参与，腥和膻终会消失于无形，酸和辣也恰如其分地收敛。花椒的魅力，你到正宗的川鱼坊吃一份椒麻水煮鱼就能够领略到——你的口腔变得异常活跃，在这个狭小的世界里，舌尖上仿佛有无数个精灵在跳舞，舌头麻得几乎“找不着北”，却在味觉稍微清醒后，欲罢不能地再次迷上那种味道。 

    有烹饪食谱把花椒的“麻”列为川菜“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”七味之首。麻，可使辣或咸不那么偏执，也可使酸或甜不那么腻歪。辣中有了麻，就不会辣得恼火；酸中有了麻，也不会酸得不堪。你在不知不觉中会钟情于这种又香又麻的味道，在斯文品味或大快朵颐中，你弄不清楚到底是你被它降伏了，还是它被你降伏了，你舌上的味蕾就这样和它纠缠不休，它也在你的舌上缱绻不去。 

    我曾听一位素不相识的小伙兴奋地说起，他在成都待了一段时间，困扰他多年的鼻炎竟消失得无影无踪。小伙坚决地认定这是吃川菜的福利——顿顿吃饭，这样那样的菜里，总有些花椒粒，一开始还不适应，一天天下来，竟也能把花椒嚼着玩味。花椒究竟是不是可以治好鼻炎，我不清楚，但花椒具有治病养生的说法，确有依据。《神农本草经》中记载，花椒“味辛，温，主风邪气，温中，除寒痹，坚齿发，明目。主邪气咳逆，逐骨节皮肤死肌，寒湿痹痛，下气。”按照中医的说法，花椒归肺、肾、肝三经，有袪寒、补肾阳、明目、消食和引火归源的作用。在中药房，花椒是一味常备中药。花椒泡脚，还可促进血液循环，改善呼吸系统，起到健身和安眠的功效。祖国医学讲药食同源。看来，花椒在几千年以前就被人食之于口，不光是为着它特殊的芳香，还因为它有养生祛病的功能。古人的智慧不能不令人倾佩啊。

    我不是能干的主妇，却也喜欢花椒，尤喜闻花椒的味道，不知这算不算是怪异的癖好呢。按说也不算吧。若考察起来，早在两千多年前，花椒就已经是受人青睐的植物界“明星”了，在重要场合被安排“出场”。我们的祖先笃信自然的神性与灵性，把生活中的念想和祝福虔诚地寄托于他们朝夕相处的山川草木。那时候的人，更贴近自然，更懂得自然的一草一木与自身的关系而加以利用。

    来读一读《诗经》吧，这两千多年前的民歌集可带你穿越回历史的时空，去探看那些花花草草在中原古地华夏先祖的生活中扮演了怎样的角色，承载了怎样的情感。

    《诗经•周颂》里有一首《载芟》，是西周初期兴起于首都镐京（今西安市长安区西北，和丰京一起并称为“丰镐两京”）的民歌，差不多是《诗经》里最早的诗歌了。上古社会有一个重要的仪式，每年孟春正月，由天子率诸侯亲自耕田，名曰“籍田”，也叫“亲耕”。这首歌就是周王在春天籍田的时候祭祀土神、谷神的冗长舞歌，其中有一句“有椒其馨，胡考之宁”，唱的是用花椒酿成的美酒敬祝老人身体安康。在古人看来，花椒泡酒喝是能延年益寿的。

    而在陈地（今河南淮阳、及安徽亳县一带）则流行着一首“东门之枌”：

东门之枌，宛丘之栩。子仲之子，婆娑其下。

穀旦于差，南方之原。不绩其麻，市也婆娑。

穀旦于逝，越以鬷迈。视尔如荍，贻我握椒。

    这首汉族民歌吟唱的是当时陈地的风俗：陈国每年都有一个专门的时节，供青年男女聚会，以歌舞相悦两情。陈国郊野有一大片高平的土地，种着密密的白榆、柞树。姑娘小伙便在那里聚会，姑娘舞姿翩翩，小伙情歌绵绵。幸福的爱情之花含苞而放。小伙唱到：姑娘你在我眼里美如荆葵花（视尔如荍）啊，希望从你那里得到一束花椒（贻我握椒），让我拥有你的爱情。你看，古之花椒，犹今之玫瑰，象征着浪漫炙热的爱情呢。     

    传统农业社会，多一个人就多一份劳力；而且传宗接代的观念也根深蒂固，所以，对那时候的人而言，多子即多福。看到花椒树结出的累累果实，古人对子孙繁衍浮想翩翩，并以此寄托祝福。在周朝唐地（在今天的山西中部太原一带）吟唱着一首赞美妇女多子的歌：

椒聊之实，蕃衍盈升。彼其之子，硕大无朋。椒聊且，远条且。

椒聊之实，蕃衍盈匊。彼其之子，硕大且笃。椒聊且，远条且。 

    闻一多先生在《风类诗钞》中是这样解释的：“椒即花椒。草木实聚生成丛。古语叫作聊，今语叫作嘟噜。椒聊之实，蕃衍盈升，是说一嘟噜花椒籽儿，蕃衍起来，可以装满一升。椒类多子，所以常用来比作女人，正取其多子的吉祥含义。”花椒多子，因此在善于联想的古人看来，是一个吉利的象征。以植物多籽来比喻人多子孙，家族兴旺，这在当时各地民歌中皆有吟唱，形成了富有古老文化蕴含的比喻意象。《周南•芣苢》中，古人还以多籽的车前草（芣苢）来唱祝家族多子多孙。

    花椒自上古就有此吉祥含义，无怪乎汉朝时，花椒粉被用作专门的涂料，涂抹在皇后居住的宫殿里，是为“椒房殿”。涂抹了花椒的椒房殿，芳香四散，可以怡神，可以驱虫，可以养生，可以避邪，可以保佑帝王之家多多“开枝散叶，绵延子孙”。 

    今天有句人们爱说的流行语：“贫穷限制了人的想象”。在《诗经》吟唱的那个年代，生产力低下，物资也极度匮乏，但中原人民的想象力显然不因此而贫乏，否则几千年的传统文化中就不会有那么多的神话传说和民风民俗了。相反，在离现实主义很遥远的那个时代，我们的祖先不缺童心般天真丰富的想象力。