家乡的美味

游子思乡，常常会想起妈妈做的饭菜——那是小时候的味道，家乡的味道。晋人张翰，见秋风起，感时伤怀，思念吴中菰菜、莼羹、鲈鱼荟，竟弃官归乡，成为千古美谈。可见，思念故乡，寄情乡味的情感，古今相通，雅俗与共。现在，我多想回到家乡，品味那一道道美食。人说：人间烟火味，最抚凡人心。十分正确，不，十二分正确，简直就是真理。

火腿炒菌

我的家乡会泽，地处滇东高原，深藏乌蒙山中。和宣威比邻，地理、气候、人文环境相近。重峦叠嶂，都是产火腿、出菌子的好地方。

会泽和宣威的火腿品质不相上下。但名气相差十万八千里——宣威火腿名扬四海，会泽火腿则默默无闻。名气的大小，原因是多方面的。至于味道的香臭，得舌尖说了算。但算来算去，似乎也算不出一个结果。我觉得，这很好！世间万物，同生共长，哪有那么多的是非高下呢？

上天垂爱彩云之南，把菌种撒向云南的山山水水，使生活在这里的人们获得无上美味。雨季来临，种类繁多的菌子孕天地灵气而生，东躲西藏在深山老林的角角落落，把这块土地统治成“真菌王国”。

当火腿与野生菌相遇，味道如何呢？

母亲挎着竹篮，打着手电筒，赶在鸡鸣前出发。翻遍山山凹凹，将菌子搜集起来，昂首阔步回到家中，喜悦满足之情溢于言表。我未见过凯旋归来的将军，但神态、表情我能想到——和母亲一样。竹篮里都是我们熟悉的菌种：青头菌、牛肝菌、见手清、奶浆菌等等（不熟悉的，我们也不敢吃。味虽美，小命第一，被“闹”，那可不是闹着玩的。）这时，我们姐弟三人便争先恐后将母亲的“战利品”排列到水边，一遍一遍反复清洗，直到找不出一星半点泥土残余，再将菌子撕成大小适中的碎片，以备下锅。

父亲搬出腌制风干的火腿，切下一块，在手里掂一掂，可炒小半碗了，便放在砧板上，切成薄片。一片片玫瑰色的肉片上，渗出一层清亮的油，散发着诱人的清香。“颜色很正，油润也好，这只火腿吃得成”父亲吸一吸鼻子，满口称赞。

炉子里的柴火呼呼响，锅里的油已欢得冒出青烟。母亲将肉倒进锅里，嘁嚓一声，热气四散。从大门外走过的人们，远远就知道了：哦，这家人在炒火腿。肉炒熟了，起锅。将油滗出，撒几瓣大蒜，倒入菌子，翻炒几翻，铺上肉，倒上开水，盖上锅盖，任由沸水翻滚，任由香味弥漫，任由口水咽了又咽。待到水干收汁的时候便可大快朵颐了！

我边往嘴里塞边感叹：“香，真香，又脆又滑，还有股青草味。”

父亲说：“给认得哪样叫山珍？菌，就是山珍。天上的鹅肉，地上的骡肉都谬得嫩个好吃，皇帝老子也吃不着！”

皇帝老子也吃不着吗？这个问题一直在我心中盘旋。直到今天，我还在想。如果有一天，一觉醒来，莫名其妙我就成了一位历史学家，啊哈，我一定得钻进故纸堆，一探究竟。毕竟，火腿炒菌，并非我们家的专利，云南人都会这么享用。皇帝老子自然也可以这么享用。

有没有哪位皇帝吃过这样的美味呢？我不知道！但我是永远也吃不到了。那是小时候的味道，那是一家人在一起平平常常的日子里吃的美味——我的父亲已经在我们的生活里永远缺席数十年了。

辣椒炒猪肝

具体到小镇，家乡是会泽乐业。乐业因土地肥沃，气候温和，盛产辣椒而闻名，人称“中国辣椒第一镇”。乐业辣椒色泽鲜艳，油亮红润，肉厚，味道香醇而辣味适中，深受大众喜爱，是云南土特产之一。在外面走亲访友，我喜欢提上一袋——礼轻情意在。

从小吃辣椒长大，但害怕辣味过重的佐料。乐业辣椒名辣而实不辣，吃到嘴里，香辣交织游走，味道醇厚绵长。如果单纯讲辣，乐业辣椒不及格，至少不是好辣椒。但谁又规定了，只用辣来评价辣椒呢？家乡人吃到其他地方的辣椒，常常说，“盯在舌尖上，辣死了，连耳朵都在叫。除了辣，什么味也没有，哪算什么辣椒？”

在我的味蕾的记忆里（如果味蕾有记忆的话），辣椒炒猪肝那叫绝配。

腊月，宰好年猪，乡人们处理猪肝极为利落：清水冲掉血污，搓上盐，用一根细绳一栓，挂在屋檐下当风的位置，任其风吹日晒。冬天干燥多风，十天半月，猪肝里的水分慢慢蒸发，表面的颜色由红褐变成深褐，体积也缩小了不少。这时候，人们的目光开始凝视猪肝。

想吃了，割下一页。切片。抓一把干辣椒，剪成两三厘米一段。待到火旺油欢，将辣椒下锅，炒至变色，辣香扑鼻时铲到一旁；将猪肝倒入锅中，炒熟。一盘美味便成了。食材好，配料少，工序简单，却可以让人吃得赞不绝口，回味无穷，这是什么道理呢？

猪肝经烈火爆炒，有了些嚼劲，既不绵软，也不坚硬。夹一筷子放在嘴里，您得慢慢品。首先刺激舌头的是辣香，继而是猪肝特有的浓香，随之便有淡淡的甜味在舌尖回环。

小时候，吃着辣椒炒猪肝，就在想，为什么猪身上不多长几笼猪肝呢，甚至全是猪肝？现在渐渐明白，物以稀为贵。留有念想，佐以特色的食物才能称之为美食。

臭豆腐豌豆尖汤

在云南，豆腐豌豆尖汤容易吃到。随便钻进一家馆子，有求必应。但纯正的臭豆腐豌豆尖汤另当别论，那可难得！

做豆腐是门手艺活，程序繁复，讲究。在我们村子里豆腐做得好的人屈指可数，母亲有一手。到了冬季，家里必做豆腐。做好豆腐，一部分用来炒抛豆腐，一部分用来捏血豆腐，而另一部分便用来做臭豆腐。臭豆腐怎么做呢？将煮好的豆腐压实，沥净水分，切成巴掌大的方块，放在铺满松针的簸箕里晾着。晴朗的日子，端出来烤太阳。烤舒服了，用纱布盖严实，哪里凉快放到哪里呆着。如此往复，豆腐开始变红，开始长毛，不正常的味道越来越浓，臭了，毛也变长了。做成美食，别有一番风味。

臭豆腐豌豆尖汤，豆尖也有讲究。需经冬历霜的才好。豆苗窜出地面十余厘米，叶子长得肥肥厚厚，翠绿喜人。早晨，白霜一打，不免有些萎靡。待到阳光一照，又变得精神抖擞，“蹭蹭蹭”往上长。这时，豆苗的尖端，刚刚舒展开来，枝叶饱含水分，茎还没长老，摘下尖端两三厘米的一段，汇聚在一起，这才是名副其实的豆尖。至于城里农贸市场买到的哪些个豆尖，简直……

食材算是齐了，怎么做呢？将臭豆腐切成片，一指厚；豆尖，洗净。在锅里放足够量的油。火，自然是柴火最棒。油烧开后，将豆腐一片一片依次铺在锅里，小火慢煎，一面金黄，翻至另一面，待到通体金黄酥脆，香味扑鼻，豆腐算是煎好了。您煎的可是臭豆腐啊，闻到的却是香味，整个屋子的空气都是香的，怪哉！这时，您还得随手抓上三五个干辣椒，随意掐成三五段，在适量的油里焙至色变香浓。加水、加豆腐块、加豆尖，煮至水沸豌豆尖变色，加盐。

无论是豆腐块还是豆尖，夹一筷子放在嘴里，轻轻一嚼，化了。而味道呢，那叫一个鲜美，直入肺腑，唇齿余香。

家乡的美味多了去了，哪里是三言两语说得完的呢？我也算不上吃货，为什么写这个呢？终归还是想到了张翰，想到了“莼鲈之思”，想到了我的故乡，想到了人间有味是清欢。