咸菜的进化

在我的记忆深处，小时后生活的味道就是一个字“咸”。改革开放之初大多数农村还比较落后，好在温饱基本解决了也仅限于粗茶淡饭，佐以咸菜入味。肉、蛋、奶还是遥不可及的，青菜也不能天天吃、顿顿有，饭桌上雷打不动的是咸菜。

做咸菜的原料一般就是胡萝卜、水萝卜、椿芽，一来都是自己种的不用花钱买，二来萝卜耐储存不易变质。新鲜椿芽在农民眼里是“奢侈品”拿到集市、城里能卖个好价钱，购置很多生活必需品，自己吃就是败家。只能不值钱了才自己留一点，过了谷雨就变老那时很少有人再吃，因此吃得最久的还是萝卜。老百姓常说省了盐酸了酱，因此放盐的时候从来不吝啬，萝卜总是腌得齁咸。刚开始不知深浅，看着鲜红的萝卜一口咬下一大截，入口才后悔不迭，痛苦的眉头紧锁。原来漂亮的外表下有一颗如此浓烈、炙热的心，后来再吃就不得不小心翼翼，比吃任何珍贵的东西还不舍得，咬一小口慢慢嚼，靠大量的口水把浓缩的盐分稀释。

早饭、晚饭全靠咸菜，艰苦的日子时光总是格外漫长，后来午饭总算有菜吃了往往还不够，还要用咸菜打补丁。椿芽本来就少照例腌的齁咸，用狼吞虎咽来对付咸菜只会狼狈不堪、一败涂地，大快朵颐更是无从谈起，只好费点功夫切成片、丝或者碎丁以防下口没准，吃下去又不能吐出来，进退两难。夏天吃凉面也是以咸菜为主胡萝卜、水萝卜切成丁，椿芽切成碎末配上蒜泥、芝麻盐或升级版的麻汁酱，咸菜终于吃出高大上的感觉，不同以往的味道了。

尽管咸菜很咸，夏天也难免发霉，即使这样也舍不得扔，洗掉表面的霉斑照样吃。好在萝卜很坚强，偶有霉菌仅限于表面一般不会腐烂变质，这也是大家喜欢用它做咸菜的原因。那些困难的日子就是靠咸菜的陪伴走过来的。

秋天如果勤快一点，去山上采回山韭花腌成咸菜算是改善生活了，因为终于有一阵子可以摆脱很讨厌又离不开的萝卜了。尽管这算咸菜中的“贵族、珍品”由于太咸也没有品出来自大自然的清香，过多的盐把本来的味道完全破坏了。

后来粮食产量提高有了结余才开始养鸡、养猪。母鸡下蛋除了卖钱就是留一点腌咸鸡蛋，数量不多被父母视若珍宝，只有农忙或者有客人才能吃。像现在每天早上吃个煮鸡蛋，那时做梦也不敢想。即便如此珍贵我也不是很感兴趣，因为吃起来同咸菜没什么两样。

春节每家都要忙年，进了腊月就开始着手：摊煎饼、蒸干粮，可不一定全是馒头肯定要有窝头，也贴饼子，有面饼子、玉米面、高粱面、地瓜面等等；做豆腐至少做两个以备年后招待客人，往往亲朋都来完了还会剩下不少。老百姓挨饿挨怕了什么东西都是准备的足足的，春暖花开干粮、豆腐都会长霉，就把剩下豆腐切成干、撒上盐晒成咸豆干又能吃很多天，小部分母亲总是任由它发酵，放上盐做成自制的臭豆腐，这两样的味道还是不错的，偶尔会让人怀念一下。盐简直就是农民的万能武器，现在想来暗自庆幸，幸亏有盐不然那时的生活不但寡淡无味，还可能会吃更多发霉、变质的食物变得更加糟糕。

进入九十年代生活越来越好，对咸菜不再那么依赖可以天天吃菜了，肉也能隔三差五地吃一回。我九十年代初上初中，那时刚流行成包的榨菜、方便面、蒜蓉辣酱，这三样成了我们解馋的美味，为我们的青春年华带来不少满足。方便面干着吃又香又脆，榨菜代替了食堂的咸菜，馒头蘸蒜蓉辣酱这已经让我们觉得生活很美好了。

改革开放以来尤其是进入九十年代中后期，中国日新月异、一日千里，农村也发生着翻天覆地的变化，生活越来越好吃什么早已不再是挥之不去的困扰，人们都在寻求如何发家致富、改善居住、出行、娱乐等方面的环境，对生活有了更高的追求。咸菜在这样的背景下也不断升级进化，萝卜不再是唯一的选择日渐淡出农民的饭桌。黄瓜、豆角、莴苣、芥菜疙瘩、洋姜等等都成了咸菜旳主角。用黄豆、青豆、花生米加上萝卜块或者藕丁一块煮熟，豆子香软，萝卜或藕清脆爽口既营养又美味。冬天还能加上猪皮熬化了、冷却好了，把豆子、花生、藕、萝卜粘到一起就变成了肉冻咸菜。最大的改变是不管用什么做咸菜都不再那么咸，不同食材做的咸菜也有了自己独特的味道，不再被盐泯灭了自己的个性、特质。

进入21世纪生活越来越富足，咸菜也越来越精致，不再仅限于单一的原料，也不再除了咸一无是处。咸菜的种类日益丰富、繁杂，最好吃的还是油焖辣椒、黄瓜，肉皮花生冻、五香萝卜条、油焖豆角、蒜薹等这几种。山韭花也有了新吃法，不再那么咸，吃之前先用开水泡一下，再用香油、味极鲜拌匀终于吃出了来自大自然的清香。现在想来咸也是无奈之举，巧妇难为无米之炊，只有咸才能让捉襟见肘的日子得以延续，最大限度地把难以为继的生活拉长，为我们一心一意去为梦想奋斗带来安稳、踏实。

岳父还有一种拿手的独家配方：把清脆的藕片、莴苣片、芥菜疙瘩片加青辣椒、蒜片、姜片混在一起，再用食用油、白酒、白糖、醋、酱油、花椒、大料、盐熬汁，把熬好的料汁倒进去以漫过食材为标准，焖上一周左右便可入味，吃起来既清脆爽口又有辣椒的清香、蒜香融合着料汁的酸、甜、白酒的芳冽，味道丰盈、饱满，胜过很多菜肴。自己不会做可以去集市或者超市选购，大概能看到不下几十种之多，看得眼花缭乱、无从选择。有很多都没吃过，如果每样都买一点怕是一个月也不会重样。时间一长就有了经验，好吃的也不过五六种，大多味道不如自己做的可口。看着这些五花八门的咸菜都可以摆上好几桌酒席了，不由得感慨万千，今昔对比变化之大真是过去不敢想象的。一份咸菜折射出国家的崛起、富强；人民生活的富足、美满；记录了我们普通人生活点滴向好的轨迹；承载着丰富的记忆。未来还将继续陪伴我们追求更高的梦想，实现生活水平的不断改善、提高。今天当我们面对大鱼大肉畏难发愁的时候，最想吃的还是一碗粥、一碟小咸菜。不过时过境迁今天的咸菜早已今非昔比，已经成为调剂生活一道不可多得美味，而不再让记忆里的生活充溢着齁咸的回味。