老家的味儿

饭菜的味儿

一踏上老家博山的地儿，不但久违的饭菜香味冲鼻而来，还会听到一句老话：“吃了博山饭，围着天下转”。这话很自大又很靓，透满自信。这话很老，老到爷爷的爷爷时代就在流传。可惜，谁也说不清楚这话出自谁口，更无从考证在什么地方、什么场景、对谁表白。唯一能够下结论的，这话不是博山人自己说的。然而这话太好听了，很让人受用，于是被许许多多博山人藏在舌头下，作为一种香喷喷的滋味悄悄咀嚼。

故事走到上世纪九十年代，大家面对汹涌澎湃的市场经济大潮荡出的层层诱人浪花，渐渐悟出“历史里面有黄金”的生财之道，便寻找“名人名言名居效应”。有个聪明的饭庄主儿就请丹青书家书写了一块烫金横匾，将那十个字挂在了饭店耀眼处。挂匾的意义不言而喻，以此来招揽生意。可是，在招揽生意的同时，也找来非议一片。博山人知道“外面的世界很精彩”，有啥吹劲呢？不吹是种美德和谦虚，又像精明的富有人家不要张扬一样。“好酒不怕巷子深”，还怕外人不知道？的确如此，来博山的天南地北人没有不夸博山菜好吃的。

博山菜讲究味道。同样是“黄焖栗子鸡”或者是“爆炒虾仁”，或者是“糖醋鲤鱼”“琉璃山药”，甚至常见的“鱼香肉丝”“炒肉片”“拌山芹”“拌海蜇”“烩菜”

之类，其味道都像一首首不同曲调的小夜曲，在舌头尖尖上跳跃，那各种乐器的美妙的声音，交融在合成的节奏里，除了细品，到口的已是别样悠长的清香了。

能代表博山菜的，除了布袋鸡、鱼翅海参汤、春卷儿、汆丸子、叉烤肉、清炸排骨和硬炸肉等外，还有酥鱼锅和豆腐箱。

“酥鱼锅”是博山很有特色的一道名菜，也是一道老百姓的家常菜。它的创意是对食材常规做法的一个大反叛。酥鱼锅将鱼、肉、鸡、藕、白菜、海带、葱、姜等一层一层地放在陶制的大砂锅里，浇上用白糖、酱油、香醋、料酒、食盐等兑好的佐料，而后急火文火般的交替蒸炖六七个小时，就成为墨晶晶如胶汁，香喷喷如油酥的一篇杰作。味道是打碎了你，煮烂了它，你也不再是你，它也不再是它的重新酿造的一种不腻不腥的醇厚之美味。

我们再来看“豆腐箱”。

那是一道怎样的创造啊！将豆腐切成四公分大小厚薄的长方形，用油炸成酥黄，而后把一个面用刀切开------不要切断，掏出里面白生生的豆腐，做成一个空荡荡的长方形“箱”体，放进配置好的馅料，再将切开的盖子合上，上锅蒸熟，勾兑上调料即可食用了。菜的外观极其朴素，厚墩墩的，其貌不扬。打开“箱子”就不同了，里面的馅料则是饱人口福的闪灿灿的“珍珠玛瑙”。以前人们戏称这菜是“百宝箱”，现在笑称“集装箱”。“开箱见宝”尽管是餐桌戏语，也透出人们对这道菜的喜爱。

传说某朝某代某年间，京城有位很有名气的“大师傅”（博山人对厨师的尊称）四方寻游，到民间给皇帝找名菜。当来到颜神镇，走进一家有名气的饭庄，便点了一饭一汤一菜。饭、汤未论，而要求用猪肉、虾仁、木耳、韭菜、豆腐等十余种料做一道菜。饭庄老板明白，来的不是出难题的“剔客”，就是身怀绝技的“吃家”。人家既然点了，就要做出来，否则，悬挂在饭庄门口的招牌怎么挂呢？此时看热闹的人渐渐围了上来。老板急忙跑到后厨跟厨师商量如何应对。厨师瞅瞅案几上的食材，思忖掂量片刻，说了一个字：“行”。半个小时后，一盘四四方方、整整齐齐、香气四溢、闪灿金黄、层层叠叠的豆腐箱放在了客人眼前。客人沉着瞥看，先是一惊，仔细端详和品尝后又是一喜。临行不但超额付足银两，还索纸墨写了“顾客留言”。不久，这家饭庄的厨师便被请进了京城。博山菜肴由时名声大噪，成为鲁菜系中不可缺少的重要部分。

我猜测，“吃了博山饭，围着天下转”可能就是这位来自京城的客人留下的惊言墨宝。

酥鱼锅、豆腐箱似乎有意无意地传示和渗透着博山的文化底蕴，集纳并蓄，创新卓立，不求炫耀光丽之形，不慕浮漂虚空之名。博山四面都是山，要得就是实实在在。酥鱼锅与豆腐箱又沉淀着偏远城市的自足与封闭。“里面的世界很精彩”使许多人少了些看世界的机会和创造辉煌的机遇。然而，酥鱼锅、豆腐箱毕竟是大家喜欢的菜肴啊，只是不要用“酥鱼锅思维”和“豆腐箱思维”来闯风风火火的世界就行。

如果说酥鱼锅、豆腐箱、布袋鸡是鲁菜饮食园林中的奇峰独秀，老百姓天天面对的油粉、菜煎饼、油煎包、肉油饼、大鱼（白鳞鱼）、酸菜、元宝水饺、菊花顶蒸包等，又成为饮食园林里的奇花异草。哪一家店铺做得有滋有味，卫生耐品，常常被“吃货”们用包围的方式去饱口福。久而久之，口传的广告便将这家的姓名与他的食品连在一起点赞。比如家喻户晓的张大娘的油饼，钱娃娃的油粉，西关蒋家的糯米藕，吕家的水煎火烧、石蛤蟆的水饺、报恩寺的火烧、孙相府的烤肉等等。口碑的力量十分巨大，虽然没有闪光耀眼的金杯银杯，但不胫而走的你说我说，会让饭菜的别样香气飘满大街小巷。

街道的味儿

博山古城不大，但那格局和名称，可直通唐宋，与京城相串连。胡同作为古城的曲儿，在街道间飞扬。街道纵横交错，县前街、大街、税务街、西冶街、叠道街、鱼市街、北关街、西关街、香市街、新盛街、沿河街像琴上的主弦，将小城串联出层层叠叠的故事。

古老繁华和有故事的应属大街与西冶街。

大街其实不大不长，南北贯穿，从北边的福门桥起步，到南出街口，长约二千米，宽不会超过十米。据老人念叨，旧制就这么长，宽处最多并行三辆独轮车或再加一个人。地面溜光，用凿制的长条青山石铺成，错线压条呈麦穗状。以后又改用墩墩实实的耐火砖，一条一条的，如画出的棋盘。这条街即使在上世纪七、八十年代，仍不失老城的“豪华”与“大街大”的气派，可它已有四百年以上历史了。

大街“豪华”在于商贾云集。“居民稠密，商货往来，多由于此”。栉次鳞比的商铺足有上百家，商铺肩挨着肩，从北面的银子市一直叠到南头的三元村。路两侧的商铺差不多分两层，一层在商铺里，墙上或悬挂着或贴着或飘着各式各样的招牌。一层在商铺外，两条长凳，上搁二三块铺板，吊一白的或者灰的篷布，将针头线铙、布匹陶瓷、山果水产一摆一吆喝，买卖也就开始了。内外层店铺的老板并非一家，但相处甚好，没听说谁占了谁的地盘，谁挡了谁的买卖而忙舌头动干戈。“小老板大风度”体现着“大街大”的风采。

大街的气度风采，还在于兼容并纳。博山旧时48部姓氏祖谱记载，说有39姓由冀州枣强县迁入，5姓从山西洪洞县迁来，还有些因升迁或贬官来到这方山水间。林林总总的姓氏都可以在这儿找到他们的后裔，听到他们的故事。人们将老根儿扎在这儿繁衍生息，渐渐的，一些人家悄然而成名士或显赫之族。这些，可以从一排一排的胡同名称上约略可视端睨。既有张家大门，李家大院，也有道台府、丞相府。最让大街人自豪的是这里飞出一颗灿亮的星。明崇祯十三年中进士，清顺治和康熙年间先后任兵部、户部、吏部尚书、秘书院大学士加太子太保的孙廷铨。人们还依稀记得大街在改造前，孙相府门口那对令人生威的狮子和敬仰的旗杆座。尽管以后孙府几经更替成为政府公署，人们还是靠着零零碎碎的你说我说，织着往日的辉煌。大街进入八九十年代，随着旧城改造，原有模样已荡然无存，一个套一个的四合院里，矗立起一座座高高的居民楼，大街已不再是主要交通要道，也没有林立的商城超市，然而名称依旧，人们还没有忘记曾经发生在这里的绵延故事。小学生还以出生在大街而自豪……

博山城有一条常年哗啦流淌的孝河从中穿过，将城自然分为东西两部分。大街、县前街、马行街在河东，并以县前街为中心，建有东西南北四关。西冶街、税条街等在河西。河西在二十世纪前，实际上是博山古城的外圩，相当于如今的开发区。所以博山城有新城老城之说。当然，西冶街早已成为繁华街道和最贵的黄金地段了。

旧时博山有三大工业产业：煤炭、陶瓷和琉璃。西冶街就是琉璃制作的集中地。《博山区志》记，元末时期琉璃制作已成规模。明朝洪武年间，宫廷内官监曾在此设“外厂”，专为皇室生产“青帘”等用品。景泰年间有大炉四座，嘉靖前后，珠灯、珠屏、棋子、帐钩、枕顶、鼻烟壶等产品便销至北京及江南。生产之盛和影响之广留在了历史空间。

也许这里的琉璃玩艺儿耐看好玩，也许孙廷铨因老或因病回到了故乡，皇上思念这位衷心耿耿的老臣和老师，也许不仅微服私访过江南，也要来山东体察一下民俗,感受感受这儿的古朴民风，总之，康熙帝继位不久便微服来了被称为“颜神镇”的博山城，而且逛的就是车水马龙的西冶街。西冶街的人见到这位先生气宇轩昂，与经常见到的那些穿长袍马褂的不一样，于是逗乐之心顿起。三教九流，粗野荤腥，嘻嘻哈哈的话儿都往康熙帝的耳朵里扔。听也得听，不听也得听，把个天子皇帝气得咬牙瞪眼又无可奈何。一到孙相府便大发龙威，吓得人们直喘气而不敢吭声。还是给康熙当过老师的孙廷铨有智慧，他悄悄地告诉皇上，那条街叫“闹龙街”啊，您从那儿走，人家不知道您是皇上啊——知道就不敢了。不知而闹，而且只闹皇上您，说明皇上是惊天动地感人的“真龙”啊。一席话使皇上转怒为乐，还特许西冶街过年“舞龙灯”。现在，西冶街的西寨村每逢春节闹元宵，龙灯舞得精湛，或许就始于此吧。

言语的味儿

很多人喜欢乐道与景德镇相提并论博山陶瓷，描述透着神儿的琉璃花球和花瓶，更喜欢描绘梁山一百单八将栩栩如生藏在山杏大小的透亮鼻烟壶中；愿意并喜欢描写与桂林山水、金华溶洞相媲美的“北国第一洞天”，但很少有人去介绍博山话。

为什么？博山话在听觉上实在不敢让人恭维。博山话“山味”太浓，浓得像窑炉里的烈火，扑扑得燃烧着自己的个性。一艮，艮得有些像吃了未熟透的柿子一样发涩；二硬，硬得舌头不会打弯儿。“碟子”、“凳子”的所有“子”音是发不出来的，“r”话音常发为“l”音，如“人”读“len”，“肉”读“lou”。因为这样，一些人“一不小心”就弄出捧腹的笑话来。听说有位博山人到北京出差，吃早餐买早点时，向服务员要“三两油条，一碗啥哈（喝）”。喝不读喝，而读“哈”。“啥哈”是稀饭或粥的意思，服务员根据听不懂“啥哈”是什么，一头雾水般的瞪大眼睛，比划指点解释后才恍然大悟。有一南方人来博山，住在某一星级宾馆，恰逢宾馆停水。客人问：“洗手间怎么没有水？”吧台女服务员认真回答：“这几天自来水不正常，晃晃有，晃晃没有。”客人似懂非懂地回到房间，一会儿又回到服务台询问。服务员微笑解释：“真对不起，最近水路维修，晃晃有，晃晃没有。”客人一脸认真地回应：“我晃了，晃了怎么还没有？”边说还边比划。引得在场的人哈哈大笑。“晃晃”是有时的意思，而客人则理解为“晃动”。这两个笑话在博山流传甚广，不但在博山的外地人讲，博山人自己也讲，有的还进行一些改编和演义。调侃自己正是博山人一种敞亮的豁达和逍遥的大度。

博山话又是博山人的骄傲，是博山藏不住的特色和不用介绍的名片，她在这方土地里创造了属于自己的语言。不仅有语音，有文字，更有自己明白的别样意义，这在方言众多的泱泱中国成为罕见的一支独秀。

我曾搜集过一些关于博山的新旧史料，博山历经沧桑，周为齐国之地也好，汉属般阳（今淄川区）、莱芜也好，唐代以后归属青州府、济南府也好，博山都处在统治者所不及，和及也不想及的万山之中。史料记载，明弘治以前博山没有“衙门府”，自然也就没有天天能够碰见的“官”。或许这样，博山乡民为生计就大胆地开掘地下煤炭、焦石和粘土，用柴草和煤炭烧制陶瓷和琉璃。人们敞开胸怀，让思绪信马由缰地去飞驰，然后依照梦里的想像去捏啊画呀烧啊刻啊，雨点釉、鸡肝石、鸡油黄、大鱼盘一件一件摆在了世人面前。语言也是，没有“官话”就创造啊，只要你懂我懂咱都懂就行。“土话”点燃了“乡土商业经济”的发展大火，博山成了“四方商贩咸聚于此”的方圆数百里的贸易中心，工商业在明清时期居然走到了全国前列。

山外的人惊奇了，纷纷把眼睛看过来。舆地学家顾祖禹将博山写进了《读史方舆记要》，一代学问大师顾炎武在《天下郡国利病书》里有专录，名臣王士祯称博山为“重镇”……

因为富有，馋猫似的日本人，钻第一次世界大战胜利的空儿，把贪婪攫取的手伸进来抢煤挖炭弄琉璃，还在“七七事变”和“南京大屠杀”那年的最后一天，用机枪和刺刀制造了鲁中第一起惨绝人寰的“谦益祥惨案”……

历史的正面和反面，兴盛繁荣和悲愤惨烈，都酿铸在博山人手上，成为刻骨铭心的记忆——用艮硬的博山话说，忘了孝河里的血水，咋有脸去见祖宗。

一方水土养一方人，人就在这山城里成长，养育着不一样的精气神。

小小的博山城，土儿巴几的博山话，鲜活有味的博山饭，粗壮精巧的陶瓷和琉璃，让走近它的人们眯起眼睛细细琢磨，生活为啥这么有味儿？

博山的味儿，是博山悠久的根。

博山老城真的很小，小得像“牛蹄窝”，但故事很长，长得只有开头没有结尾。味儿还在亘古的风里飘着扬着，在过日子的路上倔强蔓延和浓烈，近年热播的电视连续剧《绿水青山带笑颜》就是说这里的故事，不知你看了没有？