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老蛇

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随笔杂谈
202308/09
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贵食杂记

坐高铁从广州抵达贵阳,只用了六个小时的时间。贵阳的出租车司机告诉我们,早年贵州人去广东打工,几乎都是坐大巴去的。大抵要从贵州各处先至省会贵阳,之后再做中转,坐的是大巴,到广东的话足足要坐三天。这一路吃喝拉撒没有固定的时间,昏昏噩噩,不知云销雨霁,直到月临车窗,日子才算又过了一天。来广东的贵州人几乎都是入厂打工,都做生意的极少。这位出租车司机,早年便是来粤入厂的一员,所至的地方离我的城市不远。这种情况,直至近些年西南这边得到大力的发展,很多居民出门便可以工作,在外的人也陆续回到了自己的家乡。

七月的贵阳均温徘徊在三十度,入夜温度还要再低一点,夜间若在悄寂无人的小街散步,应该很能让人察觉一种清风自在的爽朗。我们住的地方在老城区,沿沙河街主路,往甲秀楼方向走,一路都很繁华,一街即有茶楼酒馆、牛、羊肉馆(兼卖汤粉)、烙锅店、板烧铺等,路摊多是小吃、饮品,愈往小吃街的方向走去,则往来人愈多。贵阳的道路很宽,却还有很多单行道,来路向北便一直向北,回来的路须开另一条街道。树荫之下,沿街小摊叫卖的皆是贵州当地的特色小吃。贵州的夜生活极其丰富,许多有名的吃食摊铺也往往要到夜间才开。有三个贵州人,叫了六箱啤酒踩在脚下,围在一张小桌子前吃串聊天,从晚上十点一直坐到早上九点,有什么天这么能聊——吹牛呗!老板坐在店门口陪了一夜,听了一宿的瞎话,临走还问着,今晚过来接着吹撒——原来他们一人只喝一箱啤酒,剩下一箱是拿来靠的。

裹卷、浆豆腐、折耳根

贵阳当地有一种裹卷,卷皮类似于我们家乡的粿皮,裹卷佐料相当丰盛,足足一二十种(一二十那种是大摊才有的,小摊大约只有近十种,但也满足大部分客人的需求了),这些拌料不可也无法全下,凭客人喜好添加即是,最后伴以辣酱,卷成一卷,既有卖相,味道也很不错。川贵一带盛行一种特色佐料,当地人叫折耳根,其实就是鱼腥草,这类食物大抵与苦瓜相同,解其味者很喜欢吃,三餐皆有需求,而不解其味的人就有些避之不及。折耳根是有两种吃法的,川贵一带鲜见于食其根,主要是将折耳根剁碎,佐以葱、辣椒,拌匀后可为摊子上的一种的佐料,也可直接食用。本地有一种小吃叫浆豆腐,其形四四方方,置于炉中煎烤,待双面表皮焦黄后洒上两勺伴好的折耳根和辣椒粉,把豆腐切开,里面的浆是黏稠且有一小股酸味,若不以折耳根和辣椒面中和,吃着难以下咽,我没去过北京,不知与老北京豆浆一试如何,这种豆腐除了香一点,挑不出别的好处;折耳根的另一种吃法,常见于南方,大约是择其叶以入汤。在我家乡,有一种名为薄壳的河鲜小炒,饭店或家里做时,必将鱼腥草与其翻炒调味,另就葱姜蒜末等,这道菜是南方酒桌上的常客,上桌率很高。外地游客也吃得惯,不喜欢腥味的人可试吃,其味并没有生吃折耳根那样浓,入口奇鲜。重庆有将鱼腥草洗净,伴与辣椒面为一道凉菜的作法,大约同贵州的佐料相似,可以烫火锅,但将叶子和根同吃,别有一番风味。

煎小豆腐

这种豆腐很小,厚度微薄,长宽略等于半张麻将牌,是迷你豆腐。有意思的地方在于,这一种沿街卖的豆腐摊也非常简约小巧,摆摊的工具唯一个火炉,一张铁网,一袋木炭和两把凳子,为什么是两把?一把给自己坐,一把给顾客坐。这做的,是一对一的生意!老板一边烤豆腐,顾客一边吃,大眼瞪小眼,就坐在大街上,街旁人来人往,对座香烟杂起,你一双筷子烤,我一双筷子吃,生活的气息有时就藏在这风烟筷影之中,这是住在高楼上的人难以理解的。吃着喷香的烤豆腐,若是遇到聊得来的老板,那简直就更有趣了,聊来人的故土,聊主人的家乡,四方杂事,谈笑风生,这一个晚上也许还不够蹲的。嘉婷同志说,这一幕跟家乡那边的饮茶风很类似。潮汕人也是一杯功夫茶,从南聊到北。外地人以为功夫茶如其名,喝上一杯很繁琐,但其实功夫茶在近些年是被屏幕化了,网上有传十三道、十八道工序的功夫茶视频,还有很多茶艺师特地来潮汕学习交流。自然这是一种茶文化,但我以为,倘若走进真正的潮汕人的生活里面去,就会发现,一泡功夫茶,无非是烧水、洗杯、泡茶、冲茶、饮茶,绝无那么繁琐。晚上的街边,也常有人带着简约的茶具,呼上几个好友,一些谈闲天,喝闲茶,这才是大多数潮汕人的生活,这样的生活,有一种闲趣之美。

烤苕皮

我第一次吃苕皮是在重庆的一个老师家中,那会我还是一个乡村支教老师。这个老师很会做饭,烤肉、辣卤、酸菜鱼、焖小龙虾,都是拿手好戏。

苕皮是红薯粉做的,市场上一般都是直接买做好了的苕皮。烤苕皮要先刷一层油,不能太厚,煎至外表金黄即翻面,佐料有酸萝卜、酸豆角、葱花、折耳根,有的地方也下洋葱,再洒花椒粉、辣椒粉、孜然粉(其实我觉得苕皮烤熟了就很好吃,不必要下这么多佐料和调味料),苕皮耐嚼,口感劲道,牙口不好的人就有点难啃了。

在夜市买了两张苕皮,老板辣椒下多了,吃一口哈舌头哈半天,咬了一晚上还剩半张,小妹看不下去了,帮我买了杯柠檬水,够解辣的。

铁板烧、冰粉、烙锅

在贵阳吃了两顿铁板烧。中国的铁板烧似乎是从日本传过来的,日本人喜欢用铁板炒饭,两只铲子在上面翻过来折过去,途中陆续加佐料,压实了,打散,差不多行了就撒点葱花,这就出锅了,米饭颜色金黄,香味扑鼻,很有食欲。欧洲那边的铁板烧煎的肉类居多,最著名的莫过于牛排。其实最早用铁板煎牛排的是成吉思汗,不过他用的不是平的铁板,而是他们打仗带的铁头盔。中国的铁板烧也有特色,那就是万物均可铁板烧。我们两次去的这家铁板烧,醉翁之意在于冰粉,她们家招牌打的铁板烧,实则饮品类也很好吃。中国人吃东西喜欢讲究色香味俱全,这家的冰粉有米酒香,往下一捞,是在底部加了几勺米酒醪糟,粉未调色,但和调味的有两片青柠和一个青桔一搅和,对于身处夏天的人来说是最清爽的,入口清凉,酸醇正中,很值得一试。

烙锅是在遵义吃的,吃法很像铁板烧,“一锅容天下”说的就是这玩意——但凡食物,均可入锅,遵义的烙锅中间部分是往上凸出来的,有点像倒过来的炒锅,有的地方中间还会立一个小汤罐,汤罐的作用我以为是可以给耐不住辣的人过一遍水,缓解辣味,或者于火太大以至锅底烧焦时降一降温,大抵美观也是其一个特点。吃烙锅不能离开蘸料,蘸料不能离开辣椒粉和折耳根,有的人不喜欢折耳根,只蘸辣椒酱,也行!有的人吃不得辣,拌点折耳根,也行!有两者都不蘸的,那还是就别吃了吧!没意思。

三鲜包

店名叫黔人汪五三,去遵义时朋友推荐的一家专门做包子的早餐店,再三嘱咐我们一定要吃三鲜包,三鲜包哪里都吃得着,有什么新鲜的,我心里想。

第二天早,我们跟着导航寻到店门口,买包子的人不多,有一个骑着摩托车来的人,架势很足,要了一大袋包子和一大袋馒头,每袋里面能装几十个,两大袋被哐哐提走。到我们时,我说;“三个三鲜包,三个馒头。”

包子本打算提回去再吃,嘉婷同志走到一半说饿了,那就边走边吃吧!她咬了一口,跟我说:“你尝尝?”

我有些好奇了,也拿一个吃,咬一口,跟她说:“你等会我,我回去再买几个!”

酸汤鱼

黄果树景区附近有一条小吃街,从游客大厅走出来,出大门左拐直行一百米即到。这条街开到路边,主打的基本上都是两种当地特色——酸汤鱼、柴火鸡,有一俩家牛羊肉粉店,但客人不多。本地居民大多都是布依族,生活习惯上并没有什么太大的不同。我们住的酒店的老板就是本地人,一个三十岁不到的年轻人,为人很热情,住店期间到黄果树,他亲自把人送过去。旅客来了,接人到酒店,要走了,也送人到车站,这样的服务很让人难忘。他经营的这家酒店是肩带餐饮的,我们入住后的第一个夜晚吃的就是他们家的酸汤鱼。鱼是现杀的,老板接我们下了车,就拉着我们几个说一块去捞鱼,其实所谓的鱼池就在他家隔壁,几步路就到了,鱼捞起来后在网中还继续扑腾着,老板举过肩,“啪——”一顿摔……

酸汤鱼里面没有柠檬,其酸味是经过特殊处理的,秘方只有当地人知道,但各家也有各家的特点,光酸汤鱼一种就衍生了很多别类,以汤类分、以汤种分,甚至以地方分。我们吃的是鲫鱼,鱼的内脏在下锅前就先去除了,鱼汤的酸味盖过了腥味。这个酸比果蔬本身的酸味要浓,汤汁颜色暗黄,鱼肉入口鲜爽,很下饭。也有一种西红柿酸汤,颜色深红,我们隔壁桌点的就是;辣酸汤,老板不推荐外地人吃。

配菜有豆腐、土豆片、白菜。

鱼吃得差不多了,就可以下配菜收底,豆腐煮熟放到嘴中咬一口,酸汤汁滋地一声溅满口中,牙快被酸掉了。

豆花饭、怪噜饭

白米饭,平常就能见到的豆花,还有一碟辣酱,舀一勺豆花打碎铺到米饭上,倒一点辣酱,这就是豆花饭。豆花饭不管饱,可以当小吃吃点,辣酱是调味用,否则怕味道太淡客人吃不下。我在倒辣酱前特地尝了几口“正宗”豆花饭,入口清凉甜美,夏天吃一点不蘸辣酱的豆花饭是很解燥的,苏轼有词“人间有味是清欢”,豆花饭也应该算得上一种“清欢”。

怪噜饭我没有吃,听杨总说就是炒饭,那就不遗憾了。

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