潞城甩饼

潞城甩饼

在潞城，有一种小吃叫“甩饼”，在潞城地域之外，它被冠之以“潞城甩饼”。

潞城甩饼早先多用驴油烧制，吃甩饼时再卷上现切的新鲜腊驴肉，面饼油汪汪，香喷喷，口感外焦里嫩，内卷的葱花驴肉浓香可口，味道纯正，很是让人嘴馋。

潞城甩饼常见于街头小吃摊儿。早年间，碰上城里或镇上庙会时，满满一条街上都是甩饼摊位，似乎就像是一次甩饼展销会。其实，平素里，甩饼这种地方小吃似乎与一般人家无干，只有乡下人来城里赶集，才舍得吃一回甩饼解解馋。就是地道的城里人，也只有等到有庙会的时候，才有机会坐在小吃摊前，畅畅快快吃一回甩饼。

一种地方小吃，自有它的前世今生。有关潞城甩饼的由来，查遍本地典籍，却无文字记载，而那些口口相传的民间“剧本”又莫衷一是。

有一种说法儿是，城南有一家烧饼店，店主雇佣的店伙计有些笨拙，他在和面时总是掌握不好“火候”，和出的面不是软就是硬，总是不能恰到好处，和软了，加面粉，和硬了，再加水，如此反复，既费时费工，又浪费食材。店伙计的这番“神操作”，让一位路过的食客都看不下去了，想来这位食客也是个急性子，就冲店伙计说，看你这和面的作派也不是个把式，我帮你如何？店伙计尴尬一笑，就由着这位过路客指点迷津。过路客手到擒来，把一团面和成了一块软溜溜酥踏踏的面团，接下来，过路客掐一小块面团，用小擀杖一边擀一边甩，很快，一张小巧超薄的面饼就擀制成了，然后在烧制烧饼的鏊子上抹了油，放上薄饼，眨眼功夫，一张从未见过的薄饼做成了。一尝，味道好极了。店伙计好奇地问这叫啥饼？过路客笑笑说，叫啥不重要，好吃才重要。你没看我刚才又是擀又是甩的，权当是“甩饼”吧。这时候店主走过来，一看这过路客的新“杰作”，撕一块塞进嘴里一尝，脆生生，香喷喷。好吃！于是，赶紧求过路客传授制作甩饼的技艺。过路客如此这般一番操作，店主人了记于心，于是，一种从未见过的“甩饼”在这家烧饼店“诞生”了。后来，这家烧饼店干脆就改换了招牌，不做烧饼做起了甩饼。就这样一传十，十传百，这家甩饼店慢慢就有了名气，慕名而来尝鲜的还真不少。一种新的小吃甩饼由此延续下来。

还有一种说法就有点儿“攀高枝”的嫌疑了。传说唐明皇李隆基任潞州别驾时，常常到郊外微服环游。一次，主仆二人走进一家拉面馆想吃碗拉面。谁知这天店伙计也不知怎么了，在和面时，晃条怎么也提不住，晃面的时候又一不小心让面团掉进了油盆里。店伙计怕眼前的食客笑话自己，灵机一动，赶紧把掉到油盆里的面团拿出来，取出一小块面团放在案板上，用擀面杖擀成一张薄饼。由于和面时伤了水，面团收缩性更强，店伙计不得不擀一擀，甩一甩，待面饼甩得足够薄时，放在用于烙饼的一口鏊子上烧制，待面饼呈糊状时，取出，接下来，店伙计又把少许葱花撒在热烫的面饼上，卷成卷儿，端到食客面前，说自己新学了一种手艺，让客人尝尝鲜。这李别驾也实在是饿极了，不说三四就抓起来吃一口，嗨，真香！别驾大人直夸店伙计的手艺。“你这做拉面的伙计，做出的甩饼又薄又脆，又焦又香，真好吃！今天就不吃拉面了，就吃你这甩饼。”一旁的店伙计红着脸，如法炮制，满足了客人的胃口。客人一高兴，留下不少银两，并告诉店伙计下次他还要来吃“甩饼”。等客人走后，店主才从一旁的食客口中得知，刚才在店里吃甩饼的客人原来是潞州府里的别驾大人。于是，精明的店主干脆写下一块“甩饼店”的招牌挂在店门外招揽食客。南来北往的客商听说后，都纷纷来品尝别驾大人吃过的“甩饼”。这家拉面馆也就此改头换面，加工改良“甩饼”技艺，自然是生意兴隆。按说，既然这“甩饼”自唐朝始，又是皇帝老子吃过的地方小吃，地方典籍中总应该有所记载吧？想来，这也仅仅是一种传言而已。

潞城甩饼由来已久，甩饼师傅手艺的精湛程度决定着甩饼店的名气和兴衰。早些年，一个叫王建国的甩饼店师傅，只身前往省城太原参加一个面食节比赛，并且荣获了金奖。也是在这一年，他又赴南昌参加了全国厨师节美食展览会，他烧制的“甩饼”荣获“中国名点”奖。之后，他多次在杭州、北京大显身手。所以外地人慕名而来，都要在城南的南华街上找到那家“甩饼王”，进去吃个肚饱。这“甩饼王”就是登过大码头的王师傅的甩饼店。

继王师傅之后，又有几位甩饼师傅在省城或者全国各地荣获过多种头衔。在潞城地域，你很容易看到那些被冠以李记、张记一类的甩饼店名号。敢挂出名号的甩饼店，甩饼师傅手艺自然不同一般。

外地客人到了潞城，一定要去找一家地道的甩饼店品尝一次潞城甩饼。本地人招待朋友，也一定会带着客人去吃一次潞城甩饼。

作家葛水平描述过她在潞城吃甩饼的情景：“甩饼的味道，现在想起来真是诱人。门外的人闪进来，在适意的心情下，大得如同锅盖一样的饼子端上来，驴肉一卷，吃一个，再吃一个，能吃下三张饼子就算是梁山好汉了。”

葛水平描述的潞城甩饼，一定不是街面上的甩饼。这种形态的甩饼在潞城只有一家，就是“四川饭店”的甩饼了。一个小小县城，竟然有一个“四川饭店”，听听都觉得不可思议，可是它在潞城的“存在”历史却相当久远。四川饭店的甩饼个儿大，皮厚，吃着却是非常的香脆，咬一口特别“囔口”。囔口是一句地域性特别强的俚语，就是非常可口，味道好极了的意思。四川饭店的韩世兴师傅是省级非物质文化遗产“潞城甩饼”制作技艺的传承人，他“甩”出的甩饼自然是特别正宗。韩师傅曾多次在山西卫视上露脸，向公众传授制作潞城甩饼的独门秘籍。

潞城甩饼用料有精面粉、驴油、葱花、椒盐、腊驴肉等。做饼的要领大致有四：一是和面时干粉、清水比例要恰当，面团扎透扎匀，离盆离手两不沾为宜；二是操作要利落，制饼时手法灵巧，揉剂、擀片、盘形恰到好处，要用两头尖的擀杖擀开，甩出的面饼厚薄均匀，大小同鏊；三是掌握好火候，甩饼必须用炭火，火大易糊发黑，火小又无色，传统制法是在鏊底下糊一层红土胶泥，以确保受热均匀，传导热量均衡，烙出的面饼才能达到外焦里软的效果。放面饼前，先在鏊面上抹上一层驴油（也可以用上好的食用油），烧制片刻，翻转饼面，再抹一次油，片刻即取出。四是腊肉要选当地上好的腊驴肉，切片要薄厚均匀，大小适中，面饼必须是刚出炉，确保热气腾腾，驴肉可冷藏，但不能过分冰凉，葱花要洗净切碎，葱白葱绿分置在不同盘子里，所蘸蒜泥要捣烂且新鲜，椒盐等配料也不易长久存放，以防旧料串味。

潞城甩饼制作独特，在吃法上也颇有讲究。尤其是遇上那些特别爱讲究的人，单从卷甩饼的技法来讲，它就已经形成了一种独特的“吃文化”。

一张甩饼放在食客面前的白色盘子里，这个盘子最好要与甩饼一般大小，或者盘子略大一点儿也是可以的，面饼摊在盘子里，把面饼正对面折叠回一寸左右，先夹上几片驴肉，再放上葱绿，再撒上一层葱白，这叫“草上霜”，然后一根筷子紧贴着放好的驴肉和葱花，筷子顶端紧紧顶着折叠面饼顶端处，并以这根筷子为轴心，用另一根筷子从面饼的外侧将面饼向内翻卷，面饼成卷后，将翻卷在里面的一根筷子轻轻抽出来，然后用这根筷子揽腰压紧，再将另一根筷子也抽出来，两根快子夹起来一张甩饼，从未折叠的一端咬一口，感觉实在是香脆极了。如果你是山西人，有爱吃醋的习惯，一般都要顺着卷饼的一端朝里面倒一些醋，这样吃起来会更入味儿。这时候，你才蓦然明白过来，刚才折叠那一寸饼的用处了，那是以防醋放多的时候，醋从另一端渗出来。这些小小的细节，无不体现着一种细微的地方饮食文化素养。

我在北京大栅栏烤鸭店吃烤鸭的时候，用的就是吃潞城甩饼的这种吃法。面饼卷鸭肉，如果手法不当，吃烤鸭也会闹出笑话来。我曾亲眼目睹一位国人跟一位外国人吃烤鸭时的情景。他们不会用面饼卷鸭肉，外国人学着他的同伴的吃法，把面饼放在手心，然后把烤鸭和配料夹进去，然后手心一攥，下口咬，结果满脸颊上留下了不少的黑酱，让我忍俊不禁笑出声来。当时，我心里说，你们要是会吃潞城甩饼，就知道怎么吃烤鸭了。

山西省作协组织作家在潞城西流采风时，东道主在浊漳河岸边举办了一场篝火晚会，组织者特意请潞城当地有名气的甩饼师傅到现场制作甩饼，结果几个甩饼摊位前人满为患。作家们多数是第一次品尝潞城甩饼，他们一边兴致勃勃地观摩甩饼师傅现场制做甩饼，一边品尝甩饼的美味，有的人干脆手里拿着一张卷好的甩饼一边吃一边手蹈足舞，好不快活。因为甩饼师傅做出的甩饼味道纯正，香脆可口，所以现场不时出现供不应求的景象。好在组织者早有预料，制作甩饼贯穿了整个篝火晚会始终，这也极大地满足了作家们的食欲。

太焦高铁开通以后，张发老师跟他的几位大学同学相约从太原坐高铁来长治旅行，因他延误了当次高铁，未能与同学一起乘坐一个车次，心急火燎的他给我打电话，说他已经改签了下一班车，问我能不能在中午时分去高铁站接他。我从高铁东站接上他时，才刚十二点钟，按照他本来的想法，是让我跟他先在市区吃了饭再送他到潞城与同学相聚。我告诉他，从高铁东站往潞城只需要十多分钟，比去市区还要节省时间。张老师让我看了他同学发给他的地址，竟然是一个甩饼店。说话间我们就到了潞城，从学府街折进一个小巷子，没走几步，果然有一个甩饼店。我虽然在潞城居住了三十多年，平素里却从未来过老巷子里的甩饼店吃过甩饼，对这样的地方还真不太熟悉。甩饼店不大，但人满为患，因为张老师的几个同伴正好选择在店门口离火炉子最近的地方，正是七月流火的季节，天气正热得很，本来就满头大汗，再加上火炉子的炙烤，真是酷热难当。因为生意好，师傅一边鏊饼，一边切肉，那肉是刚从冰箱里拿出来的驴肉，还能看得到驴肉上的冰碴子，现切现吃，我怕凉，师傅笑着说，热饼冷肉，香着呢。我就信了师傅的话。吃甩饼的时候倒是可口，可一张饼没有吃完，自己的牙出了状况，牙突然疼痛难忍。我知道这是冷肉所致的“倒牙”，于是不得不停下来吃饼，赶紧喝一口热汆汤，可牙疼却没有缓解。这次教训深刻，从此不敢再吃从冰箱里取出的冷肉了。我这里出的一点儿状况，自然不会影响到几位客人的兴致，那天中午几位太原来的客人吃得称心如意，一直不停地夸潞城甩饼味道好。因为张老师曾担任过《黄河》主编，他们临离开潞城时，我和在潞城的几位文学同仁一起请张老师和他的同伴在西华路的“潞王宫”吃了一回甩饼。潞王宫的甩饼店师傅手艺也很地道。那晚，张老师和他的同学因为高兴，酒喝得不少，也不知道他们酒后吃甩饼是不是别有一番滋味。

在潞城，一些专营甩饼的门店，多分布在一些小巷子里，它们都是小本生意，规模也不怎么大，来吃甩饼的也多是些熟客。也有一些在巷子里坐地起摊的甩饼摊，甩饼师傅现场制做，现场叫卖。为了招揽食客，甩饼师傅往往会用小擀杖将手中的面饼不停地翻转，面饼被甩得啪啪啪作响，另一位师傅则拿一把厚重的切刀在诺大的腊驴肉上嚓嚓嚓切下一堆肉片来，师傅们那种灵巧娴熟的动作，也是特别地诱人，说不定你会禁不住诱惑，干脆坐在饼摊前吃一回甩饼。

吃甩饼时，再要一碗热气腾腾的汆汤或者杂碎、丸子汤，是再好不过的绝配了。

潞城甩饼经历了漫长的演变，也一直在做着一些变革。它的形态、大小、薄厚、口味，内里卷的驴肉、葱花等配料，一直在做着一些改良，而万变不离其宗的，是热面饼卷驴肉。

潞城甩饼依然算是一种地摊小吃，即使它已经出现众多大小不一的甩饼门店，已经有了传承人，但还没有出现一家专营甩饼的百年老店，更没有形成配套的系列食谱，甩饼仅作为一种主食依附于菜谱里。你可以在潞城地域以外的一些地方见到标有“潞城甩饼”招牌的小吃摊或者门店，而且绝大多数还会加上“正宗潞城甩饼”的字样。想来，因为它没有注册商标，还没有“正根”，自然也就不存在真正意义上的“正宗”一说了。

潞城甩饼的这种开放式、包容性特质，也与潞城人的秉性相吻合。

品尝过潞城甩饼的人都觉得它好吃，那种唇齿留香的感觉，总是让人难忘。于是就有人说，潞城甩饼要是能走进千家万户，成为一种家常便饭，就不用挤坐在小吃摊上吃甩饼了。这大概只是一些人的想法而已，估计也不太可能实现。它看起来是一张面饼卷着一些肉片葱花，但实际操作起来，却是难得很。比如和面的软硬程度，甩面饼时的技法，鏊制的工具，鏊制过程的火候，卷肉时的技法，配料的选择与放料时的顺序，吃甩饼时的技法，等等，都是有讲究的。潞城甩饼能成为一种非物质文化遗产，自有它独特的制作技艺值得传承保留。让甩饼走进寻常百姓家，自然会面临一种操作上的难度。何况，坐在小吃摊或者甩饼店吃甩饼，那是一种享受，人们要的就是那种热哄哄的氛围，拥挤喧闹的场景，浸润在口中的浓香味，弥漫在甩饼摊周围的人气烟火气。