德宏的苦撒

我这次去云南，客居昆明的瑞丽玉石老板请我们在故园食府品尝滇菜。席间，我无意中说要去德宏州走走看看。他知道我喜欢美食，便极力向我推荐，到德宏后别忘了品味最正宗的傣味撒撇——苦撒。对于他人推荐的美食，我听得多了，只觉得都是给自己的家乡贴金的手段，并没有放在心上。但这次，我记住了玉石老板说的“没吃过撒撇，就算不上真正吃过傣味”这句话。

下了飞机，已是中午时分，小郭已在芒市宾馆为我们开好房间。其实在我来德宏之前并不认识小郭，只是朋友抽不出空，特意请小郭负责我们在芒市、瑞丽的行程。小郭40来岁，做事干练，还没有等我们适应从天上到地下的心理变化，他便把我们夫妻二人拉到了芒市的一家特色傣味餐馆。餐馆的名字我没有记住，但这里人满为患，让我明白风味独到的傣味，的确是德宏州民族餐饮文化的一道亮丽风景线。

小郭热情，提前安排了一大桌菜。我渴望品味德宏最出名的苦撒，但满桌的美味佳肴，我们三人根本就吃不完，加上小郭与我并不熟，我哪里好意思提要求。傣家菜的特点是酸、甜、苦、辣、生，酸为傣味之冠，但我不知道小郭已经为我们安排了撒撇。他说：“李老师，尝尝撒撇，这是傣族饮食文化中最传统、最接地气、最普及的菜品，尤其是夏天，应该来一份撒撇，点一杯柠檬水，就好像北方人吃饺子、广东人吃早茶一般。”

撒撇堪称傣味中最具有代表性的一道菜，有人又称撒撇为德宏的过桥米线。听小郭介绍，撒撇是傣语发音，翻译成汉语就是“肉类凉拌”的意思，它将牛肉、猪肉等生肉、熟肉拌苦水或柠檬水做成调料，用烤熟的肉、野菜和凉米线蘸着吃。由于撒撇的制作费时费工，故为典型的功夫菜。我迫不及待地尝了一口，酸酸的，不是玉石老板述说的味道。

小郭好像看出我的心思，说：“李老师是想挑战一下苦撒？”我点了点头。小郭说：“品尝苦撒，是需要胆量、需要很大勇气的。我们今天先品尝酸爽的柠檬撒，是怕你吃不惯一般人难以入口的苦撒。”我从小郭的谈话中得知，决定撒撇口味的是那一碗碗充满活力的蘸水，它从最传统的苦撒、柠檬撒、鱼撒到不断拓展的油撒、虾撒、茄子撒、橄榄撒，每碗都由于其蘸水的差异产生了不同的风味。

妻子在旁边说：“我们不怕苦，就是想品尝一下正宗的苦撒。”小郭说：“我明天带你们去畹町的一家路边店吃，那才是真正的好味道。”第二天，我们从芒市到瑞丽，经过畹町时，小郭果然把我们带进了路边的一家撒撇店。看得出来，小郭是这家店的常客，老板对他很热情。

这时候，我还没进店，就闻到牛撒撇很特殊的气味，那是一种野草混合着泥土的芳香。小郭说，苦撒是傣味撒撇中比较独特的一种，主要原料是牛肚。苦撒之所以特殊，在于其蘸水的独特。我没有想到一碗蘸水最重要的部分，竟然是用牛胃里未消化的草，配上特制的苦水制作而成的，加了这种苦水的撒撇，风味才是最地道的。如果没有它，苦撒就不能称其为苦撒。

听老板介绍，撒撇分三部分组成：主料、附菜、撒撇汁。这个撒撇汁可不是用苦胆水或者植物根熬制出来的。在杀牛时取出一截特殊的肠，把牛苦肠兑水煮沸，用纱布过滤得到的就是苦水，也就是牛吃了百草以后消化在肠子里还没有来得及吸收的百草精华。除了百草精华，还要用牛初步消化尚未反刍的胃汁。

听小郭说，在杀牛前一个多小时，要给牛喂一些傣乡特有的野草——五加叶和香辣蓼草是清凉、味苦的中草药，形似辣椒叶，味道又辣又苦，具有杀菌的功效。苦撒这道菜具有药膳价值，是一道口味极佳的药膳食谱。牛胃里取出初步消化的草，跟牛肚拌在一起，再加上其他佐料：小米辣、花椒面、花生末、八角、草果面、味精、盐，便成了傣家人夏季不可缺少的消暑食品，可以帮助消化、健胃、消暑祛热。

真正的苦撒是很不容易吃到的，而我第一次到德宏便吃到了如此正宗的苦撒。离开德宏已有些时日，但傣味苦撒让我记住了傣家人生活的本真和小郭的友情。