火烧牛干巴

在曲靖师宗参观完五龙乡水生态小镇后，我们来到当地一家颇具特色的农家乐，品尝具有壮族风味的美食。我知道，人们到师宗首选的菜系以五龙壮家菜为主，然而除了花米饭和米酒，满桌的酸笋鸡、烟熏肉、火烧牛肉干巴、汤锅牛肉、油炸河鱼、烟熏火腿、山毛野菜等，都是我这个好吃嘴没有见过的，看着琳琅满目的特色菜品，那诱人的香味早已浸入我的喉咙。

我国地大物博，各地各民族的乡风民俗又各不相同。五龙的壮家菜因从选料、制作到烹煮都有其独到之处，已发展成迥然不同又各具特色的饮食奇葩。摆在桌上的菜品荤素搭配均匀，荤的以“土”为主，如土猪、土鸡等；素的以“野”为首，如野青菜、水蕨菜、山蘑菇等。当地的朋友为我倒上米酒，并把下酒菜牛干巴移到我的面前。我看了一眼盛酒的塑料桶，大有一种三碗不过缸的架势。

说到师宗的特色美食，相信大家都很熟悉牛肉干巴。牛干巴和火腿、腊肉一样，是云南美食的代表。五龙的火烧牛干巴是采用肥膘黄牛，选其无筋、顺刀之精鲜肉，配以多种名贵且具清热降火功效的天然香料，采用的是传统的“烟熏火燎”法，经木炭火烧、木槌舂制而成，肉质细软、原汁原味、干而不燥，好吃不上火，是壮族最具特色的风味小吃。

谈起牛干巴还得从牛说起，五龙的牛大多是草山放养，特别是秋收后，壮家人都习惯把牛赶到山上，让牛自由自在地奔跑，食、宿于大山之中，主人隔七八天到大山里查看一次，知道牛群在什么位置便可，直到冬天才把牛赶回家中。壮家人养的牛肌肉发达、膘肥体壮，腌制的牛干巴也十分美味。

牛干巴具有健脾开胃、便秘调理、更年期综合征调理、营养不良调理的功效。我尝了一口火烧牛干巴，十分美味，好吃。旁边的美女记者，看过不少我写美食的文章，知道我对美食感兴趣。她说：李老师，吃人嘴软，你要好好宣传一下五龙美食呀。

五龙的牛干巴从包装到口味上都具有很浓郁的民族风味，它之所以色鲜味美，主要是源于特殊的腌制与烘烤技术。壮家人把牛肉割成两寸厚半尺长的肉条，用香草、食盐、姜面、八角面、草果面、花椒面、辣椒面合为一体拌匀，撒在牛肉条上揉搓后，再放到盆中腌三小时，用壮乡的“蛮竹”破成条，将牛肉穿在竹条上，然后放到土灶里，用铁锅盖着烘烤，待干巴烧熟取出将灰烬去掉，再把干巴撕成肉丝放入盘中，同薄荷、辣椒等配料搅拌，香醇酥脆的火烧牛干巴便成为席上佳肴。

在炭火上用文火烤制牛干巴，属于壮族独有的民间工艺，如果掌控不好火烧的技术，火烧干巴就会有一股火烟味，有的人接受不了。在烘烤的时候，还要加入新鲜的艾草，当火烧到艾草的时候会产生浓烟，这样熏出来的牛肉会带有一股艾草的香味，吃起来酥、松、香、脆，十分可口，跟一般的牛肉干巴截然不同，在别的地方真吃不到这么香的牛肉干巴。

品食牛干巴，佐以米酒最佳，需要慢慢地吃，细细地品。行走五龙，记忆中的“美味”还有很多很多，但我品过的壮家菜中，牛肉干巴肯定是五龙农家人自己制作出来的最好、最正宗。