品味粑肉饵丝

粑肉饵丝是巍山彝族回族自治县一道独具特色的小吃，这些充满大理特色，专卖粑肉饵丝的老字号店铺，在云南的大街小巷随处可见，但听云南人讲，要品味正宗的粑肉饵丝还必须到巍山。巍山粑肉饵丝做工精细，选料考究，不仅口感细软甜润，而且不脆不粘，被誉为南诏故地饮食文化的一大品牌。

人们对巍山粑肉饵丝的赞誉，我不知道否有夸张的成分，还是商家故弄玄虚的噱头。大理是个山好水好风景又好的地方，人们在欣赏美景的时候，也要吃当地美食。这次我夫妻俩去巍山观光，陪同我们的美女记者鼠仔，是北京大学哲学系的高才生。她看过我的系列美食随笔《乐山食事》，知道我是好吃嘴，而且对美食文化有特别的研究。

我们达到巍山，已临近中午饭的时间，早已饥肠辘辘。这时候，鼠仔说：李老师，我带你们去南诏古街品尝最具特色的名小吃粑肉饵丝，让李老师产生灵感，说不定还可以写一篇别具特色的美食随笔，为我们大力宣传。鼠仔的提议正合我意，我早就想理清楚粑肉饵丝名声在外的缘由。

说到大理美食，巍山名小吃粑肉饵丝，的确能够显现出大理的味道。而在巍山的大街小巷里，到处都能寻到大大小小的地道粑肉饵丝店。粑肉饵丝呈长、方、粗丝状，口感柔、糯。巍山的粑肉饵丝百吃不厌的原因，关键在于它选料地道。大理巍山的“黄皮谷”米是出了名的，用它制成的饵丝色泽洁白绵软，饵丝的“个性”源于勤劳智慧的大理先民的发明，他们先将大米浸泡之后蒸熟在石碓里舂成粑粑，经反复碾压，就成了绵长的饵片，再过刀等工序，就精心制成了饵丝，让到过巍山古城的人津津乐道。

巍山美食历史悠久，地方味道浓厚，做工讲究，甜咸分明，质地纯正。相传南昭国时期，南诏王皮逻阁曾用它招待大唐使节，受到极高赞誉，从此粑肉饵丝名声大振。打文化牌是各地商家的营销手段，没什么值得惊奇的，但人们都说，大理最特别的美食粑肉饵丝，只能在巍山才能吃到，吃过的都忘不了。

烹煮饵丝，选肉是最有学问的，商家将刚刚宰杀上市的新鲜猪肉的后腿、肘子、腹部三鲜肉，在炭火上用大火将外表烤焦，再放进温水中浸泡，然后将煳渣刮洗干净，加适量草果、腊骨头，放进口大锅轻搅慢煮，大火烧开，撇去浮沫，加上生姜、草果等佐料，土锅锅盖边用湿润的绵纸封严，小火煨炖大半天，把肉熬炖至熟烂松软。

制作粑肉饵丝汤料，最要紧的是掌握时间和火候，这样的工艺，确保汤色浓白却不腻口，肉粑离骨而不走形。巍山人考虑到猪肉比较油腻，便把火烧猪肉和饵丝搭配着吃，饵丝一定要当天加工的，隔夜的味道就差多了。我看见厨师在八成烫的开水中将饵丝下锅，待到熟而不烂时，加上炖好的肉、汤汁，放上葱花、酱油和巍山草场山上的大红袍花椒所制的麻油，一道红白黄绿相间，色香味俱全的粑肉饵丝就上桌了。

粑肉饵丝吃起来汤汁鲜美，味道浓香，不仅飘红映绿，卖相诱人，而且清香扑鼻，令人垂涎欲滴。粑肉饵丝雪白细糯，粑肉肥瘦适当，我尝了一口，的确口感细腻，汤浓肉鲜，难怪一拨又一拨的客人，让摊主应接不暇。一些人不怕在摊边耐心地排队静候，为的就是能吃上一口鲜香美味的耙肉饵丝。看着游客从天南海北云集于此，笑语喧哗，确是别有一番滋味，而我却因为流连于巍山的耙肉饵丝，以至于竟然耽误了回昆明的行程。

美食有情，我虽然离开大理已有些时日，但耙肉饵丝扑鼻的香气依然在我口中回旋。那不到十块钱的小吃，蕴藏着无限多的美味，让每位远道而来的客人心里暖暖的。