在金碧坊吃汽锅鸡

吃是一种情怀，也是一种生活哲学，美食从来都是与文化紧密相随的。这次去昆明看望女儿，无意中发现《人民日报》上有一篇她写的《会“跑”的珍贵菌类》,有关鸡枞的只言片语，沾满美食的味道，无不流露着她对生活的热爱和心底纯然的喜悦，让我感到一种吃之乐趣。

女儿知道我喜欢琢磨点吃的，也喜欢写点饮食札记。她说：爸爸，我带你们金碧坊去吃汽锅鸡，并随手递给我一本《旧日滋味(民国名家美食记)》。昆明的汽锅鸡早在2000多年前就在滇南民间流传，是云南的名菜之一，享誉全球的美味佳肴。文化人与名吃总有不解之缘，张亦庵、夏丏尊、徐蔚南等名人谈吃的小品文既有名人雅士的鼎煮中西，又有普通人家的故乡滋味，除给人鲜美的口感享受外，还有一种人文关怀。

金碧路的路西有一家专卖汽锅鸡，我们来时早已人山人海，普通话里夹杂着南腔北调，那声音就是各地语言的大汇集，好不热闹。我们找了一张空桌座了下来，女儿说：汽锅鸡要把鸡肉洗净，姜切大片，鸡肉用盐、胡椒粉腌制半个小时，胡椒粉不可放多，一点点就好。然后把鸡肉放进汽锅底部，在面上放姜片，葱段。再把香菇放在上面，这样就可以了。

汽锅鸡以鸡肉为主要食材，吃法是非常独特的，堪称人间美食，勾人食欲。汽锅”是土陶蒸锅，用红、黄、紫、青、白五色陶土烧结成彩色陶器，专门用来蒸食物的，其汤汁是蒸汽凝成。汽锅是不用加水的，因为中间的气嘴，把蒸汽升入锅里，蒸两三个小时，中途注意要加水，但不可揭开汽锅的盖子，一直让底部的水蒸气，在汽锅里保持温度和湿度，才能肉粑骨离。

听女儿说：烹制汽锅鸡，鸡种要选择本地土鸡，而且鸡太大不行，太小也不行，太肥不行，太瘦也不行，肥太腻，瘦子又显腥寡，用刚要下蛋的嫩母鸡或和刚开叫的小公鸡最好。再配入云南特产的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”，使鸡汤更有营养。汽锅类菜肴的受热环境最稳定，传热最和缓，物料所受到的加热温度指数也最低，鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少，汤清如水，鸡香扑鼻，不失其本味。

蒸法是东方饮食文化独特的内涵之一，“蒸馏”这种烹饪法可谓蒸中极品，但古籍上鲜有汽锅使用的早期文献记载。在饱和蒸汽压长时间的低温密闭环境下加热，肌肉结构由紧缩而至松散，肌肉中的汁液大量流入汤汁中，随着丰富的呈味成分的融入，使汽锅类菜肴的汤汁极为香醇。

我走进厨房一看，汽锅外形古朴，构造独特，肚膛扁圆，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管进入锅膛，经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内，成为鸡汤。汽锅鸡不用放鸡精和味精，味道非常的安逸，汤特别鲜，其做法和材料，都很简单，要的，就是原汁原味的鲜味。品尝汽锅鸡，作料很简单，只有几片生姜、几根小葱、少许胡椒、精盐，吃时候要将葱姜拣去，只留其味逼腥，清新适口，让气锅鸡成为滇中名菜，一飞冲天，名扬四海。

风情，千年已远。经历了漫长岁月流沙的漂洗，汽锅鸡为昆明注入了深厚的文化意涵，那流淌着时光的印记的老店，在我思维凝滞在窄小的空间里，充满了永恒的魅力，让莫名的共鸣终于涌上心头，那一番别样的感觉在不断修复着我的记忆，是无法用语言说清楚的。