西坝豆腐的前世今生

凡有文朋诗友来乐山，除了陪他们看乐山大佛、爬峨眉山，自然少不了品尝西坝豆腐，豆腐虽然是百姓佳肴，算是粗茶淡饭，却是上得了席面的。作为一道家常菜，西坝豆腐将烹饪技艺和审美工艺相结合，有一种特别的洁白细嫩、绵软和甜润。这让我想起清代诗人查慎行的诗句“须知澹泊生涯在，水乳交融味最长”，它暗示出豆腐美食的最高境界。

据《嘉州府志》记载，与赵匡胤比剑论道于华山的陈抟老祖，曾隐居于西坝境内的圆通寺，炼丹未成，却炼出了西坝豆腐。当然，这只是民间传说，是信不得的。但我们知道，明代李时珍在《本草纲目•谷部》中载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”，并详细介绍了豆腐的制作方法。明代景泰年间的苏平有诗云：“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。”说的就是豆腐。

豆腐，原名“菽乳”，菽就是大豆。据《广雅疏证》中《吕氏春秋•审时篇》云:“大菽则圆，小菽则抟以芳”。据考证，豆腐是西汉淮南王刘安发明的，细若凝脂，洁白如玉，清鲜柔嫩，不仅口感细腻，而且营养丰富，令人观之饱眼福，食之饱口福。

我们说，醉人的东西，不独只有美酒，还有豆腐。豆腐的确与文化有关，就我的阅读视野，我知道如梁实秋、周作人等现代名家，对豆腐情有独钟，一篇篇有关豆腐的文字真叫食客们清爽和痛快。作为由饮食渗透到人类精神领域的一种文化，如果我们耐着性子慢慢地去咀嚼，你会发现它是那样的别出心裁，而且蕴含着玄乎的色彩。著名作家汪曾祺说过：“如果没有豆腐，中国人民的生活将会缺一大块。”可见豆腐是富贵贫困皆厚爱。

西坝古镇建制于秦惠王十四年，自古为水陆交通要冲，南方丝绸之路的重要驿站，是一座上千年的古镇，早在明朝万历年间，西坝古镇的人就有吃豆腐之俗，它同世间任何一件有价值的商品一样都蕴含着丰富的文化内涵，西坝豆腐制作工艺的不断发展，构成了独特的“西坝豆腐文化”。

西坝是乐山南面岷江边的一个小镇，当地有一口脸盆大小的水窝，叫凉水井，水质清洌，终年不漫不涸，是磨制豆腐的天然水汁，用它制作的豆腐，口感鲜嫩，入口化渣，绵软而有韧性，从而使西坝豆腐成为美食文化中的一朵奇葩。饮誉中外的美食佳肴，西坝豆腐走的是平民路线，许多与豆腐相关的遗迹和传说，正是西坝豆腐名声远扬的原因。

一方水土养一方人，西坝豆腐都是手工制作，而且是个有技术含量的活，要根据豆腐与各食物搭配的营养价值、口感，以及市场和膳食结构的变化，推陈出新。由于西坝豆腐种类的逐步增多，手工制作豆腐需要有足够的耐心，还需要有好水。

西坝豆腐从选料取水，泡豆的水温时间，豆浆的磨制，熬豆浆的火候及点制，已形成了一套完整的流程，其工序讲究，包括选、泡、磨、烧、滤、包六道工序，让西坝豆腐托于手中晃动而不散塌，置于水中久煮而不沉碎。按其作料配兑和烹饪方法，可分为红油型和白油型。红油型以麻、辣、烫、绵、软、嫩香为特点，白油型则以玉嫩似髓，色彩油亮，淡雅清醇为主。西坝豆腐，无论是正吃或者倒吃，都是一种地地道道的美食。

我们给西坝豆腐的那些溢美之词太多，西坝豆腐可荤可素，吃起来适口清爽，其味在清淡中藏着鲜美，以独特品味，仿佛营养，风格品质，蕴含哲理，历史渊源等为基础，成为川菜的一个品牌和表达媒介，从而有了无数的篇章和传说。