甜皮鸭的乐山印记

贾平凹说过：吃是人最重要的工作。此话不假，酿造岁月里的平凡和愉悦是离不开吃的。我喜欢品读美食家们写的美食散文，字里行间那扑鼻的味道，会引起你馋涎，激起你的食欲。而当下的美食家们多谈的是山珍海味，很少有梁实秋、汪曾祺那种最简单而朴素的萝卜汤、昆明菜之类的民间营养。我是俗人，常常关注的是俗的东西，比如说那色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人甜皮鸭，就是我喜欢的美味，让我挂在嘴上，记在心里。

乐山人对美食情有独钟，我也不例外，每有文朋诗友来家，我肯定要用西坝米酒和甜皮鸭来招待客人的。甜皮鸭是乐山最具标志性的著名美食之一，沿用的是清朝御膳工艺，它由民间发掘、改进，用滚油一勺勺的淋熟，而非炸熟。在乐山，甜皮鸭又称为“卤鸭子”，肉质很韧，嚼起有口感，确实能感受到卤过的味道。甜皮鸭弄得很干，甜而不腻，买到刚上盘子的鸭子，那糖还能拉丝。你搁一阵子等放凉，皮吃起又是脆甭脆甭香甜香甜的，似乎在用方言问候远道而来的客人。

甜皮鸭是乐山非常知名的一道传统美味，它不是阳春白雪，而是下里巴人，却像一颗夜明珠，晶莹而不暴露，含蓄而不招摇，高贵而不张扬，那金黄的色彩诱惑着食客的目光，搅动着食客的心理，那种感觉，会突然让你有一种诗意的幸福。听老板讲，要制作正宗的甜皮鸭，要选用农家喂养的土鸭子为原料，宰杀后去净毛，在尾部横割开口子，剔出内脏，洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中腌渍，这种生命归宿后的宁静和安祥，让你感受到来自沧海之一粟的沉重。

甜皮鸭于皮，或脆甜，或肥厚，附以细嫩的里肉，口感不输北京烤鸭。客人常常问我甜皮鸭的操作要领，我哪里能够说出过子丑寅卯。我知道美味只能呈现，而无法说出来，这样一想，内心顿时感到一种无限的释然。甜皮鸭提升了乐山的知名度，让我们的心灵有过一种从没有过的震颤、刺激，也让我们意想去追寻甜皮鸭那种触不可及的深藏的秘密。社会在进步，时代在发展，给许多名小吃带来了机遇同时也带来了挑战，任何一种美食单靠好酒不怕巷子深的理念来经营，未必能够传承下去，渐渐消失在茫茫人海中，而乐山的甜皮鸭却显示出一派繁荣昌盛的景象。

浓浓的香味都与心灵相连，应该说，甜皮鸭是具有金黄色的色质和情感的美味。我向老板打听甜皮鸭的制作技术，老板告诉我，制作甜皮鸭，首先炒锅上火，放入菜油烧热，将冰糖砸碎放入锅中，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁，所有的香料用洁净纱布包成香料包，放入精盐、料酒、生姜、大葱，用大火烧开，转用小火熬1个多小时，即成卤汁，再将腌渍好的鸭子放入，煮卤至熟后，再将卤熟的鸭子捞起控干水分，再放入油锅中，炸至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖。

踏寻一片生活的宁静，美食文化博大精深，老板轻描淡写，却是一种无人能言说的深刻，拨着食客的无尽遐思。我知道，伟大的匠师最善于汲取，美味袭人，甜皮鸭带着特有的乐山印记，就让我们看到了一种很有意味的地域文化趋向。你看那吃得笑容满面，一个个心满意足的样子，什么是雅？什么是俗？看似天差地别，又有什么高下之分呢？一切都是这么理所应当地释然、超脱……