《尕面片》

没想到，一个上海人，吃过各种各样的美食，偏偏喜欢上了兰州的面片子。

一位上海的朋友，有一次来兰州游玩，我带她吃遍了金城各种小吃，让她念念不忘的竟然是我在家里给她做的一锅面片。后来有机会去上海看望她，提前问她带点什么，她说什么都不用带，带上你自己就好。一到她家，她就急急切切地让我给她做面片吃，其实我的手艺很一般，但还是得到她极大的称赞。看来美食是没有地域的，好吃的大家都会认可。

面片这种面食，西北人很爱吃。比起牛肉面，面片名气没那么大，但确实是很多人喜欢的一种美食。面片的做法，似乎太多了，但万变不离其宗。面片揪得又小又薄，入口爽滑，应该是比较地道的做法，又叫“尕面片”。这种面片不是用擀面杖擀出来的，而是用手揪出来的，也叫手工面片。做法是将揉好的软面先切成粗条，叫“面剂子”。然后用潮毛巾盖上片刻（此时称“回面”）。“回”好后，拿入手中，用手指捏扁、拉长、揪断，每个大约手指宽，投入沸水中，煮熟即可食。

揪面片需要一定的功夫。水平高的，揪出的面叶如手指甲那么大，薄而匀称，叫作“面片子”“指甲面片”等。水平差的，揪出来的面叶大而厚，并且大小薄厚不匀，形状也不规整，人们讥之为“拦嘴面皮”，意思是面叶大得放不进嘴里。

面片的做法有很多种。我们经常可以看到面片馆里有和牛羊肉、粉丝、辣椒混炒的面片。面皮下好后，再打上鸡蛋，味道又不一样，叫作鸡蛋面片。放了羊肉，羊肉味特浓，就叫作羊肉面片。这些面片都是带汤的，也叫一锅子面片。如果把煮好的面片用漏勺打出来，和上炸酱，就叫作烩面片。而打出来后又用粉条、牛羊肉等混炒，则叫作炒面片。在本地，比较有名的老面馆有“金城面片第一炒”“金城面片王”“王记面片”等，面馆生意非常好，去了经常要等座。

我们在家做面片，给面片里加什么菜，就叫什么面片。根据个人口味加菜或加肉，洋芋切成小块煮绵软，就叫洋芋面片，用清油炝点韭菜花就是韭菜面片，西红柿切碎放进锅里，就是西红柿面片，炒点羊肉臊子就是羊肉面片，还有做一锅酸汤的，叫酸汤面片等等。说起面来，每一个人，都有属于自己的家乡味道。面片的口感和滋味儿，不是西北长大的人难以领会。

据说，关于面片的做法还有个传说。相传有一对恋人被迫离开家乡，在杳无人烟的草原上，他们只有一口锅和一点面，能干的少女揉出了面，为两人揪出了一锅可口的面片。

家乡的面片很养人。有一段时间，我的胃不好，吃什么都不香。后来每天吃一碗面片，锅里放一点西红柿酱，加点青菜和豆腐，炝点葱花，再做个小菜，吃了两周，胃慢慢养好了。有时候，感冒生病了，火锅吃多了，当你面对一桌子大鱼大肉没有胃口的时候，酒喝多了想醒酒的时候，或者劳累过度的时候，一碗酸汤面片，就可化解一切油腻和不适。不能说小小的一碗面片可以解忧，但那种温润中和、舒坦的感觉是只有爱吃面片的人才可以领会的。西北人对面食的喜爱甚至有种“曾经沧海难为水”的挑剔和自豪。

西北地区不论男女，一般都是下面片的好手。手底下，面叶如秋天的树叶一样，纷纷而落，一会儿，一大锅面片就下好了。在寒冷的冬日，在春寒乍暖的春日，在秋风瑟瑟的秋日，回到家中，家人系着围裙，站在锅台前，揪着一锅面片，热气腾腾的面片可以化解一天的劳累。胃温暖了，家人高兴了，一切也都顺意了。

一碗“尕面片”，这种再寻常不过的家庭美食，就是这样普通，却又让人念念不忘。