母亲腌的酸白菜

前几天，有人和我说起小时候吃过的兰州酸白菜，说已经很多年没有吃过了。忽然就想起了小时候母亲腌的酸白菜，那又酸又脆的酸白菜。

记得我家那时候有两口大缸，是专门腌菜用的。小时候物资匮乏，一到冬季，父亲就会买来二三十颗大白菜，白菜要品种好的，新鲜的，母亲洗掉缸身上污渍，再用清水把缸里面多洗几遍，就可以腌酸菜了。

腌菜，是进入冬天后母亲的一件大事。每次母亲都会让我们去捡些石头来，是为了压住酸菜缸。石头是从黄河边捡的，要平滑，不能太小，也不能太大。母亲是腌酸菜的高手，把大白菜清洗干净，开水锅里过一下，把水拧干后，所有的白菜晾一晚上，把白菜中的水分控出来。砍菜，清洗，过水，装缸，每一个流程都有严格标准。母亲会捣一石窝子咸盐，在准备好的瓷缸中，放一层大白菜，撒一层颗粒大的粗盐，依此，再放些花椒，辣椒，生姜等，腌出来的白菜味道会更鲜美，直到把所有洗好的大白菜压完。盐不能太多，也不能太少。盐多了，菜会苦掉。盐少了，菜会烂掉。然后在白菜最上面搁几块洗净的石头，再倒入适量开水，腌菜的工序就算完成了。放酸菜的缸，不能放在太冷的地方，会冻坏，也不能太热的地方，会晒的发酵。接下来就是漫长的等待，等待白菜蜕变成酸菜，变成冬日里我们一家餐桌上的美味佳肴。

大约一个月后，水面浮起一层白醭，能闻到一股沁鼻的酸香，酸菜就可以食用了。每次酸菜刚捞出来的时候，稍微一冲洗，我就撕一条酸白菜吃，清爽入味。我最喜欢吃母亲做的酸菜粉条炖白肉了，一大锅，热气腾腾，尤其在寒冷的冬日，外面北风呼啸，母亲端上来一只两耳的大锅，放在烧得通红的炭火上，锅里的酸菜白肉瞬时舞动起来，肉片的油花随着咕咕嘟嘟的声响渐渐散开去，散到了布满酸菜的每一个角落。白亮亮的肉片裹满酸菜特有的香气，黄澄澄的酸菜又吸足了肉片醇厚的底味，一口下去，早已让人忘却外面凛冽的寒风……

酸菜炒土豆丝，酸菜炒粉条，酸菜炒肉，炒酸菜配兰州人的馓饭，这都是小时候的美味，酸菜饺子也是我们最爱吃的，母亲从缸中捞出两颗酸菜，捏干水份，在案板上剁碎，与炼过大油的油渣相混，包成水饺，勺上带酸的浆水汤，调些油波辣子，肥而不腻，十分好吃！

有道菜叫杀猪菜，顾名思义，就是杀完猪吃的菜。母亲用火烧好的猪头蹄，在大冷天用食醋和明矾清洗干净的猪肚猪肠、心肝肺，土豆，粉条，白肉，腌渍的酸白菜绝对是这道菜的灵魂所在。各种食材融入一锅之中，佐以大葱、姜、茴香、黄豆酱的调味，至简的食材、至简的调味，做出的却是极致美味。猪杂打底，辅之以土豆块和酸菜丝，这几种主菜一锅咕噜咕噜的炖出来，酸菜酸冽清爽，是化解油腻的最佳搭配，白肉有了酸菜的加持，平衡了霸道的荤腥。当酸菜、土豆、猪肉等完美邂逅，这地道的杀猪菜，便刺穿味蕾，深入骨髓。

母亲每次腌制好的酸白菜，都会送一些给左邻右舍，没人不夸母亲的手艺好。母亲还腌制咸鸡蛋，想尽办法保证我们的营养，让我们健康的成长。

一晃多少年过去了，后来条件好了，家里住的楼房也没地方放那两口大缸了，母亲也不再腌制酸白菜，想吃的时候，我们会在市场上买点，但总觉得不是咸了就是味道不对，总是吃不出母亲腌制的酸爽味。

在这清洌洌的冬日，忽然有人说起，或许这无意间的话语，是时光的痕迹，不仅仅是一口酸白菜的沁人心脾，而是母亲的味道。