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辽宁阜新史庆友

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随笔杂谈
202005/27
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故乡的美食

 

故乡的美食

1、拨面条

家乡有无数种美食,想全记下来。真的不可能,只能将我见过的这些我认为好吃的东西记录下来,留给后人。一位伟人说:“民族的就是世界的。”我就想写成民族的。我那香喷喷的拨面条。

在十几年前,我的一位同事曾以《香喷喷的拨刀面》为题写过散文,发表于本地报刊杂志,家乡的美食也因此而闻名于全市,全县。

拨面可真是一种美食。小时候,吃拨面条是一个梦。因为那时候每家每口人一年也就分10来斤荞麦,平日里不来客人谁家也舍不得吃的。

荞麦是一种很有特色的植物,喜欢生长在沙质土壤中,生长期间降雨量不能超过200毫米,雨大了将停止生长,甚至是颗粒不收。我小时候最早学会的谜语就是关于荞麦的:红梗绿叶开白花,五方六月才种它。三块小瓦,盖个小房,里面住着个白姑娘。是荞麦的真实写照。但荞麦由于生育期短,种植要求条件高,且产量低,农民都不喜欢种。不过荞麦面最大特点是好吃,荞麦皮也是上等的枕头填充物,特别是荞麦面的拨面条儿,别有风味,农民兄弟为了尝鲜还是要种的,如今在市场上,新鲜的荞麦面1斤已经是2斤白面的价格了。

关于荞麦的故事有好多,但我感觉“三片瓦”的故事更合适实际。

相传在很久以前,一对贫苦的农夫,住在一间又低又窄的茅屋里,茅屋上只盖着三片瓦,所以人们都成他们为“三片瓦家”。三片瓦家虽然穷,却养了三个漂亮姑娘,大姑娘叫大麦,小姑娘叫小麦,二姑娘叫荞麦。

大麦和小麦,高高兴兴的嫁给了两个庄稼人,成家立业,男耕女织,日子都过的热火。只有二姑娘荞麦,跟大姐小妹不一样,小姐的身子丫环的命,懒,什么活也不干,什么苦也吃不了,还爱吃香的穿好的,整天对着镜子梳妆打扮,喜欢给头上戴一朵小白花。父母把她许给一个叫“苦得”的庄稼汉。荞麦嫌人家生得不体面,人老实,打心眼里瞧不起。

村子里有个坏小子叫“寒露”,终日游手好闲,拈花惹草。一日在地里遇见了荞麦,甜言蜜语,勾勾搭搭,从此二人眉来眼去,暗中幽会。荞麦学会了几句诗文,就更是看不起大姐小妹来。父母一提“苦得”,荞麦便顶父母。反正不愿和“苦得”成亲。

在“寒露”千方百计的勾引下荞麦姑娘怀孕了。这在当时可是天大的丑事。荞麦急着跟“寒露”成亲以遮丑。“寒露”却说门不当户不对,丢了“荞麦”另寻新欢。

荞麦羞愧难言,不想活在人世。父母从中安慰,姐妹来劝说。荞麦回心转意,情愿嫁给庄稼汉“苦得”。

偏巧那一年天旱地裂,禾苗干枯。急于出嫁的荞麦,请媒人到苦得家求婚。媒人回来说,只要有一线之路,也不娶荞麦为妻。

荞麦听了此话,眼泪只管往肚里流,知道都怪自己,自己是自作自受。再看大姐小妹,都是夫妻恩恩爱爱,而自己失身寒露,身败名裂。还有啥脸活在人世!不如一死了事。就给“苦得”写了绝命诗:

家住三片瓦,出身在贫家。小时爱穿红,长大戴白花。书生寒露把我害,死后不怨爹和妈。

夜里,荞麦姑娘将诗藏在袖筒里,朝着三片瓦的茅屋拜了又拜,来到白天苦得干活的地方,长跪不起,呜咽泣哭,吐血而死!

第二天,苦得来到地头,看到三片瓦的姑娘已经气绝,在她的身体四周,长出了许多红杆杆、绿叶叶、开白花的草。他可从来没见过,以为是荞麦变化的,就叫它荞麦。

“寒露”听说荞麦姑娘死在了地头,也就念往日之情,跑去看望。他刚走到荞麦跟前,那荞麦结的黑籽就唰刷地落了下来。

从此以后,人们就把荞麦当作庄稼来种,比谷子、玉米迟种好多天也没关系,农谚有“头伏萝卜二伏菜,三伏种荞麦”的说法。荞麦不择地,耐旱,顶花生长,顶花结籽,种得再晚一点也能有一定的收成。只是要在寒露到来前收割,要不就落到了地里。所以民间有“荞麦不过寒露”的说法!

虽然荞麦产量低,但经家乡父老兄弟的精心耕种,每年都是有一个好收成,特别是用碾子碾出的荞麦面,做出的拨面条可是一种美妙的地方美食。

拨面条说起来简单。就是将碾子压的荞麦面用凉水和好后,有面板上赶成一尺宽,1寸厚的饼,用专用的拨面刀挤压拨出三梭形细如细挂面条的面条放入滚开的沸水中,飘起就用筷子挑碗中,伴卤子食用。

荞麦面拨面条清新可口,可做卤子的材料有好多种。用农家大酱缸里的红咸菜、加少许瘦肉做卤,会别有一番风味。一位省城来的客人第一次吃拨面条,小伙子血气方刚,争强好胜,一次吃了3大碗,边吃边叫好,结果一下子撑着了,接下来3顿没吃饭。

家乡的荞麦面拨面条,走到哪儿也忘不了!

2、牛犊子汤

牛犊子汤是一种由荞麦面为主料,线麻籽为辅料,添加其它一些调料加工而成的地方风味小吃。

在我的家乡:辽宁省阜新蒙古自治县旧庙镇及周围地区流行。在家乡有一句顺口溜是针对上级检查的:左转右转,旧庙吃饭;杀猪宰羊,不如给牛犊子汤尝尝。说明牛犊子汤有一定的影响力。

牛犊子汤的起源有多种版本。但我认为最合理的是为母牛催乳的说法。

相传,在几百年前,阜新蒙古族自治县及其周围根本没有现在这样繁荣,那时的人们还依放牧为主要生活来源。一日,一牧民母牛下犊后没奶,牧民很是着急,吃饭都觉得不香。

这天中午,牧民端着一大碗伴有线麻籽的荞麦面汤在牛产房内转游,看到母牛温情的舔着犊,而乳房却干瘪阗,牛犊饥饿得直叫,再看母牛的鼻镜都已干裂,平时牛的鼻镜都是湿润的,鼻镜干裂说明母牛不能为犊儿哺乳自己也在上火。牧民的心里更难受。口中的面汤嚼着是越来越没味。信手把一碗汤倒到了牛槽中,老母牛可从来没吃过这东西,吃了几口感到还挺有味,就全吃了。还真是歪打正凿,也该那头牛犊命大,吃过麻籽汤的母牛很快下来了奶,牛犊子得救了。后来牧民逢人便讲这件事:一碗线麻籽汤救了一头牛犊子。后来人们在生产中还多次试验,用伴有线麻籽的荞麦汤喂没有奶的母牛,果然这种汤有催乳作用。人们习惯把麻籽汤爱称为“牛犊子汤”。

现在人们已经搞清楚了牛犊子汤有催乳作用的原理。原来线麻籽中含有一种特殊的物质,有催乳作用。在民间有一催乳偏方的主要原料就是线麻籽。不少牧民为了催乳给母牛补饲线麻籽。

牛犊子汤的作法比较简单:将荞麦面和好擀薄片切成三角形的面片;将线麻籽用碾子压细,用开水沏开过滤,过滤液加火熬,用笊帘捞取飘浮在上层的悬浊物;再将捞取物加盐、葱花、花椒、酱油等调料用开水沏;将煮熟在荞面面片放入拌匀即可。食用时可根据个人口味适当放入味精、香菜、辣椒。辅佐农家其它小菜吃起是别有一番风味。

3、芝麻汤

家乡有一道美食——芝麻汤,主料是芝麻、荞麦。做法也比较简单:将荞麦面和好擀薄片切成三角形的面片;将芝麻炒熟,用碾子压细,加盐、葱花、花椒、酱油、少量的猪荤油等用开水沏;将煮熟的荞麦面片放入拌匀即可。食用时可根据个人口味适当放入味精、香菜、辣椒油。辅佐农家其它小菜吃起是别有一番风味。

关于芝麻的故事有许多,历史就有民谚:“芝麻开花节节高”,象征着步步高升,官呢?也越做越大。在我的老家,在生产队的那个年代分几梱芝麻秸谁家都舍不得烧,又是等年三十晚上撒在院子里,一家人要在上面走一阵子,取意升官发财。对于事业来说,就是祝愿人们事业有成,成就越来越大。其实这是芝麻的最明显的生物学特征:顶化生长植物,随着花长节。这才引出来“芝麻开花节节高”之说。多好,就是信仰无神论的西方人也要说:“芝麻,开门”,不管是什么事情,只要一提起芝麻,那幸运事情就来了,心想事成吗!芝麻,你真正是一个褒义词,你的贡献对于人类来说,真的是很大!

4.饸 饹

家乡曾经有一种风味名吃叫饸饹,饸饹也叫河漏。

饸饹,是一种家庭制作的食物,就像如今家里做的擀面条一样平常。饸饹并非无名小辈,那可是登得上御膳房的。据说,号称千古一帝的康熙就非常喜欢吃饸饹。康熙皇帝8岁登基,14岁亲政,一生戎马,奠定了大清朝的百年盛世。有一次,康熙皇帝指派专人对全国风味小吃进行摸底统计,按图索骥寻找名吃时,点到了当时叫做“河漏”的,随命人依法炮制。吃后频挑大拇指,赞不绝口。而当时正值水患严重,他曾六次南巡,亲自巡视黄河河道,督察河工,并下令整修永定河河道,闻“河漏”一词心中深感不快,遂挥笔把“河漏”改为“饸饹”。至此,饸饹这一地方小吃便身价倍涨。

家乡的饸饹是用饸饹床子压出来的,所以也叫压饸饹。一张饸饹床子有三尺多长、半尺宽、一尺高。它看似简单,其实也挺别致,整个床子由三部分组成。底部一块三寸厚的托板;中间是直径三寸左右的圆孔槽,槽底安着凿出香头粗细圆孔的铁板;上头是一个木头压手,压手中间安着一个与托板上孔槽相匹配的圆形夯木,前头一个方形的框架把托板和压手固定在一起。架在农家大锅上,那气势就够威风的了,更不用说这个大物件并非家家都有。山村里只有盖新房的人家才有,还是请屯里木匠活儿非常棒的手艺人精工细作的。

做饸饹看似简单,其实称得上是一门手艺,因为不同手艺做出来的味道也不同。好的饸饹既要有如粉丝般细滑,又要口感特别劲道。关键的第一步是和面,一般多是荞麦面,高粱面和豆面,它们的颜色或白、或黄、或黑,不同的颜色味道也不一样。不论哪种面通常都要掺些榆树皮面,那是天然的粘合剂呢。俗话说:“软面饺子硬面汤”,饸饹面一定要硬,和好的面经过十几分钟的饧面过程,再反复揉搓,一直揉到面筋有了足够的韧性,做出的饸饹才特别劲道,有嚼头。也有一种特别口味:把苞米去脐、浸泡,拿到磨盘碾碎,和成面放到大缸中发酵,待到面团微酸,做成微酸口味的饸饹。

和好面,大锅添水烧开。饸饹床子架到锅上,饸饹床子上带眼的漏面铁片要正对锅中央,把一块面放到圆孔槽里,面块不要把漏眼填满,然后把夯木对准槽子慢慢地压下去,最好一气呵成。一根根粗细均匀的饸饹就被挤压至锅中,锅中的饸饹面宛如蛟龙在水中翻滚,那场面还真是气派。大红枣木的饸饹床子,古朴厚实地横跨在大锅之上,饸饹面全然不顾下面的滚汤蒸腾,装一槽子,压一锅,装一槽子,压一锅,细细的,如米线般的饸饹面条,丝丝不沾,线线不断,任锅里煮,筷子挑、笊篱捞,盆里盛。

饸饹是我的家乡及周围蒙古族民间传统的面食小吃,作为中国北方最常见的面食吃法之一。由于其美味可口,香气逸鼻,在我的家乡颇为时尚。

饸饹外观滑滑细细像粉一样,就像擀面条一样平常。以荞麦面为主料,配以熟羊肉、葱花等熬制的羊肉汤。在我的家乡如今几乎家家都备有铁制的饸饹床子家家都可以自制美食了。随着人们生活水平的提高,饸饹的佐料更加丰富,在原来用料的基础上增加了肉桂、枸杞、细辛、麦冬等十多种养气滋补的中药佐料,更具暖胃怯寒、滋阴壮阳的保健防病功效。

常见的饸饹筋道爽口,光滑顺溜、百吃不厌。采用传统手工压制,最大限度保证了饸烙的原始口味。

一般清明前后,正是家乡盖房子,打井等办大事的时候。村子里青壮劳力几十人一起来帮忙。那个做饸饹、说饸饹、吃饸饹的场面,做派和声势,简直是一次规模宏大的饸饹面交响曲。院子里七大姑、八大姨们帮忙做饭,连说带干地切肉、剁肉,择菜、洗菜、切菜,烧火,揉面、压面,吆五喝六地捞面、晾面、冲水,一次就要做十几斤的饸饹面。开饭的时候,就在院子里,满院子里的人说说笑笑、你一碗我一碗,吃得开心、舒心、得意、红火和热闹,农家人要的就是这种场面、人情、人缘、人气和人脉。

据考察,在我的家乡饸饹有几百年的历史,除了家乡人一日三餐的主食外,还是红白喜事及放牧外出不可缺少的主食。

在旧庙及其周围,不论是汉族还是蒙古族,当遇红白喜事及盖房子搭屋等大事件的时候,为了方便,要提前将饸饹做好,煮熟放冷水中片刻捞出,放帘子上晾晒,当用的时候放开水戓做好的汤中煮熟就可以食用。而放牧等长时间外出如果将其晾晒的干一些,经晾晒干的饸饹在春秋冬季能保存好多天,吃的时候放在汤中多煮一会,放肉酱等调料就可以食用,也非常方便。饸饹是一种非常方便的主食。

饸饹曾经热闹和温暖了一个年代。那时候家乡方圆几百公里都有这种传统面食,即便没有饸饹床子的,借也要做,一家人团团圆圆地吃上一顿美味劲道的饸饹面。对于一些出门在外的人来说,一碗热气腾腾的饸饹面,更有着浓浓的家的味道。

五、蒙古族馅饼

蒙古族馅饼是一种在家乡流传已久的风味面食,据今已有三百多年的历史。是蒙古族蒙郭勒津部落定居辽宁阜新地区后创制的。

最早是以当地特产的荞麦面制皮,牛羊猪肉为馅,采用干烙水烹的方法制成。明末清初,馅饼面食从民间传入王府,由干烙水烹改为用豆油、奶油煎制,并用白面做皮,成了王府中经常食用的佳品。

蒙族馅饼是上等地方美食,是蒙古族人家招待贵客的主要食品之一。每到蒙古族家庭作客,他们以馅饼这种面食,作为最好饭食招待来客。汉族有句俗语:“好吃不如饺子”,蒙族有句常话:“好吃不如馅饼”,看来饺子和馅饼是同等上乘佳品。

制作:

和面:500克面用400克水(夏季用凉水,冬季用温水。白面一般用凉水,荞面宜用温水)。和时,边放水边搅动,以防出面疙瘩等。和到用筷子能挑出长条,又不沾盆,放到面案上即稀落为好。稍饧后即可和皮。

拌馅:菜(根据季节,可选用白菜、芹菜、韭菜、酸菜、腌制的咸白菜等)经水焯后投凉、攥干,剁成细末。剔去猪肉的皮、骨,同牛羊肉一起,剁为肉泥。将菜逐渐拌入肉中,加入各种佐料(若放韭菜,则不放葱花和花椒面)。将100克清水对入75克豆油中,然后逐渐拌入馅中。

包饼:将面团放在撒有饽面的案板上,搓成粗条,切成大小一致的10块坯子。将每块坯子按成圆饼,放在掌心,用另一只手拿馅匙,把馅放在饼心,边用馅匙往饼心抿馅,边用托饼的手掌的五指和虎口一张一弛来拢口。包成后用手拍,用刀翻。注意开始拍时,手掌成拱形,不要平拍中心,以防饼边破口、饼面露馅。要做到饼皮厚薄均匀,肉馅均匀地铺漫于上下饼皮。拍成后用刀将饼翻到手掌上,吹掉两面饽面,即可上锅熟制。

烙饼:烙锅烧热后,用少量油将锅擦光滑,贴上馅饼。烙时要掌握好火候,火大,饼皮焦而馅未熟;火小,肉馅失水过多而饼干瘪。因此,开始时火力要大,接近熟时改用微火。经三翻两烙后,饼皮鼓起即熟。

走油:把烙好的馅饼,放在锅内四周,擦去锅里的面渣,在锅底放一勺油,烧热后,将馅饼放入油中,将两面煎黄后,即可装盘。

这种饼形如小铜锣,饼面上油珠闪亮,渍渍作响。透过饼皮,里面的馅,肉如玛瑙,菜似翡翠,红绿相间,熬是好看。用筷子把饼夹入盘内,破开饼皮,放上蒜泥、醋、酱油,吃起来,真是鲜美异常,软嫩可口。

馅饼制作上的独到之处是:面团和得稀,肉馅拌得滑,烙熟后走油。

特点:皮薄透明、金黄油亮、新香可口。

蒙古族馅饼以其色、香、味、形俱佳而闻名。其特点有三:一是薄,面和得稀,包好馅后用刀翻、手拍,皮还不能破漏。手艺精湛的,烙出的馅饼都能透过两面的面皮看到里边的馅料。

相传,最早的“蒙古馅饼”是用乔麦面做皮,主要原因是蒙古贞地区十年九旱,春苗不全,只有毁种,种些无霜期短的荞麦、糜子等早熟作物。因此荞麦面就成了做“蒙古馅饼”面皮的主要原料。不过现在已改为用小麦粉做“蒙古馅饼”面皮的主要原料了。其二是“蒙古馅饼”馅剁得特别细碎,细如鸡粉。馅料多以牛羊肉为主,辅以时新青菜。其三就是烙法独特。最初民间采用干烙水煎的方法,后来传入王公贵族府第改干烙水煎为用奶油、牛羊油、大豆油煎制。后来已改为先烙馅饼、待烙出后再往饼上刷油的煎制方法了。

蒙古族馅饼也是为外出放牧的牧民准备的美食之一,但为牧民准备的馅饼多不过油,多是牧民有野外生火过油即熟,即当饭,也当菜,就着馅饼喝烧酒,可为是绝配。民间有:馅饼下酒,越喝越有;吃馅饼不喝酒,不如喂狗。

六、猫耳朵汤

猫耳朵汤是家乡特色美食,风味鲜美,老少皆宜。

主料:荞麦面粉,辅料:少量食用油,盐,胡萝卜适量,黄瓜适量,葱适量,鸡精适量,生抽适量。

猫耳朵汤的做法:

水和盐到入面粉盆中和成面团,饧20分钟;饧好的面团在面板上揉搓一会在松弛5分钟。用擀面杖擀成约4,5厘米厚即可;用刀横着划成10厘米宽的长条状;在竖着划成十厘米的竖条,成为一个个小方块;取一个高粱秸杆做的盖帘,右手拿一个小面块用大拇指压着用力往上推,就变成一个漂亮的猫耳朵形状的卷曲的——猫耳朵了;外侧还有整齐的花纹。将黄瓜,胡萝卜,木耳,葱等切成片状;锅烧热放入油下入葱炒出香味,再下入胡萝卜片煸炒1分钟;在下入黄瓜片,木耳,煸炒2分钟;下入清水烧开后下入猫耳朵煮开大约4分钟左右熟了后调味,放入盐,鸡精,少许生抽。一碗香喷喷的猫耳朵汤面,吃在嘴里香味四溢,猫耳朵嚼在口中很有味道。

注意事项:面和的不要太软,就和我们平时煮饺子的饺子皮软硬差不多,和面放盐是为了吃起来筋道。口感好。可以随意放自己喜欢的菜,肉等做配菜。

相传,猫耳朵汤是牧民在放牧期间发明的,在草地上,有野菜,有泉水,有用不尽的干柴及燃烧值极高的干牛粪,一日,一牧民在篝火旁烤着火,晒着太阳,有意无意的将早就和好的面团揪下一小块用大拇指在手心抿一下,放在开水中,熟了捞出来,因如猫耳朵的面卷里有一包汤,很有滋味,牧民就继续揪,继续抿,吃了这顿下顿还想吃,这就一个传两,两传三,在大草原就传开了,后来人给这种面食起了一个好听的名字“猫耳朵汤”。

七、荞麦锅贴

荞麦面锅贴在是家乡的一种传统美食,其实也是一种方便食品,做一锅锅贴,就不用再做其他菜了,饭菜一锅出,省时也省人工。下顿热一下吃着也挺好,在一定意义上讲:同市场上流行的“一锅出”同出一辙。

在早些年家乡的耕地较少,更没有如今这样先进的耕作方式,许多土地都是人们锹挖镐头刨开辟的镐头荒,多数种些生育期短的荞麦等作物,秋后收也收不了多少,多是为了尝尝鲜。那一日,男主人将荞麦面碾回来,说了声做荞麦面馅饼吧!就去外边照看临产的母牛了,女主人正准备做馅饼,外边母牛要产犊,需要她帮忙,她还知道男人饿了,没有办法只好就将准备做馅的肉、菜、油及调料一起放大铁锅里炖上了,灶膛里牛粪火正红,一不做,二不休,干脆将和好准备做皮的面都抿在锅边上,由于做馅饼的面和的比较稀,部分贴锅边的面都流下来,恰好被锅里的菜托着了,盖好锅,出去帮男人为母牛接生去了,过了好一会,忙完了外边,接开锅一看,菜汤少了,抿锅边上的面也熟了,大部分还有硬梆梆的嘎吱,用铲子铲出来放到秫秸杆儿编成的浅子里。带着金黄色嗄吱的饼子咬一口翠酥酥、筋道道、香喷喷,这才是地道的美食。而下边蘸菜汤部分,虽然没有嘎吱,吃着更有特别的滋味。男主人第一次吃这种美食,问女主人这饼子叫什么名?女主人想了想,将面贴锅边上做熟的食物,应该叫锅贴,信口就告诉男人这东西叫锅贴。这锅贴好吃,以后多做些吧!在后来的放牧中,男主人带过很多锅贴出牧,在草原上有个习俗,好食物大家要分享的,男主人就将他爱人发明的锅贴传给了大家,就这样,锅贴在家乡一带传开了!。

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