孙淑光
网站用户
每年九十月份，湿热的东南季风在西伯利亚高压的逼迫下慢慢南移，冷空气沿长白山西侧长驱直入，进入黄渤海地区。干爽的偏北风裹挟着海腥味钻进城市乡村的每一处缝隙，休渔期结束，卖海鲜的吆喝声渐渐多了起来，此起彼伏，悠扬地划过秋日湛蓝的晴空，大街小巷的上空弥漫着鱼虾蟹贝的味道。而这个时候的我，又闻到了小时候家乡的味道。
家乡在北方的海边，每年这个时候，正是晾晒海鲜的季节。家家家户户趁着海鲜新鲜便宜大量买回家，洗、刮、腌、晾、串，一通忙活，房檐下、院子里便挂出长长短短、各种颜色的晾晒鲅鱼、带鱼、鱿鱼等，晒匾里则摆满红红黄黄的虾或蛤喇肉，在北方清亮干爽的风中微微拂动，沐浴着明亮但并不耀眼的阳光，慢慢脱水、卷曲、收缩，海鲜清冽咸鲜的味道中就夹杂了太阳煦暖的味道。鱼干的表面浮出一层薄薄的油脂，肚皮和鱼鳍处可隐隐透过阳光，而虾肉则完全脱离虾壳，透过透明坚挺的外壳，虾肉红白相间的纹路清晰可辨。口味喜好不同，家家户户腌晒的海鲜也不尽相同。虾酱是个例外，几乎家家户户都会制作、储备。暮夏的下午，随着大街小巷中第一声悠长的“卖虾酱虾啦~~”，大妈大婶们就忙着从橱柜底下倒腾出去年的虾酱坛子，洗刷晾晒，一番忙碌，家庭虾酱制作工程正式拉开序幕。
传统的虾酱大多是用浅海里的小杂虾制作而成。赶海人一清早就出海，经过一上午的劳作，中午或下午就用自行车驮着或小推车推着成筐的虾沿街叫卖。 “推虾酱了，卖虾酱虾~~”，叫卖声悠远，绵长，漫过冒着炊烟的屋顶，散落到家家户户的院落里，正在等待买小虾推虾酱的大妈大婶们就会停下拉着风箱的手，侧耳倾听，判断叫卖声是来自前街还是后街，判断距离自家的远近，以便决定什么时候出门去买。有时会支使正在屋子里淘闹的孩子，“去院子里听听，卖什么的”，“哎”，随着一声清凌凌的脆应声，孩子三步两步就窜到了院子里，这是孩子们最爱干的事儿之一。“卖虾酱虾的。卖虾酱虾来~~”，支棱着耳朵倾听了一会儿，孩子回应到，顺便学了一下悠长的叫卖声。随着叫卖声越来越清晰，大妈大婶就会停下手中的活计，出门去买虾酱虾，或者把任务分配给孩子，“去，拿这个搪瓷盆，买五斤。”，领了任务的孩子就一手拎着盆，一手攥着钱，风一般地飞奔出去，不一会儿就端着一盆杂七杂八的虾回来了。
接下来的工作就是捡出杂质和不适合制作虾酱的鱼和杂虾，如网虾时带上来的海藻，还有一种被称为海马的海生物，一种细长的鱼等。有些海鲜不适合制作虾酱，也要捡出来，如皮皮虾，虽然也称为虾，但石磨无法将它坚韧的皮磨成浆汁，用来制作虾酱会影响虾酱的口感。按大妈的话说，这样的虾酱吃起来会“皮皮矻矻”的，也就是会在吃虾酱时吃到成块的皮皮虾皮，影响口感。
挑捡干净的虾用水清洗几遍，就只剩下各种清亮新鲜的小虾了。为保持新鲜，清洗干净的虾要赶在天黑前上石磨推成浆。杂虾从磨眼中倒入石磨，随着磨盘的转动，灰红色的浆汁沿着磨盘边慢慢流下，进入磨道，再用炊帚将磨好的浆汁慢慢扫到磨盘口，从磨盘口流入地上早已备好的桶里。胶东人管做虾酱叫推虾酱，大概是基于此吧。
磨好的浆汁拌上黄海边晾晒的海盐，倒入坛子，到菜地里去采摘一把新鲜的芸豆叶子，一片压一片按顺序摆放在浆汁上，直至全部覆盖，坛子口就用芸豆叶子封好了，这可以防止苍蝇的入侵，讲究的人家会再在坛口扎一层纱布。封好口的虾酱坛子放到温暖背阴的地方开始发酵，二十天左右，在微生物的作用下，蛋白质分解成氨基酸，灰色的浆汁慢慢变成灰红色的酱汁，味道也呈现出虾酱特有的鲜美清香。
发酵好的虾酱被封坛装好，成为冬日餐桌上的就饭菜。胶东人家家家都有用来蒸虾酱的瓷盆或瓷碗，盛一勺虾酱放入瓷碗，加水搅拌，打入一个鸡蛋，撒一把葱花，点一滴花生油，放到贴玉米饼子的大锅里蒸就可以了。在大锅蒸汽的鼓动下，虾酱与鸡蛋一起舒展、膨胀，然后慢慢凝固，多半碗的虾酱汁料就蒸成满碗的熟虾酱，中间微微隆起一个鼓包，暗示着瓷碗中曾经的拥挤与欢腾。时间的把控是主妇们驾轻就熟的技艺，烧水开锅，贴上玉米饼子，再加热，玉米饼子做好，虾酱也就熟了。揭开锅盖，一片蒸腾的雾气中，虾酱的鲜香刺激着人的味蕾，忍不住要咕咚咽一口唾沫，多年后的此刻，我依然能感觉到唾沫咽下时喉咙里涌动的那种欲望与满足感。
虾酱、大葱和玉米饼子是绝配，玉米饼子黍香醇厚，大葱辛辣刺激，虾酱鲜咸清香，在口腔中碰撞交融，形成一种绝妙的味觉体验，这是海边长大的人独有的味觉体验，无论多少年，都无法忘记。
繁忙的城市生活，虾酱的制作渐渐淡出了大家的日常。超市货架上琳琅满目的即食虾酱被出差旅游的异地客带到四面八方，而本地人依然喜欢从市场挑选生虾酱，用自家独创的调配方式去寻找不同的视觉与味蕾刺激。盛一勺虾酱，加入新鲜的海虾丁或鱿鱼须丁，配上五六个鸡蛋，加入葱花，用筷子打花，热油入锅，随着滋啦一声油响，升腾的雾气中，虾酱与鸡蛋、葱花碰撞交融，拉开相拥相聚的序幕，色彩的碰撞，气味的凝聚，亮黄红灰、色彩多变的蛋炒虾酱犹如莫奈笔下的花园，朦胧却绝不模糊，撒上几粒细碎的红绿辣椒圈，再配上超市买来的灰、黄、白等各色荞麦、玉米、糯米小窝窝头，一盘品相俱佳的蛋炒虾酱就可以上桌了。此刻，曾经寻常的越冬佐餐菜华丽转身，以一种高贵精致的面容出现在食客面前，色彩层次丰富，口感多变。小巧玲珑的窝窝头拿到手里，尖头冲下，中间的空心恰好可以盛装下一筷子的虾酱，端到嘴边小口品尝，食客们吃得从容优雅，完全不必担心虾酱掉落到衣服上的尴尬。虾酱终究成为了人们季节性的尝鲜体验，亦或是对旧时光的回味。
冬日的傍晚，全家人围坐的餐桌上，一盘其貌不扬的炒虾酱，总能让人恍惚，仿佛又听到了那句悠扬的“卖虾酱虾了~~”的吆喝声，于是，往日的时光便从冬日的暖阳中缓缓走来，温暖了岁月，滋润了心房，生活由此活色生香。
