故乡的腌菜

故乡的腌菜

出门在外，思乡情盛，想起故乡的腌菜来。  

故乡的腌菜多为乡亲们自腌自食，闻之令人垂涎，食之爽口开胃。一年四季中的这些腌酱菜：春季有旮菜咸菜、土榨菜、腌藠头、腌大蒜、腌韭菜；夏季酱黄瓜、酱油瓜、腌豆角；秋季晒辣酱、甜酱、豌豆酱、腌豆豉、腌东瓜；冬天腌萝卜、腌洋姜……..实话说，这些腌菜在外边到处都可采购，对于家乡的腌菜，更多的是怀念家乡的味道。  

故乡的腌菜最常见的是腌咸菜（盐菜）、腌豆豉和鲊（zha）辣子（胡椒）了。  

腌咸菜非常简单，选四季成熟的上好青菜，如辣旮菜，榨菜，萝卜菜等，在太阳下晒两三天，将其洗干净切细，撒入食盐，用手把菜中的水份揉出，再装进坛子里，用擀面杖压紧，封好口，切呵风，放置于阴凉处，腌制十多天后即可以食用了。要吃就抓些去炒，不误农时，很是方便。咸菜交肉炒，咸菜塌蛋粑都是可口的佳肴。  

腌豆豉的原料当地多选用黄豆制作。先把黄豆煮熟，晾阳干用簸箕摊开，盖上南瓜叶，用野蒿压住使之发酵，长出霉菌后晒干洗净，就可以腌制了。腌制时，加以姜末、红辣椒、大蒜、五香粉、食盐，在盆子里搅拌均匀，然后放入罐中（俗称坛子），淋些芝麻油，压紧密封罐口，放置于阴凉处。月余后取出，豆豉色泽褐黄色，香味浓郁，增加食欲，除此之外还可做其他菜的调料。  

鲊辣子用料广泛，有鲊藕、鲊萝卜、鲊冬瓜、鲊红薯…….当然最好吃的是鲊肉了。但不管去鲊什么，都少不了用米粉。原料切好后，拌以食盐、辣椒、佐料揉搓搅合，装坛封口腌制十天半月，就可以炕熟用来下饭了。家乡的鲊辣子配之于卤回肠一起炕，更是堪称精美绝伦 。 

家乡的腌菜除了这些湿腌菜外，还有干腌菜，乡亲们把菜园里扯回的萝卜，挖出的苕洗净，切成片、丁或丝，在太阳下晒两三天后，收好备用。  

“萝卜皮子”是把晒干的生萝卜皮用木甑蒸熟再晒干，交豌豆粉烧汤，清凉解暑，健胃消食；“苕片子”炒辣锅炸着吃，香脆可口，沙中带甜；黄花菜、干豆角、干酶渣、干茄子……用时加水泡一下，即可下锅了。  

仙桃蒸菜颇具特色。不论荤素，喜用米粉拌和蒸制。蒸鱼、蒸肉、蒸鸡、蒸藕、蒸萝卜、蒸茼蒿等。人们总以吃蒸菜为对乡情的美好回味。干鱼腊肉，为春节家宴上不可或缺的佳肴。仙桃宴筵菜肴也有特点，以“十大芦碗”(用芦花大碗盛菜)为丰盛，其中又以沔阳三蒸为头菜。  

啊！故乡的腌菜味最美，时时在我记忆里总是不能忘怀！  

鲊辣子  

儿时的农村，每当季节进入初冬，庄户家有老人的或家庭主妇总要去腌几个样的腌菜，以备过冬。  

腌菜，是一种古老的蔬菜加工方法。在我国，据说早在周代就有关于腌菜的文字记录，可见中国人懂得腌菜至少有几千年的历史。腌菜最初的意义不是腌菜，而是贮藏，蔬菜经过腌制能耐久保存。腌制过的蔬菜带有咸香，吃起来也很是下饭，是庄户人家一日三餐常备的菜肴。  

过去家里穷，厨房里总摆有那么几坛子的腌菜，家里的饭桌上，总少不了一两个碗的腌菜。母亲在世时，腌菜全是她在腌制，母亲走后，腌菜的事自然而然地落在了父亲的头上。老话说：“宁可死当官的爹，不可死叫花子娘。”这话说明了女人在家庭里的神圣地位。古人造字也很贴切：“家中有女方为安”：“安”字是由象形的“家”与“女”字构成的，可见母亲在儿女的心目中无可比拟的重要。那时，我们姊妹多，脚头肩膀的一个个又小，没有了母亲，家里有如一盘散沙，生活更加捉襟见肘，腌菜度日必不可少。  

家乡的腌菜大多有腌咸（盐）菜、腌萝卜、腌洋姜、腌豆角，腌豆豉、鲊辣子这些品种。其腌制方法也简单，把蔬菜洗净,挂起晾吹或支帘架晒干，待蔬菜变蔫后,切成丝或块或丁,放入盆子里撒上粗盐,拌以辣椒、五香粉等，反复揉过，装进坛子，把口用浠泥巴封严,腌制一二十天或个把月后便可食用了。  

那时腌菜用的是粗颗子盐，人们把它叫“海盐”，在供销社买后用棉布袋子背回家。我孩子们的外公叫“易太炎”，久而久之，人们都叫他“一袋盐”，想起这“诨号”来也蛮好笑的。海盐不仅颗子大，晶体也坚实，用时要用碓去舂散或用锅铲把捣碎。海盐也咸得很，吃起来会有一种比较新鲜的口感。腌菜使用海盐既可抑菌、防腐,又增添了蔬菜的香味。  

过去，每家每户腌菜用的坛子都是土陶的，双面涂釉，正面刻有各种简单的花纹。坛口和坛底差不多大，坛身为圆柱形的坛子叫“石磙坛子”，肚子大的叫“榨菜坛子”，即供销社卖完榨菜后剩下买回的，口径小的又叫“紧口坛子”，也就是娘屋的陪嫁那对坛子。还有一种坛子，坛身不高，靠口处有坛沿，盖上坛子盖，并在坛口沿处加上水，坛子里保持着真空，这种坛子人们都叫它“荷叶坛子”，现在多是玻璃制品。“石磙坛子”装干货较多，如大米、粟米、麻叶子、合叶子、炒米等，“榨菜坛子”适应于腌咸菜、腌洋姜、腌萝卜丁子这些，“紧口坛子”盛豆豉、甜酱和辣酱，而“荷叶坛子”则用于腌乳豆腐、装鲊辣子之类，只是这“荷叶坛子”需要经常地添水或换水。  

腌菜要打过霜后腌得才好吃，譬如这腌咸菜用的辣嘎（ga）菜、萝卜菜、榨菜叶，没有打过霜腌出来的咸菜，总是有一股苦涩味。腌咸菜是把辣嘎菜、萝卜菜、榨菜叶这些叶面菜切细，拌过盐后腌一会后，再揉出盐水来，装进“榨菜坛子”后，再用擀面杖塞紧，不要装得太满。塑料纸封口，扎严实，最后是抹上泥。  

腌咸菜讲究“手气”，汗手腌出的腌菜不仅不好吃，而且容易霉烂。我母亲是枯手，她腌的菜，从坛子里抓出来腌菜颜色亮黄，多远就可以闻到腌菜的一股香味，一看就让人开胃。我父亲是汗手，腌出来的腌菜总是有一股烂味，我不爱吃。稍大后，我也学着去腌咸菜，也同样是一股烂味，不是淡就是咸的，想来，这“手气”也可能是遗传。  

我写文章喜欢东扯西拉的，儿时学写作文，老师告诉我，写文章要紧扣主题。写鲊辣子怎么扯到了“手气”，又不是打麻将，斗地主要凭“手气”去抓牌的，让大家见笑了。闲话少叙，还是回到正题鲊辣子上来。  

鲊辣子，地方口语，鲊（zha读上声调），其字意是用米粉、面粉等加作料拌制的切碎的菜，可以贮存。鲊辣子就是把有些梗茎蔬菜，配上辣椒，拌上生米粉，用食盐和其他调料去腌制的一种地方菜食，是一种佐餐的小菜。我爱吃家乡的鲊辣子，回味起那迷人的香味，有时会流出口水来。  

说到鲊辣子，先得提到辣椒。辣椒即是一种蔬菜，又是一种非常好的调味料。在家乡，辣椒被人们广泛种植，春季栽种，夏天辣椒成熟，家家户户的菜园里长满各种各样的辣椒，绿的、红的、圆的、长的、尖的、辣的、不辣的……又鲜又嫩，油亮发光，非常惹人喜爱。人们除了去摘新鲜辣椒炒菜外，习惯于让辣椒红透了，切后用盐和芝麻油去腌泡，故叫“麻油辣子”或“麻辣子”。“麻油辣子”用坛子装着，要吃就夹几筷子出来，放在炒熟的菜肴上面，非常好看，也增进食欲，如家乡席面上的那碗鲊（煎）鱼，成条的鱼鲊熟后盛起来，最后去夹几块“麻辣子”来摆在上面，是一道不可少的环节。腌透的“麻油辣子”生吃也不辣。尖椒适应去晒干辣椒或推辣沫子。对于那些秋后红不了的辣椒，卷园摘回家洗净，去蒂后，放进木桶里，用铲草皮的铁铲捣碎腌制，平时用作调味料，当然也少不了用它来腌鲊辣子。  

鲊辣子的原料不仅仅只有辣椒，严格说来，辣椒在其中只是辅料，谁受得了吃这光辣椒。鲊辣子也被人们称之为“鲊胡椒”，胡椒是树上长出的一种小果实，晒干后通常可作为香料和调味料使用。足以说明，鲊辣子中的辣子只不过是其中的一种调味料而已。  

鲊辣子所用的原料较广，就地取材，如萝卜、红薯、土豆、冬瓜、莲藕等都可用做鲊辣子，鲊肉、鲊回肠是鲊辣子中佼佼者。物质紧缺年代，一年到头都吃不上猪肉，又哪来的鲊肉？鲊肉所用的肉都是病死猪肉。这病死猪肉经过盐腌，多放些辣椒、生姜、大蒜、陈醋，再到热锅里经过烟火炕熟，病菌就会杀除，不会传染人会生病，如痢疾等。其实不然，都怨那个贫苦的年代，人们的肚子里缺少油水，有鲊肉吃，权当是“日本矮子吃猪油——开洋荤”而已。  

小时候，看到妈妈从袋子里撮出一碗米粉来，把我从湖里挖来莲藕的尾部，刮皮洗干净后，拿到桌子上用刀拍破切成丁，藕断丝连地装进缸钵里，倒进米粉，放些盐，再在“紧口坛子”里舀出腌辣椒，拌匀后，装入“荷叶坛子”里。母亲总是装到大半坛子就不装了，我问母亲为什么不去装满，母亲告诉我：生米粉遇水会发胀，不然坛子里的鲊辣子就会煮起，搞的不好坛子也会被胀破。  

鲊藕，腌几天盐融化后，就可以抓出来炕熟吃了。锅里先放油“洸锅”，倒入鲊藕，添加些蒜苗，把鲊藕米粉炕得起皮，略带金黄，这时鲊藕香味扑鼻，然后出锅盛碗。  

俗话说“油盐吃百草”，鲊辣子之所以好吃，主要是油盐的味道，辣子也开胃下饭。所以，家乡美食鲊辣子，无人不爱。  

儿时学写作文，老师交待说，文章结尾要首尾呼应，照应全文，要用优美的词语加以衬托，使原有事物更加美好。  

我的故乡在美丽富饶的江汉平原，她物华天宝，人杰地灵，也是腌菜味的故乡，沙湖的腌鸭蛋扬名在外，郑场的豆豉堪称经典......家乡的鲊辣子承载了我太多的记忆，故乡有我割舍不下的眷恋。“叶落归根，来时无口”，这也许是我最完美的结尾。