猪油的味道

猪油锅盔，顾名思义，就是用猪油煎制的。仙桃的猪油锅盔，系当地传统的面食小吃之一，也是人们过早最爱吃的美食。将发酵好的面团做成椭圆状，里有大蒜苗，表面撒有芝麻，贴于鏊锅兑水去煎，待锅盔两面焦香，再刷上猪油，油脂下溢时取出即可食用。仙桃的猪油锅盔，软硬适中，色香俱佳，趁热食之，入口油而不腻，让人百吃不厌。  

猪油，俗称大油、荤油，为猪内腔的油脂部分，又分板油和花油二种。贴在猪膛两边排骨上的各一块油叫板油，出油率较高；猪肠上挂的油叫花油，出油率低些。老家人习惯把高温提炼猪油叫“化猪油”，化猪油时先将猪油切成小块，锅里放少许水，用中火烧，猪油就会慢慢地逼出来，一直到小块的猪油变成猪油渣，也就是猪油在熬化以后留下的渣。化好的猪油经过冷却后，倒入猪油坛子，凝固后色泽呈奶白或黄白，具有猪油的特殊香味。猪肥肉也可以化成猪油，不但出油少，且味道也差得很远。  

回忆童年时光，猪油渣里滋蕴着稀少的味道，也承受过诸多的苦楚。母亲在化猪油的时候，我就站在土灶旁等着，待滚烫的猪油渣一出锅，我就急不可待地伸手从漏勺里抓出一块，吹都不吹一下就往嘴里塞，烫得我舌头起泡。  

倒不是说我嘴馋，只怪肚子里实在是没有油水。虽说母亲在骂我像个“饿死鬼投胎”，但她还是给我装上一小碗的猪油渣，挑几勺子糖拌好后，用口吹一吹，再递到我的手上。我像在吃“松孜肉”一样，狼吞虎咽地吃个精光。  

在缺油少食的年代，正月十五吃肉后，要等到端午，端午等到中秋，年节好过，平时难熬。大集体在过年时，生产队分些肉鱼、莲藕，难得的几餐改善一下生活。可肉鱼多是待客的，只是团年饭才有几个碗的荤菜。而在过端午、中秋节，家里上街割点猪肉，炖一锅萝卜汤什么的，斤半肉、桶半水，也只能是沾点荤腥了。条件好的家庭，冬天买几斤猪油回家化成了以后，待到开春去烧莴笋、洋芋汤时，用筷子去猪油坛子挑一砣放进汤里，满屋都是飘香的猪油味，菜也好吃，汤也好喝。  

想起那时，父母为了让我长身材，千方百计地弄到几斤肉票，买回几斤猪油，给我补充营养。母亲每化一次猪油，我方能解一次馋。一碗猪油渣不知要用多少回，去炒多少碗菜。母亲常提醒训导着我，人口消金，细水长流。我即小就品着母亲对我讲的这些话，就像品着母亲在化猪油时，那香香的味道。  

我最喜欢吃猪油渣炖大白菜，菜浸油润，全入其味，如放几块豆腐，佐之五香粉、葱花，鲜香无比。猪油渣，贫穷的产物，既是家乡旧时美味，也是穷人家的至爱。  

念中学时，我住在学校，遇没有钱买菜时，就用在家带来的猪油拌米饭吃，碗里热腾腾的米饭，挑一坨猪油，用筷子一搅和，米饭油亮亮的。猪油的咸味，诱惑味蕾，就这样可以吃光一大碗米饭。也有时用猪油泡炒米或冲一碗猪油粉子来过早。  

沔阳三蒸素有“无菜不蒸”之说，其中的蒸蔬菜，即青菜、萝卜、南瓜、芋头、莲藕等，它是一种乡野味道。蒸蔬菜用猪油去烩制，原滋原味，清淡绵软，那才是真正的“回归本味吃蒸菜”。  

夏天对猪油的保管须把坛盖封绑严实，放在屋里阴凉处，一般不会变味。如保管不善，会变成哈喇味，这样的猪油最好不要食用。  

自上世纪八十年代起，植物油代替猪油，庄稼人一到冬天就买几斤猪油回家，化了之后慢慢吃的习惯便渐行渐远。飘香的猪油，成了一个时代苦涩和喜悦的符号，成了口角噙香的淳朴回忆。  

“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”竹笋、肥鸭、野菜、河豚我不爱，尤恋家乡的猪油锅盔，行走在食俗迥异的城市，心头便多了几许乡愁。