老沔阳庄户人家烹饪菜肴所用的酱有甜酱、辣酱、豆瓣酱等,当进入梅雨天,此时制酱,利于酱的发酵。
甜酱以小麦为原料。制作时先把小麦淘洗干净,在放入锅里煮至半熟捞出,摊在簸箕里,盖上瓜叶让小麦发酵。几天后,小麦长出金黄色的霉,太阳晒干后,先用手搓碎,再用磨子磨细,然后放入酱钵子,加冷水和盐,使之成糊状后,端到向阳的地方去暴晒。
庄户人家将酱钵子放在向阳的屋檐上方或用三根木棍绑成三角架,酱钵子放在缠有草绳的凹坑里,也有将石磙立起,借石磙小头来搁酱钵子的。昔时,大大小小酱钵子成为村子里的一道风景。
酱日晒夜露,一般人家都用铁丝弯个圆,绞满蜘蛛丝,将酱钵子罩上,以防苍蝇、蚊虫、灰尘掉进去。酱钵子内要是淋到了雨水,这酱就会变质。所以,每到变天的晚上或是白天遇到下雨,酱钵子要用脸盆盖上,有的端进屋内。
为了让酱晒透,每隔三五天,在早晨气温低时,用筷子将酱钵子的酱料搅拌一下,但经过曝晒尚未冷却的酱料不能搅拌,否则酱会变酸。故有“晒酱时不能惊酱”之说。
晒甜酱一般晒上30天左右,酱钵子里的酱便会由稀变浓,呈现出红润的色泽,入口香甜,这甜酱便可以烹饪菜肴了。
在老沔阳,把晒制的酱叫“阳酱”。有些地方制酱直接把坛子密封放到阴凉处发酵,两三个月后开启食用,人们习惯于称之为“阴酱”。
辣酱是辣椒混杂少量阴酱、大蒜、生姜等材料腌制而成,辣酱颜色鲜红,味道鲜美,使人有一种强烈的食欲感。
农村里卷辣椒园是腌辣酱的最好时节,把摘来的辣椒去蒂洗净,放在垫有砧板的木桶里,用铲草皮的铲子将辣椒剁碎,剁细后把辣椒放入大盆里,拌上各种配料,手拌均匀,然后装入坛子里密封保存,使它自然酱汁化。
辣酱是炒菜最常用的佐料,如煎鱼,具有很好的去腥作用。
豆瓣酱是由各种微生物相互作用,产生复杂生化反应,而酿造出来的一种发酵红褐色调味料。老沔阳腌制豆瓣酱多以蚕豆为原料,故也叫豌豆豆豉。
腌制豆瓣酱先把蚕豆在锅里干炒至半熟,再将蚕豆用石磨磨破,用簸箕簸出蚕豆壳,倒入筲箕在盆子里浸水后沥干,然后把蚕豆倒在簸箕里,用手均匀地铺开,上面盖一层野蒿,几天后,蚕豆开始起霉点,长出毛胺。
蚕豆发酵好后,淘去霉胺,放入辣椒、大蒜、适量的盐,即可装坛腌制。存放一段时间打开,香味扑鼻,醮入饭中下口,胃口大开。也有晒制豆瓣酱的。
腌好的豌豆豆豉装在坛子里,一年四季都可食用。在农村,当蔬菜接不上季节时,豌豆豆豉就成了饭桌上的下饭菜。真正说来,这豌豆豆豉作炒菜辅料最适合于烧汤,如烧豆豉鲫鱼汤就是典型的农家菜。
冬制腌菜夏晒酱。现如今晒酱的人少了。工业化生产的豆瓣酱,再也吃不出那天然的味道来,传统晒酱渐行渐远。
豌豆豆豉是越存越香,就像一壶陈酿的老酒愈久弥香。豌豆豆豉,地道的老沔阳家乡菜,让人难以忘怀。