神农架香椿香

“椿树椿树你为王，你长高来我长长，你长长来做瓦梁，我长高来做新郎。”这是儿时在秭归，母亲教我的儿歌，可惜当时太小，只知其歌难会其意，也不知所言的椿树究竟有何用处。后来读书读到元好问的《溪童》“溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜；想是近山营马少，青林深处有人家。”才知道儿时唱及的椿树竟然还是一道挺有名气的菜，不觉对这“树上美蔬”刮目相看起来。

我从1978年12月参加中国人民解放军铁道兵，1984年1月集体转业到中国铁建股份有限公司。弹指7年间，我们辗转于新疆、山东、浙江三省之间，过着“逢山开路，遇水架桥，红心向党，铁血为民，志在四方”的铁军生活，但常期盼着能吃上家乡的特产，可惜军旅生活紧张，一直难以如愿，只能偶尔靠家人寄来的袋装香椿干制品解解馋。直到1988年8月调到神农架，香椿才成了我一年四季的家常便菜。

我国吃香椿，自汉代至今已有2000多年的历史。在汉朝，食用香椿，曾与荔一起作为南北两大贡品，深受皇上及宫廷贵人的喜爱。苏轼也盛赞：“椿木实而叶香可啖。”

香椿树是长寿树，也有“树王”的美誉，民间还有个对着树王“祈高”的风俗。在我国古代许多文人墨客写下了关于香椿的诗篇，为我们传承香椿文化留下了宝贵的文字史料。这些诗至今读来仍赏心悦目：

《送徐浩》（唐·牟融）：“渡口潮平促去舟，莫辞尊酒暂相留。弟兄聚散云边雁，踪迹浮沉水上鸥。千里好山青入楚，几家深树碧藏楼。知君此去情偏切，堂上椿萱雪满头。”

《古稀诗训》（北·宋黄井）：“书罢吟哦记此篇，我今归隐乐悠然。椿萱堂上难追慕，桂萼阶前竞秀妍。霜鬓尚沾金阙泽，紫衣犹惹御炉烟。苍天不负男儿志，辅佐江山亿万年。”

《椿》（宋·晏殊）：“峨峨楚南树，杳杳含风韵。何用八千秋，腾凌诧朝菌。”

《咏香椿》（清·康有为）：“山珍梗肥身无花，叶娇枝嫩多杈芽。长春不老汉王愿，食之竟月香齿颊。”所谓的“身无花”，是香椿的年限不到，还沒到开花的时候，并不是永生不开花。我小时见过香椿树开花，椿树花是紫红色的，间杂绿色，像乳晕、像桂花般娇俏的模样。花儿落了，结出一串串铃铛一般的果实。

在《庄子》的名篇《逍遥游》中就有记载“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。此大年也。”可见椿树寿命之高，后人便借用此典故中的“椿”比喻父亲，盼望父亲像椿树一样长生不老，在给年长男性长辈祝寿时称其为“椿寿”。又因为当年孔子的儿子孔鲤怕打扰父亲思考问题，"趋庭而过"，快步走过自家的庭院（典出《论语注疏·季氏》），因此古人就把"椿"和"庭"合起来称父亲为"椿庭"。古人形容母亲用“萱草”，意思是忘忧草，并且经常把“椿”、“萱”结合起来，比如“椿萱并茂”形容父母健在长寿。
      香椿产于华北、华东、中部、南部和西南部分各省区；生于山地杂木林或疏林中，各地广泛栽培。香椿为楝科，落叶乔木，据《神农架古树大全》记载：香椿，树皮粗糙，深褐色，片状脱落。偶数羽状复叶，长30-50厘米，小叶16-20，对生或互生，纸质，卵状披针形或卵状长椭圆形，长9-15厘米，宽2.5-4厘米，先基部一侧圆形，另一侧楔模形，不对称，全缘或有疏离的小锯齿，叶背面常呈粉绿色，侧脉18-24对。圆锥花序与叶等长或更长，花瓣5,白色，长圆形，先端钝，长4-5毫米，宽2-3毫米，无毛；雄蕊10，其中5枚能育，5枚退化；花盘无毛，近念珠状，子房圆锥形，有5条细沟纹，无毛，每室有胚珠8颗，花柱比子房长，柱头盘状。蒴果狭椭圆形，长2-3.5厘米，深褐色，有小而苍白色的皮孔，果瓣薄；种子基部通常钝，上端有膜质的长翅，下端无翅。花期6-8月，果期10-12月。神衣架海拔1800米以下的山坡、路旁均有分布。神农架发现香椿古树4株，其中一级古树2株，二级古树2株。香椿古树位于红坪镇高坪村岩湾并排生长2株。经度: 110.3675, 纬度:31.7618,古树年龄560年，胸围344厘米，树高24米，冠幅东西向8米，南北向8米，平均冠福8米，海拔1360米。经度:110.36757，纬度: 31.7618，古树年龄560年，胸围340厘米，树高24米，冠幅东西向9米，南北向9米，平均冠幅9米，海拔1360米。香椿樹樹杈再生能力很強，掰掉頭茬，還有二茬，愈是掰過的枝頭，杈芽愈多。香椿树，天旱的时候，用舀子舀水浇；天涝的时候，就给香椿树排水；冬天怕香椿树冻伤了，就把一些麦秧围在香椿树上，再用草绳子一圈一圈的绑住。香椿树为家具、室内装饰品及造船的优良用材。

    每年的3月下旬至5月上旬是香椿适宜的采摘季节，多数地区第一茬椿芽大致在清明至谷雨前后采摘，尤以谷雨前采收的最好。因香椿枝头的伤口怕晒，故采摘宜在早晨日出前进行，此时椿芽上有露水，芽体鲜嫩，枝头伤口愈合快。香椿芽(梗)越粗越嫩，挑选香椿有4个要点：第一尽量买短的，这样的比较嫩，越长香椿越老；第二观察颜色，鲜嫩的香椿叶子呈棕红色、不容易被拉扯掉，如果香椿叶是绿色的，而且一碰就掉了，说明已经老了；第三看粗细，香椿梗如果是粗的，那说明是新长出来的嫩芽，梗是细的，说明是老了的香椿，此外梗越硬，香椿越老；第四，购买香椿时如果能闻到清香味，那说明是比较新鲜的，如果闻着有一种臭味，很可能是臭椿，不能食用。 民間諺語：「雨前椿芽嫩無比，雨後椿芽生木體」，香椿芽長得猛，老得快。穀雨前後，是吃香椿的最佳時期。香椿芽亞硝酸鹽含量很高，隨着香椿葉的生長會愈來愈高。所以，吃椿芽一定吃嫩的。即便是嫩椿芽，也一定要焯水一分鐘以上，這樣，亞硝酸鹽遇熱會流失一部分。有害物質少了，香椿芽的美味卻仍舊令人齒頰留香，這是因為香椿中所含芳香族揮發性香油精不溶於水的緣故。

“房前一棵椿，吃菜春不断”，在武汉、襄樊、荆门、十堰、神农架、宜昌、襄阳、恩施等一带，这是家喻户晓的至理。

香椿这种楝科优良树木的嫩芽，内含丰富的蛋白质、维生素C、胡萝卜素、硫胺素及铁等营养元素。此外，它还含挥发性芳香物质，香椿树“蜜月期”看之树干桔红，枝叶绿黄。据我观之，每株香椿树会徒生很多枝桠，幼小的枝桠有4至6根以上的枝条，成年枝桠有25至40根以上的枝条，每根枝条有16至22片以上的树叶，每片树叶呈椭圆长方形，花纹妖娆，椿蕾绽放令人垂涎，食之清香可口，美味无穷。

在神农架，椿芽采摘要比邻近地区稍晚，一般农历3月中旬方可上市，并可采摘至夏末秋初。香椿的吃法更是多种多样，别具地方特色，一般以油炸、爆炒及凉拌居多，其中又以油炸最为普遍，方法是将椿芽稍腌制后，沾鸡蛋面糊，入油锅略炸至金黄色，捞出盛起，便可食用。此外还可以将香椿与神农架当地的腊肉合炒，或是把香椿在开水中焯过，切碎，用香油、醋、酱油等佐料凉拌了吃。香椿在吃法上有很多，炒、拌、蒸、炝均可，香椿的四大经典做法不妨一尝。

香椿炒鸡蛋：香椿洗净，用开水烫一下，再捞出放入冷水过凉，捞出切成末；将鸡蛋磕入大碗内，加入香椿、盐，搅成蛋糊；热锅下油，油热后将鸡蛋糊倒入锅内，翻炒至鸡蛋嫩熟，装盘即可。 鸡蛋含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质；香椿含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲，抗菌、解热、抗氧化。

香椿拌豆腐：将香椿芽洗净后用盐稍腌，揉过，约腌一夜即可取用。用时将腌过的香椿芽切成末，再将蒸透后切小丁的豆腐与香椿芽末放入盘中，撒上少许盐，滴上香油拌匀即可食用。 據清代美食家袁枚在《隨園食單》中記載：香椿頭拌豆腐，嗜者尤眾。

香椿蒜汁：将焯水后的香椿和蒜瓣一起捣成泥状，加盐、香油、酱油、味精，制成香椿蒜汁，用来拌面条或当调料，更是别具风味。 

炸香椿鱼：将香椿洗净，用开水略烫一下；鸡蛋液中加盐、面粉、花椒面调成鸡蛋糊；将香椿均匀地粘上鸡蛋糊，投入锅内炸熟捞出即可。需要提醒的是，炸香椿鱼虽然美味，但脂肪含量较高，不能常吃，否则会增加肥胖风险。

香椿這道菜不但古代人愛吃，現代人也是“愛不釋口”。然而，香椿香，虽一般人群都可以食用，但香椿为发物，易诱使痼疾复发。所以，故慢性疾病患者应少食或不食。

     春夏之季在神农架，无论是在“国际慢城”松柏镇，还是生态城镇的大小宾馆、饭店、摊子上，还是在山里人家中，几乎顿顿都有香椿这道菜，只是各有各的吃法罢了。但无论是何种吃法，一茬一茬的香椿吃下来，夏天就过去了。

香椿不仅可做菜，还能入药。我国民间自古就有“食用香椿，不染杂病”之说。中医认为，香椿味苦，性寒，有清热解毒、健胃理气功效；它的味道芳香，能起到醒脾、开胃的作用。香椿还是治疗糖尿病的良药。现代营养学研究也发现，香椿有抗氧化作用，具有很强的抗癌效果。在著名的《中药辞典》、《台湾药用植物志》及文献记载均有保健或治疗之功能。 在美国及台湾地区民间发现，饮用椿叶水萃取液后，有些糖尿病人除了能降低一般降血糖药物所不能改善之高血糖症状，且不会产生低血糖之情形。《本草纲目》记载，香椿的叶、荚、白皮、根皮皆可入药治病，特别是用香椿头煎剂，对治疗因肺炎球菌、金黄色葡萄糖球菌、痢疾杆菌引起的疾病有疗效；如采用香椿嫩叶、大蒜等配方，加以食盐少许捣烂，敷于疮痈肿毒处，具有显著疗效；《湖南药物志》记载香椿子炖猪肉或羊肉服治风湿关节痛还可治痔漏；《四川中药志》记载香椿水煎服治胸痛、疝气痛、风寒、冷骨风及风湿关节痛；《民间常用草药汇编》记载香椿可用于发汗，治心胃气痛；等等。

我对香椿树几乎每年都要观赏。2019年3月26日（农历2月20日），我又一次来到神农架党校屋旁几株香椿树下，但香椿树不像活着，却像死了一样。因为以前观赏时都是枝繁叶茂、釆椿的时候，所以不觉得有別样的情节，没想到香椿树“冬眠期”这么长，快晚春了似乎还不愿醒来。这时走来一位老乡，他见我无比疑惑就说：“椿树弯籽，穷人瞪眼”。过去，穷人们把香椿树当作救命的神树，就是这个道理。清明节这天，祭奠神农炎帝后，我再次来到神农架党校屋旁看香椿，椿芽才长成寸把长的花蕾。但因神农架特殊的地理环境和气候变化，神农架香椿香早已令我垂涎欲滴了。

当你来到始祖炎帝农耕文明的开创地，汉民族创世史诗《黑暗传》的发现地，中国首个、世界第二个获得联合国教科文组织“人和生物圈保护区网成员、世界地质公园、世界遗产”三大保护制度共同录入的“三冠王”名录遗产地；全球生物多样性保护永久示范基地，国家重点生态功能区、国家级自然保护区、国家地质公园、国家森林公园、国家湿地公园、国家5A级景区、“中国天然氧吧”、“国人最向往十大康养目的地”、“全国十大生态旅游目的地”神农架的时候，也许你是为了一探“野人”、“白化动物”之谜；也许你是拜谒神农坛祭祖、朝圣神农顶；也许你是来“云间湿地”大九湖釆风、与金丝猴零距离握手；也许你是探寻汉民族创世史诗《黑暗传》，寻找人类远古的背影……但在每个人的心中，我的神农架，我的森林世界，置于掌中放在心上，就会让幸福感像“天燕佛光”一样灿烂。

总之，在我们手持《神农架梆鼓》、《唐戏》、《打火炮》那些无数神秘的“符号”，品着“神农云雾茶”，吃着神农架香椿香，千万不要把自己忘在“山脚盛夏山顶春，山麓艳秋山顶冰，赤橙黄绿看不够，春夏秋冬最难分”的时光里了。