腊肉

腊月里干寒多风。每年这个时候，家乡一带的街坊人家，照旧的不厌其烦，大多是要熏制腊肉的。

乡村之中，农户们正密集地屠宰自养的土猪，四面八方入城来售，街口道旁人气顿旺，一时热闹起来。要过年了，需多兑些现金出来应付年关，各自都有各自的打算。居民们置办年货，肉是不可缺的，且要尽量多买，其中一部分要被制成腊肉，否则心欠。

方法并不复杂。只将选好的肉块重盐涂抹，盖入缸盆腌浸，估计质透，即可系绳吊起，风干，再就是熏了。熏有讲究，要用柴火的烟气慢慢烘染，去掉明火；若能添加些柏枝，效果就更好。待肉色消退，收了表皮的浮脂，金灿灿黄艳艳的一吊腊肉便制成了，悬挂空处，只待取用。

家里熏制蜡肉，一直是父亲在做，整个过程我们很少问津。只是享用罢了，仿佛这是他应尽的责任。偶尔被遣去弄点锯沫或柏枝回来，也是不够情愿。少年岁月，难体会父母的艰辛，安逸懒惰的理所当然。生活困难时代，缺粮少油，菜里无肉。条件许可的人家，都曾经自己养猪。一天天盼着长成，生怕得了瘟疫。喂至年底若有逾百斤的份量，一家的饭食里便有了油份。因为有猪，也就有了采猪草的事情。课余或者假日，约上小伙伴们外出浪荡一回，归门后只要有猪草交差，就不怕天已起黑。很长一个时期，我总是以此为借口躲避家务，迷恋于野外的乐趣，河滩与山坡不曾少去。

年底杀猪须请师傅，事前准备好烟茶饭点。待吃喝完毕，抽足了烟卷，就起身提起刀来。二三男子协力，将猪拖出，掀翻按定在屠板上，早听得拼死地嘶嚎。挣扎之间，但见师傅拿膝奋力再加顶压，一手扳头暴露出颈项，一手挺刀捅入，进至柄没拔退，大血倾盆而下，渐渐就绝了声息。接着蜕皮去毛，煮烫水，沉在专用的黄木桶里。一气打理，等到上架开膛，通体已是雪白十分。杀猪的场面常常很认真的去看，非常刺激。请来的师傅一般不收酬金，只取回礼：一方好肉或一付杂件，完全尊其选择。猪鬃是白送的。屠宰的行当听起来怕人，但那些师傅们，印象上的确一团和气。接下来的忙碌留给了大人。油要炼化，肉脏要分类；人情的往来，过年的准备等。大部分的生肉，当然还要腌制熏干，以计来年用度。除玩乐不误外，杀猪后连续多日都有新鲜肉上桌，孩子们大解其馋，欢天喜地。

最好的腊肉产自山村。农户人家居瓦屋，烧火塘；一律杂木为柴，煮水取暖。因不设烟道，袅袅青烟便绕梁钻缝，不间断地熏覆。穿万重迷雾，染百木之香，可谓人功天成。一眼望去，但见得半壁晶莹，一厅香艳。取之烧皮后洗煮，切成薄片，于锅内煸出浮油，配蒜苗、豆鼓或是青椒炒制，一道肥瘦相间油而不腻，金黄透亮，形味绝佳的菜肴奉上来，足可以让远道而来的客友满心喜悦，三月不思肉味道。

仔细想来，腊肉源自储藏的需求，始于乡里，盛于民间。其工其俗早成定式，在百姓平凡的日子里，恐怕已是滋味越千年了吧。