腌咸蛋

鲁亚光

过去，在江苏和山东的农村，人们特别喜欢吃腌咸蛋。

腌咸蛋又称腌蛋，古称“咸杬子”。 在一些地方又叫盐鸭蛋、腌鸭蛋。腌咸蛋是江苏、山东等地的传统食品。以高邮湖、微山湖所产的腌咸蛋最为有名清朝文人袁枚的《随园食单》记载：“腌蛋以高邮为佳。”

根据传统技法，制作腌咸蛋要用黄泥沙腌制。腌制时，先将黄泥沙倒入盆中，加入精盐、精油和水，搅拌成糊状，再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入泥中。鸭蛋最好是青皮的，表面不能有一丝裂纹。待鸭蛋均匀粘上黄泥沙后取出，放入小口粗腰的瓦罐中储存起来。20天后，取出鸭蛋，洗去泥沙，上锅煮熟后便可食用。

上世纪70年代初，村里家家户户都物质奇缺，生活非常拮据，村民们便在家里散养几只鸡鸭。若养的鸭子下了蛋，大人们会将这些鸭蛋按上述方法腌制并储存起来。有时，为了省事，大人们会用盐水、面糊、白酒等腌咸蛋；有时，为了换换口味，大人们会腌制辣味、咸酒味、五香味的鸭蛋。一罐咸鸭蛋，通常可以让全家人吃两三个月。

上中学时，家里的经济条件变好了，院子里养的鸡鸭鹅多了。每天早晨5点，我就要起床，简单地吃过早饭后，带着姥姥准备好的午饭，和村里的小伙伴跑步前往十几里外的学校。到了晚上七八点钟，我才能回到家。

在我们家，姥姥最疼爱我。每次煮咸蛋时，她都会偷偷地多煮几个。早晨，我起床前，她就将多煮的腌咸蛋放进我的午餐盒里。中午吃饭打开午餐盒，餐盒里常常充溢着爱的异香。

社会的发展和生活的富裕把山珍海味、蔬菜鲜果、鸡鱼肉蛋等搬上了高端低档的商场，也搬进了城市乡村的饭桌上，四季丰盈。腌咸蛋作为老百姓不可缺少的一道餐桌小菜，依然在或高雅或质朴的超市、饭桌上占据一席位置。而我依旧是痴情不改，一如既往地沿用着传统的腌咸蛋技法。虽然现在的味觉有些与小时候的有些差距，但那些过去的、渐行渐远的、值得回味的记忆会长留心中，把吃腌咸蛋当做一种幸福和享受。在食材丰富的基础上，偶尔刻意地将咸蛋的腌制方法做些微调，并且把鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等蛋家成员吸纳进来，小聪明的搞一点创意，让生活更加丰富多彩起来。

大人们经常说腌咸蛋性味归经，多滋阴清热、生津益胃之功效。腌咸蛋不分春夏秋冬季节，随时随地可制。当然最好在每年的三四月份，此时的鸭蛋比较新鲜，而且营养丰富。夏天腌咸蛋时，应注意盐要多放些，大概一两周后就可以吃了，腌的时间不要太长，否则鸭蛋会坏的。

有诗人这样写道：“本是唇间物，咸盐又上身。但求忠舌过，不做愧心人。”这样写腌咸蛋，妙也！