白菜王

鲁亚光

白菜，是我国的原产蔬菜。北方俗称大白菜，南方俗称黄芽菜。春、夏和秋冬皆可种植，其栽培面积和消费量在国内居各类蔬菜之首。宋苏颂《图经本草》：“扬州一种菘，叶圆而大……噉之无滓，绝胜他土者，此所谓白菜。”明李时珍引陆佃《埤雅》说：“菘，凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘，今俗谓之白菜。”白菜古代叫菘，名字很独特，蕴涵着白菜像松柏一样凌冬不凋，四季长有。

初生的白菜，鲜嫩淡翠，仿佛牛皮菜的头，疏松披散，生机勃勃。待至老成，叶逐渐增大，增宽，变薄，淡绿色的菜叶长伸且紧紧地和菜心拥抱在一起，头部密实，形成一个优美的圆柱体。田地里，每天早晨，晶莹的露水由白菜顶部滑落，在阳光的照射下，绿绿的，清清的，亮亮的，形成一道绝美的风景，诱惑着人们的视觉和味觉。当然是秋露最好。《老子》曰：“天地相合，以降甘露。”纯净与洁白，浑然一体，让整个的世界心存一份敬畏，一份感恩，一份圣洁。仿佛从白菜清纯的内心，散发出缕缕的甜香，润泽着人们高尚的心灵。

白菜在民间是“百姓之菜”。虽然一年四季都能吃到，但唯有经过霜摧雪打后的白菜，味道才特别鲜美。农村有句歇后语：“霜打的白菜——分外甜”。经过霜雪的白菜因为去了涩和淡，去掉了辛辣气，而变得清幽醇厚，甜润润、脆生生的，并且形体也更精神、更美观了，跟霜雪前的披散不自持相比，更加端正庄严、安然稳重了。白居易有诗云：浓霜打白菜，霜威空自严。不见菜心死，翻教菜心甜。还有一句歇后语“霜打的茄子——蔫了”， 与之截然相反，就经受不住严酷的磨练和考验了。

白菜可谓是一种普遍种植的、廉价的蔬菜，是普通百姓饭桌上的家常菜，能管得住饱，但吃不出意蕴来。

据说抠门的齐白石先生实在与“美食”有些绝缘，翻开他的美食私家史，密密麻麻都是两个字“白菜”。他有一幅写意的大白菜图，画面上点缀着鲜红的辣椒，题句“牡丹为花中之王，荔枝为果之先，独不论白菜为蔬之王，何也？”于是乎，“菜中之王”不胫而走。当然，齐白石先生拿自己的一张白菜画，去换“鸟蠢汉子”一车鲜白菜，以至于闹出“有辱斯文”的故事，不失为一段文人佳话，惹人捧腹。

在中国北方的冬季，大白菜是餐桌上必不可少的，有“冬日白菜美如笋”之说，亦有“百菜不如白菜”的说法。可见白菜“王”气十足！秋冬季节，空气特别干燥，寒风对人的皮肤伤害极大。而营养价值高、口感甜美的白菜中含有丰富的维生素，多吃白菜可以护肤养颜、润肠排毒，还能促进人体对动物蛋白质的吸收。清《本草纲目拾遗》记载：白菜汁，甘温无毒，利肠胃，除胸烦，解酒渴，利大小便，和中止嗽，并说“冬汁尤佳”。白菜猪肉炖粉条，是一道传统的、绝佳的东北美食，口味鲜美，老少咸宜。一家人，或三五亲朋，盘腿热炕上，烫上一壶老白干，猜上几拳令，说上几段笑话，热热闹闹，热气腾腾，热火朝天，把个时间全忘在身后，那股豪迈劲儿，气氛劲儿，舒服劲儿，直让人心羡眼馋。

文人墨客吃白菜就非常讲究了。唐韩愈有“晚菘细切肥牛肚，新笋初尝嫩马蹄”的佳句，把“菘、笋”的美味吃得诗意盎然。小他几岁的刘禹锡也有诗云：“只恐鸣驺催上道，不容待得晚菘尝。”竟然把未能吃到晚秋的白菜当作一大遗憾。宋代大美食家苏轼赞得更夸张：“白菘似羔豚，冒土出熊蹯。”居然直接将白菜与羊羔、熊掌相媲美了。鲁迅在《藤野先生》一文中把白菜尊为“胶菜”。“大概是物以稀为贵罢。北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’“，并且“也颇受了这样的优待”呢。文士对白菜之喜爱，可见一斑。

朱元璋做皇帝前，曾做过和尚，一次因家乡闹饥荒外出乞讨化缘时昏倒在路边，被一老婆婆救起，煮了一碗汤给他喝，致其精神大振，问是什么汤那么美味。老婆婆苦中取乐，开玩笑说他喝的是 “珍珠翡翠白玉汤”。其实就是把家中仅有的一块豆腐，掺和着几片烂白菜叶、几棵枯萎了的菠菜，煮了一碗连普通也称不上的汤。以至于出现了他当皇帝后，让御厨再熬此汤不成而杀御厨的笑谈。

吃火锅的时候，白菜是必不可少的，而且要多加白菜，利水，利胆，解清热燥湿，润肠排毒助消化，而且促进人体造血。

韩国人特别喜欢用白菜做泡菜。腌的时候，放置各种调料，冷冻至汤结薄冰为止，味道不咸不辣，备受欢迎，视为高级泡菜。

我之于白菜，始终有着难以割舍的感情的。上世纪那段生活极其困顿的年月，家家能吃上一顿完整的大油炖白菜的，就算不错了，吃到最后，再倒点白开水连菜汤一并喝掉，真真的美味。那时多数家庭吃白菜，要么白水煮白菜，掺杂着几根掰断的粉条，粉条也是稀罕品，是最先被小孩子们瞪大眼睛抢挑吃完的；要么醋溜白菜帮，酸酸的，带点甜头，也能吃得津津有味；要么素调白菜心，大人们就着一壶老酒，身边围着一群饥馋的孩子，七了八叉一阵子，也挺有趣味的。

最让我记忆深刻的，是和发小小三子一块到老运河对岸的村子里拾菜叶炖鸭油。对岸的村子是个种菜大村，每天及早起来，我和小三子一起，挎着竹篮，走闸口桥，过十八弯，到人家菜地旁边捡拾摘掉不要的蔫菜叶和菜根，什么白菜、苔菜、菠菜、芹菜的，只要是人家摘掉不要的，我们都拾，回到家洗巴洗巴，炒着吃，炖着吃，调着吃，算是帮助大人们贴补了家用。那一次我俩去得早，一户三十来岁的夫妻俩早早地就在侍弄白菜，准备赶大集了。我俩就帮着他们摘采，很快的他们就第一个装好了车，往大集奔去，想抢个早，发个利市，卖个好价钱。临走前，每人送了我们一棵没经过摘采的整棵的大白菜：多勤力的孩子，拿回去炖菜吃吧！我俩那个感激和激动呀，简直无以言表，捡一整天也捡不到这么多、这么好的菜呀！

回来的路上，小三子突发奇想：“咱们用鸭油炖白菜吃吧。” 这个提议绝对可行，小三子的父亲就在屠宰公司干活计，鸡鸭猪羊几乎每天都宰杀，家里存点肥油是没问题的。说做就做，从小三子家里端个铁锅，抓了点鸭油，我俩各拽了几片白菜帮，捧几捧河水倒锅里，偷偷地躲在河边的二凳沿上，用三块石头搭起锅墙，架上铁锅，扯几根干树枝便生起火来。不一会，一锅鸭油炖白菜做好了，顿时香气扑鼻，吃进肚里，那叫一个香、一个乐、一个爽呀，着着实实打了一回牙祭，当了一回洪武朱皇帝，美美的享受了一顿“珍珠翡翠白玉汤”。把剩下的嫩白菜心拿回家里“交公”，又着着实实被家长很夸了一顿能干，那天夜里的梦也变得香极了，乐极了，爽极了。

白菜寓意非常丰富。天长地久、洁身自立、纯洁无瑕等等，做人须两袖清风、清清白白。白菜与“百财”、“摆材”谐音，而“百财”有聚财、招财、发财、百财聚来的含意；“摆材”更说明有钱人家财源滚滚、金钱多得用不完。其寓意可以说雅俗皆备。白菜的颜色和外形喻意清白，自不必说了。明钟芳有诗句曰：“畦蔬寒可掬，清白带凝霜。”同时代的赵迪也有“家园晓萋萋，露叶何青白”的诗句。

如今，白菜的种类也丰富了。大白菜、小白菜、高桩白菜、娃娃菜、包尖白菜，卷心菜，佛手白菜，不一而足。其实，白菜“王”气依然，一直没有离开大众的饭桌，自然我也不能例外。虽然现今白菜的吃法创新了，尊贵了，风雅了，但要找到儿时吃鸭油炖白菜的味道，却很难了。

不怪宋范成大诗云：“朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。”