醇香美味芝麻酱

提起芝麻酱，你一定能联想到铜火锅涮羊肉里那一碗配着酱豆腐和韭菜花的芝麻小料，街边凉皮小摊上浸在面筋每一个空隙里的麻酱汁，还有热乎乎暖烘烘的麻酱红糖火烧，少男少女们挚爱的麻辣烫……芝麻酱吃法多样,可甜可咸,既可与主食搭配，拌面条，抹面包；也可与瓜果蔬菜相掺，拌黄瓜，拌菠菜。总而言之，当今时代，芝麻酱是我们喜爱的美食中必不可少的一种调料。

芝麻酱也叫麻酱，是由上等芝麻经过筛选、水洗、焙炒、风净、磨酱等工序制成。根据芝麻颜色的不同，分为白酱和黑酱：白芝麻酱色泽金黄、口感细滑、口味醇香；黑芝麻酱所含的主要营养素虽然与白芝麻酱相似，但它在乌发养颜方面效果显著，所以较之白芝麻酱更为受欢迎。采用传统的石磨工艺生产而成的小磨芝麻酱，最大限度地保留了传统自然工艺的风味和特有的营养价值，比机械粉碎加工的芝麻酱具有更浓郁的醇香。上等的芝麻酱，具有芝麻固有的浓郁香气，酱面光亮，细腻油滑，伴有油酥感。选购时，要避免挑选瓶内有太多浮油的芝麻酱，因为浮油越少表示越新鲜。

芝麻酱最常见的吃法可能就是拌凉面了，它的醇香使得很多凉制面食都拿它来做拌料。我在北京生活多年，北京人吃凉面，必备的要有拌好的芝麻酱、黄瓜丝，依个人口味还可以备上葱花、芝麻盐和水萝卜丝。芝麻酱也可以用来搭调热面，与芝麻酱形成绝配的莫过于湖北著名小吃热干面了，顾名思义，热干面以干为特色，没有汤汁，面条过水煮熟沥干然后马上盛入碗中，全靠芝麻酱在其中混杂搅拌，若热干面离了芝麻酱，就食之无味了。

我最喜爱吃的酱拌菠菜，其实做法也挺简单：选择小而均匀的菠菜摘去老叶，切根洗净。取锅加水烧沸，放入菠菜稍烫片刻，再浸入凉开水中过凉。葱、姜切末，蒜去皮，捣碎成泥；再将芝麻酱、葱姜末、蒜泥、精盐、味精、香油、醋一同放碗内搅匀，兑成调味汁。将焯好过凉的菠菜挤去水分，整齐的摆放在盘内，最后淋上调好的调味汁，撒上芝麻即可。

芝麻酱的醇香味道丰富了主食的美味,更提高了膳食的营养价值。在我国膳食中,除了奶制品外，钙的主要来源是豆类和蔬菜，芝麻酱的钙含量却远比豆类和蔬菜高。经常食用芝麻酱，对少年儿童的骨骼、牙齿的发育大有益处。芝麻酱含铁比猪肝、鸡蛋黄都高出数倍，经常食用不仅对调整偏食厌食有积极的作用，还能纠正和预防缺铁性贫血。不仅如此，芝麻酱中含有丰富的软磷脂，可防止头发过早变白或脱落，亚油酸含量高达50%，具有软化血管的功效；此外，芝麻酱中蛋白质的含量高于鸡蛋和瘦牛肉，经常吃芝麻酱，也是补充蛋白质的好途径。

现在的人们，越来越注重养生与保健。多吃鸡鸭鱼肉，并不比常食米面蔬菜更健康，而芝麻酱作为蔬菜面食必不可少的调味品，具有这些多的营养价值，更应该被人们经常食用。常吃芝麻酱，你的身体会越来越健康！

——原载《人口健康报》2018年9月17日