食在海市山塘

            食在海市山塘

                    孙骏毅

民以食为天，最百姓的苏州七里山塘街，吃是摆在第一位的。

吃的超市首推“海市山塘”。“海市”一词源于《山海经》，说的是披着鱼皮的四海鲛人，在海面上营造出来的往来贸易的繁华市集，聚于飘渺处，乐在仙境地。这原是一种幻象，却被苏州人巧妙地嫁接过来，挂靠于实体的山塘街集市，以现代化的手段重塑“苏味”，构建出全新的镜面延伸空间，打造出沉浸式垂直街市，这实在是一个创举。说它是全国首家IP化、剧情化设置的文旅项目或者是“四不像”的集市形态，是一点也不夸张的。

海市山塘精彩亮相后，吸引不少人来观光消费，不仅山塘居民欣欣然来赶集，就是外地游客都纷至沓来，为的就是一睹别样的“海市”风采。

海市山塘是一座三层独栋建筑，内部面积达到3000平方米，定位是展现苏式文化生活的沉浸式江南水乡街区。一楼以零售饮品为主；二楼以24小时茶馆为特色，集中了展示各种苏式风味小吃，中庭设计了“凤鸣台”，可以欣赏苏州评弹；三楼以异域风情餐饮为主，融入了汉服体验和文创产品；顶层是花园酒吧。这样的格局，说它像大型超市？不像；像文化展馆？不像；像大型茶座？不像；像大排档摊群？更不像。这“四不像”的“海市”一经推出，立即成为网红打卡地，不少人远道而来，就为一睹它的风采。人们说，海市山塘深度还原了山塘街区的市井生活气息，把光影山塘的幻景与零售品牌相融合，通过打造风味小吃、茶酒雅集、深夜食堂、花园酒吧等多元业态，演绎当代山塘的风雅和繁盛。

百闻不如一见，还是去海市山塘游走吧。一进门，视觉、听觉、触觉、味觉、嗅觉，一齐缠绕着你，年龄不同也无妨，都有某处让你无法摆脱舌尖上的“苏州印象”。

    比如老虎灶，在今天的城市里已经很难寻觅，但海市山塘却有一个完整的保留：新砌的灶具，灶头上有木制的水桶，盛水的竹壳水瓶，烧砻糠的灶洞。它使我想起了儿时的傍晚拎着一对热水瓶去老虎灶上买水的情景。在江南的小镇上，过去最常见的就是老虎灶及与之相搭配的茶馆，茶馆一般都不大，两三张方桌，七八只茶壶，临河而居，吃茶“讲张”（讲话）。茶客们一早就来“孵”茶馆，从天刚蒙蒙亮一直到开早市才恋恋不舍起身。茶馆旁的老虎灶这时烧得更欢，灶火“轰轰”地蹿出炉门，灶上的汤锅只只冒着热气。老虎灶的主人给一只只热水瓶灌水，茶馆伙计则拎着长嘴铜壶满场飞，笑眯眯给茶客添水。

老虎灶的一侧地面上多半埋有几口硕大的七石缸，那是盛放清水的容器，那时老虎灶上的用水都是河水，河水即使不放明矾沉淀也是很清爽的。山塘街上的老虎灶烧的水是用船从胥江河里运过来的，水质一流。老虎灶的烧料是砻糠（稻谷的皮），砻糠从灶洞里塞进去，灶洞和烟囱形成的拔风效果使得灶火“轰轰”直往上蹿，映得老虎灶的主人满面通红。那时老虎灶打开水用的都是竹筹，竹筹上刻着老虎灶或茶馆的字号。有时去打水，看老虎灶的主人把几筒竹筹“哗啦”一声倒在桌子上，笑嘻嘻数点竹筹，也是很有趣的。

模型一样的老虎灶一下子把海市山塘拉回到很多中老年朋友的童年，童年的记忆总是很美好的，尽管那时的吃喝是很艰苦的。现在的物质丰富了，人们再不愁吃什么，而是注重怎么吃。开设小吃餐饮实体店，也要考虑百姓的记忆需求，海市山塘打出的广告语“让你品尝小时候的苏式味道”，就是“怎么吃”的绝妙解读，让你在现实和记忆中来回穿越，很能抓住食客心思。

“小时候的苏式味道”究竟是什么？

就说早点吧，就说我小时候的“苏式味道”吧。

薄雾尚未散尽，山塘一带的早市就醒来了。大饼店生炉子、热油锅、揉面团，“叮叮当当”忙开了。特色汤团店里的阿嫂已经捏好一只只汤团，尖头的是芝麻馅的、圆头是豆沙馅的、腰鼓形的是鲜肉馅的，就等着下锅了。来吃头汤面的老吃客捧着一只小巧的紫砂壶，在等着吃鱼柔双交面。旁边做生煎馒头的师傅，一把亮铲在平底煎锅上“当当当”地敲响半条街以招徕食客。

山塘早市一般由这四个系列来展开苏式早点的风采：

苏式面点系列，主要品种有各式汤面、拌面、炒面、煎面等；

苏式点心系列，主要品种有大小馄饨、汤团、赤豆糊、酒酿小圆子、咸甜豆浆、炒年糕、桂花赤豆糖粥等；

苏式糕点系列，主要品种有猪油糕、松糕、拉糕、赤豆糕、大方糕、发糕、海棠糕等；

苏式饼馒系列，主要品种有大饼、羌饼、芝麻饼、面衣饼、油条、生煎馒头、紧酵馒头、小笼汤包、菜包、肉包、豆沙包等。

这四个系列的早点品种轮番上阵，绝大部分都能在这条老街上吃到。

说说苏州特有的小吃梅花糕吧。

梅花糕形似一朵站立的五角形梅花，轻轻揭开花冠，就露出了甜馅，由糖渍、花生、白果、松子、胡桃肉、红绿丝等多种食料组成，顺着面糊凝聚成类似花托的糕体，注满一盘8只的容器，平铺好后盖上盖子置于炉子上烘烤。出锅时，但见糕体糖渍外溢，隔着数十步就能闻到馋人糕香。梅花糕是我小时候最喜欢吃的点心。记得有一次放学回家，已是落日黄昏后，不知怎么的那一刻特别想吃梅花糕，摆在巷口的烘烤梅花糕的摊主已经收摊了。我不死心，硬是走到山塘街去找做梅花糕的摊头，居然在星桥脚下就有个摊主在忙着做梅花糕、海棠糕，摊头周围围了不少刚刚下班的大人和放学的孩子，我挤在外围，守了三锅才买到两只梅花糕，一只5分钱。那滋味我至今回味起来还是香甜可口。

在海市山塘，我买了一只梅花糕来与儿时的苏州味道进行比较，说“近似”比较客观，儿时味道之所以难忘，那是因为那时物质紧缺，能吃的东西并不多，一只小小的梅花糕也会令人难以忘怀；其次，那时做梅花糕的面粉是正宗的小麦粉，配料也都不会掺假，所以做出来的梅花糕是货真价实的。海市山塘能做出“近似”儿时的苏式味道，应该说已经是难能可贵了。

又如罗卜丝饼，这是深秋时节的时令美食，在苏州的大街小巷的背荫处，往往有一个小摊，支起一只炉子，现在一般烧的是甏头液化气，炉子上坐着一只油锅，一只只扁平的类似食盒的油氽罗卜丝饼的专用器具，盛满面浆、罗卜丝、猪油渣后就放在锅里氽，待氽到表皮呈琥珀色就可取出来了。罗卜丝饼一般是3元一只，咬一口松脆、有一股太湖罗卜和猪油渣混合的鲜香。氽罗卜丝饼的小摊最多时几乎遍及姑苏城的大街小巷，山塘街上至少也有五六个摊头。油氽罗卜丝饼，勤快一点的大嫂都能学会，专用器具在葑门横街上就有买，支起炉子就可以从事“第二职业”了。罗卜丝饼，苏州人都欢喜吃，是最百姓的价廉物美的传统美食。它是与大塘鸡头米（芡实）、阳澄湖大闸蟹同时上市的，其价位却比后者低了不少。

在半塘桥堍，有过一个氽罗卜丝饼的小摊头，摊主是个四十开外的阿嫂，头发挽成个发结，盘在一顶炊事帽里，束了一条浅灰色围裙。每天下午，阿嫂就会支起一只7寸铁锅，一甏液化气燃旺了炉子，沸油在锅里翻滚，忙着“丝丝丝”氽罗卜丝饼。她的罗卜丝饼吃口松脆，很受吃客欢迎。她一脸欢笑，手脚勤快，做生意老幼无欺，邻居间口碑很好。有一天，天快擦黑了，我老远就看见她的摊头前还围了不少人，嘁嘁喳喳说着什么。

“氽罗卜丝饼的阿嫂，你这下亏大了，白白损失了15元钱。”

“我们都看出那个老太举着一张20元票来买两只罗卜丝饼，5元两只，你找还她15元。”

阿嫂笑笑：“我找还老太15元，没少找吧？”

“不是的，我们都看出来了，那张20元票是假的，你怎么就看不出来呢？”

阿嫂无奈地苦笑了一下，一声不吭地氽她的罗卜丝饼，半晌才冒出一句：“老太是我的老邻居了，一只眼睛瞎了，一只眼睛又不好使，她也分不清真假的。”

“你做了这么多年生意，怎么看不出这是一张假钞呢？”

阿嫂做罢几笔生意，那毛巾擦了下脸上的汗，叹了一口气说：“不瞒你们说，真钞假钞我只要用手一摸就知道了。我如果说出来，那老太会急得几天几夜睡不好觉。算了，老人家也是被别人骗的。”

善良的心一定是柔软的，最见不得别人的难处。我不由得对阿嫂升起敬意，也便觉得她氽的罗卜丝饼格外香脆。

无论是做梅花糕还是油氽罗卜丝饼，过去大多是散兵游勇式的路边摊，尽管有上百年的历史，但总觉得所处环境不太清爽，现在把它们移入海市山塘沉浸式的销售模式，给食客营造了吃的享受和享受型的吃，而且还间以小舞台上的苏州评弹演唱，一边品尝苏式点心，一边品茗苏式碧螺春茶，一边欣赏苏州评弹柔声细语的演唱，这种属于苏州的独特休闲方式最受年轻人的欢迎了。

《秦淮景》是《金陵十二钗》里的主曲，是用苏州评弹演唱的，现在由女演员怀抱琵琶轻弹柔唱，回响在海市山塘古典式的楼宇空间里：

秦淮缓缓流，盘古到如今。

江南锦绣，金陵风雅情。

瞻园里，堂阔宇深呀，

白鹭洲，水涟涟，世外桃源。。。。。。

苏州人讲究听评弹，品香茗，吃点心，那是另一种生活的陶醉。

吴侬软语，悠悠弹唱，说上下千年，唱前世今生。戏演人生，人生如戏，这味儿恰如明前碧螺春茶的味儿，有点儿新鲜的涩，又有点儿可以回味的甘甜。

苏州是一座漂在水上的千年古城。旧时的茶楼里一般都有苏州评弹演唱。茶客们坐在古色古香的长窗下，摆开八仙桌，铜壶加盖碗。茶以绿茶、红茶为主，春天绿茶养生，冬天红茶暖胃，茶楼兼卖早点，有灰汤粽子、生煎馒头、大饼油条、蟹壳黄（一种芝麻油酥小烧饼）。海市山塘承继了传统茶楼的营销方式，佐以苏州点心，使食客走进市集就有闲逛飘渺“海市”的兴趣。

我最有兴趣的就是仲春时节，细雨如丝如雾的时候，拣一个靠窗的位子，泡上一杯雨前碧螺春或者西湖梅家坞龙井茶，有点心的话就来一客生煎馒头或者一只梅花糕、一块海棠糕，就这样安静地坐一会儿，吃吃点心，喝喝香茶，看看窗外“沾衣欲湿”的杏花雨和吹面不寒的“杨柳风”，想想山塘街上的市井故事。

茶喝着喝着就凉了，窗外的雨下着下着就歇脚了。

人走了，人来了，海市山塘的人气依然很旺。