红柳老松
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长篇散文
闲话永昌
孙志明
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民间的每一种美味小吃都有它的来历，人们把窝窝饭跟意大利的空心面联想在一起，通释了这种美味小吃的根源。换个角度讲，永昌做为古丝绸之路的重要驿站之一，除了中西方的商业、文化相互交流、碰撞，饮食、工艺、技术、生产、手工制作、农耕、种子、观念……必定也互相学习、交流、贯通、融合，意大利的空心面也有是从永昌的窝窝面加以改进而成的可能。面食的种类在整个河西地区特别丰富，把五谷杂粮和小麦面的做法发挥到了极致。这也证明了在历史的长河中这里农耕的发达。相反，尽管民谚有“南山青草北山羊”，在古时也有“天苍苍，野茫茫，风吹草地现牛羊”的草原、牧场，但牛羊肉的做法相对来说较单一，主要是煮、焖、炒等几种简单做法，没有江苏太仓的羊肉有一百多种做法那么精细别致，且喜欢大块吃肉，大碗喝酒，这跟永昌人自古就有的豪爽好客，胸怀壮阔有关。
永昌的牛羊肉虽然做法简单，吃起来却特香，尤其是北山羊，无膻味，肉筋道。
有些民间小吃的来历，追根溯源，其实是粮食匮乏，生活艰难的无奈之做，也可以说是一种懒人做法，更是一种青黄不接时的应急吃法，比如卜拉子，只要家里有胡萝卜、甜菜、香豆子、榆圈儿、苜蓿，等其中的一样，剁碎跟面拌成索索，蒸熟拌点油即可。水开了一直洒面，边洒边搅，直到成团糊状就是搅团。拌面汤也是把面拌成索索下到锅里，跟搅团不一样的是清不清稠不稠。打饼子烙锅盔，煮麦子炒炒面等等无不如此，不是有面无菜无油，就是有菜无面无油，图个省事方便，还能应急吃饱。还有一种小吃叫烩菜，听老辈人讲，那是富人们过干事，也就是遇到婚丧嫁娶待客，席桌上剩下的菜，倒了可惜，放着怕坏了，索性烩成一锅，派人给邻居村人们送去，既没浪费，还能落个好名声。穷人们清汤寡水惯了，肠肚无油，吃着自然很香。虽是大杂烩，少不了记住了一些主要食材，待过年过节，照瓢画葫芦学着做上一顿，虽没那么丰富，也没那么香，但足以安慰一下记忆里的那点馋味。久而久之，烩菜就成了民间的一种小吃了。
穷人们的这些无奈之举，应急之做，现在却成了有钱人锦衣玉食惯了，换个口味爱吃的美味。
除了一些懒人懒做法的小吃，民间许多小吃都跟过年过节有关，当然用料精细，做工讲究，比如糖花子是过年时炸的，清粉汤和菜盒子是端午节吃的，花月饼是八月十五蒸的，窝窝饭是冬至日或红白大事时做的，灰面是过生日才有的……
至于大煮羊肉、黄焖羊肉、鸡肉垫卷子等一些能大块吃、大碗喝酒的大特色风味，那是来了贵客或亲朋聚会时才有的，不过现在生活好了，这些过去不易吃得到的贵食美味，早已飞入寻常百姓家，不再是富人们的专享。
永昌小吃的食材以面粉为主，这跟永昌历来农作物单一有关，在相当长的时期，永昌是以小麦和胡麻为主，解放后曾给国家提供了大量优质小麦和胡麻，被国家设为全国商品粮基地，为国家做出了重要贡献。现在的永昌又创出了高原无公害蔬菜基地，这除了有永昌人民的勤劳汗水，还得益于祁连山的雪水滋养，把祁连山当做永昌人民的母亲一点不为过。
小麦面的质量南北有别，铁路一南，包括六坝、南坝、东寨、城关镇、焦家庄、新城子、红山窑因在东西两大河的上游，田地浇水较方便，而且一茬庄稼浇的次数较多，小麦的颗粒包满，色泽鲜艳，但磨出来的面粉比较松软，筋道不够。铁路以北河西堡、宁远堡、双湾、水源、朱王堡离祁连山远，靠戈壁和沙漠近，地面上少有河流泉水，浇地抽取地下井水，浇的次数也比金川河上游的少，小麦的饱满度和色泽比铁路以南的逊色，但面粉却质地紧实，筋骨耐嚼。南北两地的小麦质量不同，做出来的面食在口味上，质感上自然就有差异，南软北硬，南方花样多，北乡较单一。大自然告诉了人们一个真理，贫脊地未必长不出好庄稼来，水多地肥处也未必全是好秧苗。
几十年前的老县城东大街有个赵家馆子，就是《水浒传》里描写过的那种，铺面敝开，食客满堂，喝汤的喝汤，端饭的端饭，动筷子的动筷子，晃勺子的晃勺子，干酒的干酒，嚼筋的嚼筋，吃肉的吃肉，剔牙的剔牙，吹牛的吹牛，吆五喝六，拈三舀四，路过的人望一眼就口水暗涌，喉咙窜声，肚子不饿也忍不住抬腿跨进去，拖个条櫈坐下，来一碗烩面！切一盘卤肉！面和肉还没上来，醋辣蒜酱先送到眼前，蘸一些青辣丝先尝尝，那爽劲儿以为自己是条梁山好汉。后来公私合营，赵家馆子慢慢就不见了。
铁路以北的双湾、宁远两乡，靠近 沙漠边缘，瓜果蔬菜的种植较铁路以南各乡镇多。“清河的鸡，双湾的瓜，宁远堡的辣子辣”，是民间公认的地道好物产。双湾绿洲多沙地，种瓜最佳。每到夏季，瓜上市，卖瓜的大声吆喝：双湾瓜。永昌人喜双湾瓜。瓜地都是细沙质地，日照充足，干旱少雨，这种地所产的瓜又甜又香，又沙又脆。
双湾的小香瓜更令人难忘，尤其是那种名叫“小金蛋”的，瓜蔓在种瓜人的精心侍弄下，不相侵欺，独自围拢在一团，绿叶中间，瓜成熟时，像一颗颗闪着金光的金蛋，很整齐，大小基本相同，故名。此瓜皮薄肉脆，屋子里放一只，满屋都是香味。若放一袋或一堆，还没进门，早闻香味。推门而入，浓浓的香气外溢，在室内室外的空气中弥漫开来。瓜已吃完，余香还能伴你多日。
到江南一带，极少能遇到让人尝一口不禁赞美的瓜，多数皮厚且坚，瓜瓤柔韧，啃一口咔嚓有声，大约是种瓜之地雨水充足，瓜长得快，个大皮坚，为方便长途运输，所以选择并培育出皮厚耐运的瓜，吃起来味柴无香。像双湾产的那种“金蛋”小香瓜，北方不多，南方更是难觅其踪。
瓜有瓜格，面有面相，就像人一样，洁身自好的犹如皮薄瓤香甜的瓜，长在缺水沙多的地方，饱受干旱热灸，品质极佳，却易碎不耐长途颠簸，故不为外人所知，只能本乡本土享用；那些皮厚瓤韧的，生长条件土肥水足，长得很快，养尊处优，品质不佳，却便于长途运输，且耐颠簸甚至摔打。前者仿佛是生来就不打算卖的那种瓜，它要报答这方热土，享受它需得来到它家乡；后者从根源上就是天生供贩卖的东西，任凭卖到哪都行。
土地虽贫瘠，留得余香在。南方水多，却无好瓜。北方干旱，瓜却香甜。南人精明，北人豪爽，犹如南北的瓜和南北的面味之区别，各有迥异。
（共十二章未完待续）
2018.9.6.晚
