散文：侗家吃庖汤

   进入农历十一月，交了大雪节气之后，侗乡新晃县小城里时有朋友相邀，某天我家杀年猪，请大家去寨里吃庖汤，受邀者欣然应允。

 庖汤，侗家人一道独特的美味佳肴。为了这餐庖汤，全家人几乎辛苦忙碌了一年到头。先从本寨或外寨喂母猪的人家买猪崽来喂，叫“捉个猪”，买时要察看猪的嘴巴、腰身、四脚、尾巴，以骨架子大嘴巴大腰身长的为好。有讲究的人家，一般需择黄道吉日，挑担竹猪笼去买猪，在把猪捉进竹笼时，卖家常常会讲“拿去喂大得快，发财”等吉语。买家把猪挑回家准备放进猪圈时，一般会在圈门口放几颗燃着的柴炭火籽，猪从火籽上走进圈时，主人家期望式的念着“过火八百斤，大得快，大得快”。侗家喂猪，以红薯藤叶、萝卜菜、芭蕉叶等猪菜煮成猪潲，再拌煮红薯、洋芋、包谷、大米和米糠。以前如果猪菜不够吃，就上田间山头，打野菜，这是家家女孩子们做的活，男孩子们一般不做这些，上山砍柴等重体力活才是他们的事。曾有一首童谣，反映了打猪菜的趣事，“蓬蓬菜，逗妈爱。妈一惩（用手按压），几瞌在（手指弯曲，指背敲脑袋）”。意思是外出打野菜时，有的小孩把篮里菜弄得蓬松，满篮的样子，妈妈用手一按篮里，只有一小篮菜，马上随手就被打了。

 猪崽喂到一个月后，长大发育，有“打圈”（发情）行为前，不管是“牙猪”（公猪）还是“草猪”（母猪），都需要请劁猪匠来劁过一遍。小时在寨里，只要听见对门大路上传来“不败不败”的笛声，我们都晓得，那是劁猪匠路过。这时，有猪要劁的人家，赶紧朝对门喊，“师傅，来劁猪喔”。师傅手脚麻溜，一个人捉猪，用右膝盖压住小猪脖子，左手按住小猪后脚，右手执把小刀，朝猪后脚上来点肚子位置划开一个寸把长的口子，两手指伸进去，摸索一阵，扯出一截东西，用刀割掉，然后抚平伤口，放猪回圈里。劁过的猪，没有了情绪困扰，一心吃潲，只管长膘。一般喂十个月左右，就有两百斤重了，时间也到了腊月，可以杀年猪吃疱汤了。有的人家是买劁过的七八十斤重架子猪来喂，时间只要六七个月，也可杀了。

 杀年猪也有讲究，也要选个大家认为吉利的日子，一般是腊月二十以后，找寨中理手的人或自己亲戚当屠夫，经验足力气大的屠夫，两个人就可杀一头猪，但一般的人需四五个上阵，才可保障杀伐安全。肥猪赶出圈时，主人家在圈门口烧些香纸，女主人往往在猪背瘠上扯下一撮毛，丢回圈里，边丢边说“明年喂猪大得快”。杀猪时，帮手的人要把猪紧紧按住，防止弹脱逃跑，屠夫动刀时，讲究一刀杀到猪心，血泄得畅，女主人赶紧用一小叠纸钱在杀口上抹上些猪血，放在堂屋神龛下，几分钟后猪四腿抽搐，俗话叫“划船”，过后就咽气了。这是顺利的杀法，主人家会夸赞几句，“师傅手艺高，杀得好”，“一年看发势（大年初一诸事顺利），一年看杀势（杀年猪时过程顺利）”。寨中人家，有些年杀年猪时，发生按猪时猪弹脱，杀后貌似断气了，摔下地时猪又站起来跑的事，这种情况出现后，主人家会认为不吉利，一年到头做什么都臆起臆起的。

 煮庖汤时，先切好猪脖子上的肉，当地话叫“庖讲肉”，再把约三分之一的猪肝切成片，剩下的沤盐后炕成胆肝，把部分小肠切成一寸长左右，小孩子喜欢吃这个，叫“角脑”，先在火铺的火炉堂里用大铁锅炒“庖讲肉”，然后放冷水煮，开后放入猪肝、小肠煮，熟后放大蒜、生姜等，分装入小铁锅，即可开吃。如邀来吃庖汤的人多，则在堂屋摆开大桌子。吃时放入猪血，放入白菜，放入豆腐，鲜嫩无比，大块的肥肉，也不觉得腻人。当然，吃庖汤少不了喝米酒，劝酒热热闹闹，猜拳高声大气，最后主人或客人中有“当老爷（醉酒）”的，不足为奇，这是侗家吃庖汤的常态，也是过后人们嘲说“当老爷”者的谈资。

 这是典型的侗家庖汤生成法，猪是吃煮熟猪潲的猪，庖汤是用柴火煮的，关健还是用的刚杀的尚有体温的猪肉，在火铺上吃，用自烤的米酒，时常还有人醉倒在家门口。吃庖汤过后，留些猪肉、猪脚和猪肚、猪头过年，剩下的肉，先搓盐，放水缸里沤一周左右，取出挂火铺炕上炕成腊肉，可吃大半年时间。

 离开侗家山寨已有三十多年了，现在县城里有人开了几家庖汤店，吃过后，总觉得与原来庖汤比，除开是饲养场的猪，不是柴火煮外，硬觉得还是少了些感觉，那是什么呢？应该是浓浓乡愁中的乡情乡味乡韵。