侗家黑油茶

 “早饭想吃什么粉，”“去月塘路那家店吃黑油茶吧，好久没尝那个味道了，”年关将近，在外务工的寨临亲友纷纷返乡，接触他们时，大多不约而同地说想吃侗家黑油茶，勾起了我深情的回忆。

 “明天大家来我屋里煮黑油茶吃”，小时候在湘黔边区新晃侗乡，时常听见侗寨里婆婆媳妇们相邀着煮黑油茶。“茶三酒四烟八杆”，是侗乡村寨里劝客的一句俗话，意思是来了贵客，起码要劝客人吃三碗黑油茶，喝四杯米酒，抽八杆旱烟。虽然有些夸大，但体现了侗家人热情好客的民风习俗。其中的黑油茶，尤其以食材多，制作过程复杂，口味好而名传远近。

 煮黑油茶，首先要备好黑茶叶。每年四、五月间，侗家房前屋后、田土坎边的茶叶树枝上，发出的嫩鲜新茶叶半老了，就采下来，用开水撩一下，放入下垫稻草的箩筐中，再摆在火铺边炕上，炕到变黑发霉，再取下来在太阳下晒干，放入坛子中密封好。如有些年家中预计有好事，需备黑茶叶多而茶叶不够时，也可采来山中板栗树椎栗树发的嫩木叶如法泡制。做灰碱粑时，先用细格筛筛好火炉堂中的灰，叫地灰，然后按一升地灰一升米比例，加水浸泡一两天，淘净米后用磨子推浆，浆倒入大灶锅里用水煮，边煮边用搅棒搅拌，等水汽煮干，搅不动时，把锅里的粑捏成饭碗大小，再放锅里蒸熟，放冷即可食用。炒米制作也复杂，糯米泡水一夜，次日早上沥干水，加入清油拌匀，蒸熟，在阳光下晒，晒时用手把团状的糯米搓成粒状，用碓把糯米舂扁，放进竹篓中藏好。一升干包谷籽一升地灰放入鼎罐中煮开，煮到包谷脱皮后，用水淘净，又来煮，直到包谷煮开花为止。有时也用一酒杯石灰代替一升地灰煮一升包谷。菜粑，是用春天采的粑菜拌米粉用碓舂烂，捏成小孩拳头大小，蒸熟即可，没有粑菜的季节就不拌粑菜，直接用米粉做成白粑。

 在侗家，红白喜事，接客吃饭等大日子时，一般安排先吃碗甜酒，再吃黑油茶，过后才上正席吃酒饭。劳动紧张或农闲时节寨邻间的妇女们，也相邀打平伙，煮黑油茶吃。

 煮黑油茶时，先把食材准备好。锅里放两三勺子清油，火烧热后，炒米一把一把的放入油中，膨爆呈白色时，立即捞出来，捞不及时的话，炒米变煳了就味苦了。也有不放清油，直接把炒米放锅里炒，膨爆变白时即舀出。红薯和洋芋切成姆指大小一坨，花生也用清油炒好，菜粑或白粑切成片状，灰碱粑切成小指粗的细条状，四季葱切细，芹菜叶切细。最重要的调味品，煳辣子是必不可少的，先把干辣子在火炉堂的热灰中烧出煳辣味，再切细装碗头，拌入切细的芫荽，加入适量盐，用肉汤浇入，拌匀即可。

 现在正式进入煮黑油茶阶段了，炒菜锅中熬好清油，把黑茶叶放入炒一阵，再放入冷水（最好是猪骨头汤），然后把包谷、红薯、洋芋、菜粑或白粑放入，一锅煮，煮熟后舀入饭碗中，在上放少许炒米、四季葱、芫荽、花生米、糊辣子，拌匀，就是侗家美味可口的黑油茶了。看起来茶汤黑油油的，吃起来茶叶有一丝苦味，红薯有一丝甜味，洋芋有一丝粉味，菜粑有一丝糯味，花生有一丝脆味，炒米有一丝煳味，还有地道的侗家辣味，形成了五谷杂粮的味道，好似这酸甜苦辣五味俱全的人生，保您胃口大开。这是一碗最丰盛的黑油茶，食材和调味品有十一种之多，当然，有时食材可以少一两种，但调味品是必不可少的。

 以前只有在侗家山寨才可吃到黑油茶，参加工作住到新晃县城后，与黑油茶久违了多年。近年来，一些头脑活泛的侗家乡亲，进城开起了黑油茶店，“侗家黑油茶”、“太婆黑油茶”、“侗乡黑油茶”的招牌挂了出来，成了县城居民寻味乡愁的好去处。