散文：湘西酸菜

 清明前后，万木葱茏，草长莺飞，鱼滑溪水，日头一天暖似一天，湘西侗家做酸菜的季节到了。头年尾栽下的大青菜，已长得匹大叶粗，冲苔的白菜，抽杆的芫荽，已开出淡黄浅白的花朵，蜜蜂和更细小的蜂子，嗡嗡花朵间，蝴蝶翩翩，悄无声息，阳光从山林间来，山脚的园圃里，顿时盎然一片，菜香花香弥漫。

 在新晃侗族自治县扶罗镇云溪侗寨，和湘西侗家一样，做酸菜一般是家庭妇女们的活，根据经验，选择天气晴朗的日子，用镰刀把大青菜从根蔸处割起，剥除发黄老旧叶子，余下的菜茎和叶，用菜刀从茎脑这头一划而下，破成两蔸。再整齐菜蔸放入箩筐，早上挑到寨边小河里，一蔸蔸洗净，顺势摊摆在卵石上，太阳照得石头发烫，下午把菜收进筐里，上罩薄膜，再压几块石头，就放河边过夜。第二天早上又去打开来晒。这样的好天气，青菜晒上三天就可挑回家了。如遇雨水多的年份，没日头晒菜，就把菜破成两半，叉放在厢房上的晾衣杆上晾干，不过这种晾干费时长些，有些菜还易发霉出黑麻子点点。

 晒干蔫软的大青菜，四五蔸捏成一把，在大簸箕里切细，装入有坛沿的坛子，用手压紧，一般一挑青菜可做一坛子酸菜，人口多的人家，要做两坛才够吃。用薄膜把压实的坛子口封好，边上捆扎一圈稻草或棕叶，先放火铺上火炉边加温烤一周左右，等坛内青菜因沤热发生变化，有酸气溢出时，就可把坛子移到杂物间，盖上坛子盖，装满坛沿水，以后想吃时揭盖即可。

 侗家有句俗话，“三天不吃酸，走路打捞蹿”，酸菜在侗家人席上不可或缺，盖因它的酸味，有开胃生津提神作用。平常日子，从坛里舀出一小碗酸菜，先用清水洗一遍，炒时把水捏干，嫩辣子炒的酸菜最可口。酸菜也可开汤吃，汤中放入两三个烧煳的干辣子，喝下肚，又酸又辣，脑门冒汗，神清气爽。炒也好汤也好，一餐吃不完的酸菜，下餐照样可以继续吃，而且不需再热，冷菜冷汤吃起来，别有一番味道。小时候在寨里，大人们如需到路远的地方种田种土或砍树伐木，就用竹篾织的饭盒包饭去，里边多是装的酸菜。我们在乡中学读书时，每周回家一次，背米去学校，书包口袋里多有一个玻璃罐头瓶子，里边装满了炒好的酸菜。那时家里经济困难，这一罐头酸菜，可对付几天，以节省几元伙食费。

 每年我们家的酸菜是母亲做的多，我们有些年帮着砍菜挑菜。酸菜口味如何，坛子质量至关重要，没有砂眼不漏气是自然，坛沿要不断水，防止外边空气进内，造成“漏风”后，酸菜的酸劲不足，有的甚至变味，也是很关键的一着。记得有些年，我们家的坛沿不知为何缺了个口，父亲找来水泥补上，补处再涂些桐油，干后也能装水，坛内酸菜味道一如往常。

 侗家还有句俗话，“少碗酸菜上不得桌子”？在缺少吃穿年代，每有大凡好事摆席，人们盯的是桌上有无鸡鱼荤菜，对司空见惯的酸菜，倒不怎么在意了，缺了这碗酸菜，照样可以上席开饭。这是这句话的本意。这句话的引伸意是，缺少了某个本事不大，又爱扳翘拿捏人的人，别人家照样可以把要做的事做下来做成功。现在的席面不同了，大家都还喜欢桌上摆一碗炒酸菜，或盛一大钵酸菜汤，菜名叫神仙汤，常伴以西红柿或白豆腐。母亲常说，这酸助消化，不吃点酸菜喝点酸菜汤，肚子头的油水积累了，人就容易发胖。